今日のメニュー #21－2

４、子牛のリブのグリエ

　　　　　　　　　　

カットレットにしようと思っていたのだが、肉を見たお客がそのままグリルした方がいいというので予定を変更した。これは、羊も豚も同じだが、ミルクを飲んでいる時期の子牛は、牛肉独特の臭みがなくてどう料理しても旨い。この時期の子牛にある臓器がリ・ド・ヴォーである。 リブに塩、黒胡椒をしてしばらく置いてなじませ、オリーブオイルを塗って200度40分程度グリルするだけ。 付け合せは、シャトー切りしたニンジン、ブロッコリー、インゲン、キャベツを白ワインと塩で軽く茹でたもの。ソースは、作り置きしてあったペリゴールソースのジュレ。 マリアージュワインは、軽い赤。 

５、パパイアのソルベ

   

パパイアの皮を剥き、白ワイン、メープルシロップ、ラム、ゼラチンを加えてミキサーし、一晩冷凍庫に入れて固める。 ソースは、パパイアと生クリーム、ラムを加えてミキサーしただけ。溶けかけのシャリシャリした触感がいい。 マリアージュワインは、シェリー、ブルゴーニュの白。

今日のメニュー #21－1

１、イカのサワーサラダ

イカを白ワインと塩を加えて超軽茹でする。これだけがこのサラダの大事なポイント。今回使ったのはスルメイカ1杯。（一杯使ったのではありません） 茹でたイカを切り開き、横に半分に切って縦切りする。足は、先を落として半分に切り、3色のパプリカも縦切りする。これで４色の同じ長さの素材がそろったことになる。イカに塩、白胡椒をし白ワインを振りかけてしばらくおき、臭みを取る。 バジル、ベビーリーフ、セロリの葉、クレソンなど好みの野菜を千切ってサラダボウルに入れ、塩少々、白胡椒を掛け、イカとパプリカをトッピングし、オリーブオイルを掛け、さらに1個分のライムを絞る。爽やかで旨いサラダガ出来上がる。好みのハーブを加えても可。 マリアージュワインは、シャンパン、キリリと冷えた酸味のある白。 

２、スープ・ド・ポアソン

   

魚のスープ。今回は茹で野菜を沢山使ったので、この茹で汁をスープにした。 浮き身はタラのクネル。（日本のはんぺんみたいなもの）タラのクネルは、皮をはがし、塩、白胡椒、白ワイン、生クリームを加えてミキサーに掛け、スプーンで形を整えて軽く茹でた。 大鍋に白ワインと塩を入れて野菜を茹で、最後にイカもこれで茹でた。さらに、浮き身にしたタラのクネルの皮も放り込んで茹で、これをシノアしたものにフュメ・ド・ポアソンを加え、ポルトと塩、白胡椒を加えて味を調整した。生クリームを少々、トッピングはバジル。 マリアージュワインは、ボルドー系の白、うんと軽い赤。 

３、鯛のポアレ

   

鯛に塩、白胡椒、白ワインを振りかけてしばらくおき、臭みを取る。 皮をパリッと焼くにはバターを使ったほうがいいのだが、今回はオリーブオイルで弱火でソテーして一旦皿に取っておき、食べる前にもう1度ソテーしてポアレにした。 菜の花を塩、白ワインで茹でたものを下に敷き、その上に鯛を乗せ、その上にオリーブオイル、塩、白胡椒でソテーした舞茸を乗せ、マスタード、粒マスタード、白ワイン、ポルト、オリーブオイル、マヨネーズで作ったソースを掛け、クミンシードをパラパラ。トッピングはチャービル。 ソースの黄色が菜の花が咲いたみたいできれい。菜の花の辛子マヨネーズ和えの本歌取り。 マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #20－2

４、タラバ蟹のスパゲティ

タラバ蟹を白ワインと塩を入れて茹でる。この茹で汁でスパゲティーニ（#10）を茹でる。 茹でたスパゲティと蟹の茹で汁を少し加えてオリーブオイルでからめ、クレイジーソルトを振り掛けるだけ。トッピングはバジルを刻んだもの。 マリアージュワインは、白、シェリー。 

５、トマトのジュレ

   

イタリアントマトのホールに生クリームとポルト、塩、白胡椒を加えミキサーに掛けたソースの上にトマトのジュレを乗せ、ミントをあしらった。 ジュレは、同じトマトをミキサーに掛け、塩、白胡椒を加えゼラチンで固めたもの。要は同じ素材で出来ている。 洋服でいうと、レッドオンレッド的コーディネイト。わたしは結構こういうコーディネイトが好き。 マリアージュワインは、軽い赤、ポルト。