今日のメニュー #53

１、スモークサーモンのテリーヌ

※写真はすべてクリックで拡大。 スモークサーモンを細切れにして生クリーム、タマゴ、白トリュフソルト、白コショウ、白ワインを加えミキサーに掛ける。これをテリーヌ缶に入れ、切り口が美しくなるように考えながら、この上にホワイトアスパラ、ニンジン、インゲン、ユリ根、天使のエビを塩と白ワインでボイルしたものを並べていく。 後は余熱を取り、冷蔵庫で冷して出来上がり。 ソースは、サワークリーム。生クリームにフレッシュライムを絞り、白トリュフソルト、白コショウ、白ワインを加えミキサーに掛けたもの。トッピングはケイパー、ルッコラ。 実はこれ、失敗作。オーブンで焼く時間を間違えて、180度1時間のところを30分しか焼かなかったので、底の部分が固まっていない。ま、味はよかったのだが・・・。（次回、リベンジ） マリアージュワインは、シャンパン、白。 

２、パンプキンスープのビスク風味 

ボイルしたかぼちゃに生クリーム、白トリュフソルト、白コショウ、白ワイン、鶏がらスープを加えてミキサーに掛け、鍋に移して味を調整する。今回はここに、１、で使ったエビの頭と尻尾でフォンを作って隠し味にした。これはビスクのような香りとかぼちゃの甘みがいいバランスで美味しかった。 マリアージュワインは白。 このスープは、絶対にパンがほしくなる。

 

３、バルバリー鴨のグリエ、洋ナシのコンポート添え

   

鴨にたっぷりの塩とサンショウをまぶしてしばらく置き、180度30分グリルするだけ。洋ナシは四つ割りにして白ワイン、白コショウ、グラニュー糖少々で煮詰める。ソースはブルーベリーソース。ブルーベリーにたっぷりの赤ワインで煮詰める。トッピングはディル。 マリアージュワインは赤。 

４、フレンチターキーのロースト

  

まずスタッフィングを作る。セロリ、ニンジン、ネギ、タマネギ、ニンニク、ターキーの心臓、レバー、砂ズリを細かく刻み、セージ、松の実、合い挽きミンチ、ブラウンライス、サンショウ、ナツメグ、黒トリュフソルト、黒コショウ、ラム酒を加え、オリーブオイルで炒める。 これをターキーに詰め込んで竹串でとめる。ターキーに塩、クレージーソルトをすり込み、オリーブオイルをまんべんなく塗り、ラム酒を振りかけ一晩寝かせる。 

これをまず、アルミフォイルをかぶせて180度1時間蒸し焼きにし、次にネギ、ニンジン、インゲンなどの野菜を下に敷いて、200度1時間で焼き色をつける。 

フレンチターキーは、電子オーブンに入るぴったりサイズ。2キロ未満なのでこの時間で焼きあがるが、目安は、1キロ1時間。 

付け合せは、ボイルしたジャガイモを無塩バターで弱火で焼いて焼き色をつけたもの、ローストするときに下に敷いておいたネギ、ニンジン、インゲン。（スタッフィングを盛り付けるのを忘れている） ソースは、グレイビーソース。ターキーのジュを鍋にとって、赤ワイン、黒トリュフソルト、黒コショウ、溶かした小麦粉を加えて調整したもの。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、ガトー・オ・ショコラ

   

板チョコ7枚を湯煎して溶かし、バター、タマゴ、ラム酒、小麦粉少々、クランベリーミックスをよく混ぜてケーキ型に入れて180度30分。余熱を取って型から抜き、この上にチョコレートを湯煎して溶かし、たっぷりのラム酒を加えたもので上塗りし、クランベリーミックスを適当に散らす。カラフルできれい。ホワイトチョコレートを振りかけるとホワイトクリスマス。 マリアージュワインは、赤。ラム酒、エスプレッソ。 

今日のメニュー #52

１、団子鍋

※写真はすべてクリックで拡大。

そろそろ寒くなってきたので庭のハーブを刈り込む。で、今日はこのハーブを使った団子鍋にします。 まずは鳥団子。鳥モモミンチに白トリュフソルト、白胡椒、サンショウ、白ワイン、そしてタイムをみじん切りにしてよくこねる。 

次に豚肉団子。豚ミンチにも鳥と同じものを加えてよくこねる。 

次が牛肉団子。牛ミンチに黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒、それにローズマリーのみじん切りを加えよくこねる。

次がエビ団子。よく叩いて、白トリュフソルト、白胡椒、白ワイン、卵白、それに香菜のみ

じん切りを加えてよくこねる。

そして、小麦粉団子。小麦粉に水と塩を加えてよくこねる。

 

これに焼き豆腐や ボイルしたほうれん草、春菊、インゲン、ハクサイ、ネギ、揚げ、ブラウ

ンマッシュルームなどの野菜を用意して準備完了。 

まず、団子から。スプーンでまとめて次々に放り込む。 出汁は、昆布とカツオで取り、これに、塩、白胡椒、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒、白ワインを加えて調整。 

5種類の団子の中で、意外と旨いのが小麦粉団子。出汁を吸っていい味になる。団子に飽きたら、豆腐、野菜を入れて野菜鍋にして食べる。 以上、マリアージュワインはシャンパン、赤のスパークリング。 

２、洋ナシのコンポート

   

洋ナシが出回ってきたのでデセールはコンポートに。 皮をむいて、白ワイン、グラニュー糖少々、ラム酒を加えて煮詰めていけば出来上がり。トッピングにシナモンパウダーを振りかけて。簡単に出来て生で食べるよりも旨い。 マリアージュワインはラム酒。 

今日のメニュー #51

１、サバの昆布締め

※写真はすべてクリックで拡大。

前回の生まれて初めて作ったヒゲダラ（髭鱈）の昆布締めがあまりに上手く出来たので、サバに挑戦したのだが、これは完敗。 まず、小骨、皮が硬い。やはりサバは酢締めにするのには理由がある。しかも振り掛ける酒が足りなかったので、味は悪くないのだが、塩を感じる。（つまり、しょっぱい） でも、サバの生臭さはまったくなくて昆布が旨みを引き出しているところがすごい。 マリアージュワインは酒。

２、サケの粕漬け

これは上手くいった。酒粕に塩と酒を入れて漬け込んだだけだが、サケの臭みが消えて、とってもリッチな味わいになった。これも生まれて初めてなのに上手くいった。 マリアージュワインは酒。 

３、豆腐チゲ

   

昆布とカツオの出汁に飽きたので、今回は辛いスープで鍋を。 鶏がらスープの素、コチジャン、ニンニク、唐辛子、白味噌、ごま油、五香粉、黒胡椒、塩、山椒、そして白菜キムチ（叙々苑のキムチが甘くて美味しい）にマッコリをドボドボ加えてスープを作る。 

 

これに、モヤシ、春菊、タマネギ 小松菜、ネギ、キャベツ、ヒラタケ、エノキなどの野菜や、（ニラを忘れた） 豚コマや イカなど そして肝心な豆腐を入れて 煮込む。熱い、辛い、旨い。ぐつぐつ煮込む。辛い、旨い、熱い。

そして、最後にうどんを入れてさらに煮込む。旨い、熱い、辛い。

  

さらにさらに、焼きそばと飯を放り込んで、そば飯に。く、苦しい。 以上、マリアージュワインはマッコリ。 

今日のメニュー #50

１、ヒゲダラ（髭鱈）の昆布締め

  

 ※写真はすべてクリックで拡大。

昆布で半身を挟んで塩と酒を振りかけて冷蔵庫で一晩。 いい感じに仕上がった。 

 

これをまず刺身で。昆布締めの旨みを味わうためにそのままで。次にワサビと煮切りを付けて。煮切りは、酒に梅干を入れて煮詰めたもの。旨いよ。 マリアージュワインは酒。 

２、ヒゲダラのしゃぶしゃぶ 

ヒゲダラのアラと昆布で出汁を取る。これをシノアして、塩、白だし、酒で味を整える。

この出汁、まったく生臭さがなくて豊かな味わいである。

野菜は、シイタケ、ヒラタケ、本シメジ、チンゲンサイ セリ、コマツナ、白ネギなど。 焼き豆腐、ハルサメ、ガンモ、結び昆布（昆布締めの昆布を結んだだけ）。

鳥つくねは定番。鳥もものミンチに塩、白胡椒、白トリュフソルト、クミンシード、フェンネル、サンショウ、酒を加えてよく捏ねる。これをスプーンで形を整えて鍋に放り込む。旨いよ。

 

そして勿論たっぷりのヒゲダラの身。

 

野菜が煮えてきたら、真ん中でしゃぶしゃぶして半生で食べる。 昆布締めにしたヒゲダラのしゃぶしゃぶがこんなに旨いとは思わなかった。スープがすっきりしているのでいくらでも食べられる。 

 

そして、鍋の後はお約束の雑炊。パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って入れたらうんと旨かった。 

はい、ここまできたらご馳走様。 以上、マリアージュワインは酒。 

今日のメニュー #49

１、ヒイカとキャベツのスパゲティ

※写真はすべてクリックで拡大。

珍しくヒイカがあったのでスパゲティに。ニンニク、鷹の爪をオリーブオイルで炒めボイルしたキャベツとヒイカを白トリュフソルトと白胡椒で軽く炒め、同時に多めの塩でボイルしたスパゲティに乗せる。トッピングはパルミジャーノを削って。マリアージュワインは白。 

２、ロールキャベツ 

  

 

キャベツをボイルし、ミンチをキャベツで巻いて爪楊枝で止める。

ミンチは、牛２：鳥１。黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、サンショウ、フェンネル、クミンシード、ラム酒などを加えてよく捏ねる。キャベツは芯を抜いてボイルすると中まで火が通りやすい。

 

これを、昆布とカツオで出汁を取り、これに塩、酒を加えて調整した出汁で煮る。 一旦火を止めて、肉とキャベツに味を沁みこませてからもう一度暖めてたっぷりの出汁を掛けて食べる。

トッピングはタイム。パルミジャーノを掛けてもいい。 マリアージュワインは、軽い赤、ボルドーの白。 

３、イクラの醤油漬け

   

 これは口直し。白だしと酒に1時間くらい漬けただけ。 マリアージュワインは酒。 

４、海鮮鍋

   

シャケ、タラ、ヒイカ、白子（まだぜんぜん膨れていない）など適当に。白トリュフソルトと酒を振りかけておくと臭みが抜けておいしくなる。 

 

本シメジ、白マイタケ、水菜、薄揚げ、焼き豆腐など適当に。シャケを使ったので、軽く赤味噌を入れて味を変えてみました。鍋の写真がないのは、食べるのに忙しかったから・・・。

５、雑炊

食べ終わったら飯を入れて雑炊にするのが決まりです。 はい、ここまで食べたら合格。ごちそうさま。 以上、マリアージュワインは、酒。