今日のメニュー #28－2

３、牛筋のデミグラスソース煮込み

牛筋1キロを大鍋にたっぷりの水に塩を加えてボイルすること3回。 これに、ローリエ数枚、ニンニク1個、玉ねぎ1個、塩、赤ワイン1本、ミルク1パック、トマトジュース1パック、デミグラスソース2缶、黒胡椒、ナツメグを加えて５、６時間煮込む。最後にマデラ酒を加えて出来上がり。生クリームをトッピングにしてもいい。旨い。 マリアージュワインは、ボディのある赤。やっぱり、これはボルドー系の赤でないと負ける。 

４、スパゲティ・ビアンコのトリュフ風味

   

スパゲティーニをたっぷりのお湯に多目の塩を加えてボイルし、飾りの鷹の爪を入れたオリーブオイルに絡め、トリュフ・ソルトを振りかけるだけ。トリュフの風味が利いていてなかなかよろしい。 マリアージュワインは、軽い赤、シャープな白。 

５、洋ナシのアイスクリームのイチジク・コンポート乗せ

  

洋ナシをすりおろし、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖、生クリームを加えてミキサーに掛け冷凍庫に入れておき、食べるときに冷蔵庫に移し、取り分ける。 イチジクは皮を剥き、赤ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えて煮詰める。 マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #28－1

１、エビとアボカドのハチミツ掛け

生クリームをホイップし、賽の目に切ったアボカドを置き、その上からクレージーソルトを軽く振り掛ける。その上にボイルして白ワインと塩に一晩つけておいたエビを乗せ、ハチミツをスプーンで振り掛ける。 マリアージュワインは、甘い白。 

２、チーズ・フォンデュ

   

冬の定番だが、そろそろ涼しくなってきたのでやってみた。これは鍋と同じで取り合いするくらい人数が多いほうが楽しくていい。 ボイルした野菜。 左から、グリーンアスパラ、カリフラワー、キャベツ、サツマイモ、ジャガイモ。 

ボイルしたホタテ、エビ。ベーコン、チキン、ポークリブ。 

でもご存知の通り一番旨いのは、パン。焼きたてのフランスパン。 

これらを好き好きに金串に突き刺してチーズをつけて食う。 チーズは、グリエール、エメンタール、レッドチェダー、モッツァレラ、ゴーダなどを白ワインと小麦粉ですこしずつ溶かしていく。ブルーも入れてもいい。好みで、黒胡椒、ナツメグなどを入れてもいい。コクを出すならポルト酒を加える。 マリアージュワインは甘い白、軽い赤、シャンパン。

今日のメニュー 番外編 #6 夏の思い出

今年の夏は海に山によく遊んだ。で、よく食べた。（笑）そこで、その中から旨かったものだけを選んでご紹介します。 

１、アユ

   

この5年ほど毎年通っている久慈川のアユ。今年は鮎焼き名人の斉藤さんが子持ちの形のいいのばかり焼いて待っていてくれた。余りの旨さに5匹連続で食ってしまった・・・。 解禁の頃のアユもいいけれど、わたしは食べ応えのある落ちアユが好き。殆ど尺アユサイズ。山女のようなアユを食うとアユのイメージが変わる。稚アユの天ぷらもいいけどね。 マリアージュワインは、シャープな白、キリリと冷やした山廃吟醸。 

２、サザエ

   

海辺で焼くサザエのつぼ焼き。酒と醤油を垂らしてグツグツ言ってきたら出来上がり。焼きすぎるときれいに外れなくなるのでご用心。ジャガイモ、コーンも旨いよ。これはバターをつけて食べると旨い。 マリアージュワインは白、日本酒、ビール。 

３、枝豆

   

夏といえば枝豆である。わたしは丹波の黒豆が好きなのだが、まだ少し早い。そこで茶豆で我慢する。 豆の両端をハサミでマメに落とす。面倒だけれど、これは必要不可欠な仕事。(第一、だべやすおすえ～（笑）） 次にこれをザルに取り、塩もみして産毛を取る。塩をスパゲティを茹でる要領で多目に入れてアルデンテ程度に軽く茹で、火を止め、豆が沈むまで放置する。（このとき両端から塩水が沁み込んで丁度いい味になる。塩をぶっ掛けるようなのは手が汚れるし、塩と豆のバランスも悪い）豆が沈んだらザルに取り冷蔵庫で冷やす。このとき、白ワインか酒を吹きかけておくともっといい。 マリアージュワインはシャープな白、甘い白、どちらもいい。冷酒でもいい。 

４、エビ

   

天使のエビ（英名はパラダイス・プローンだから天国エビ、楽園エビが正しいが、天使は天国にいるからま、いいでしょう。天国から追放された天使は悪魔と呼称が変わる。天使も悪魔も男子のみで女子はいない。が、天使のエビには子持ちもいる）を塩水でボイルしただけ。ライムを搾って食べるといくらでも食べられる。 マリアージュワインはシャンパン、白。 

５、フィッシャーマンズ・パイ

   

そのまま食べるだけだと芸がないので、ふと思いついてシェパーズ・パイのエビ版を作ってみた。中に入れるのがラムのミンチでなくてエビなので羊飼いのパイではなくて、漁師のパイ。 ジャガイモをボイルして塩、白胡椒、白ワイン、牛乳、バター、チーズを入れてマッシュし、そこにボイルしたエビを殻ごと白ワインを加えてミキサーに掛けたものを加えてよく混ぜる。 トッピングにチーズをたっぷりとパン粉を振りかけて180度30分オーブンで焼く。意外に旨い。 マリアージュワインは白。