Sunday, 21 November 2010

今日のメニュー #50

1、ヒゲダラ(髭鱈)の昆布締め









※写真はすべてクリックで拡大。
昆布で半身を挟んで塩と酒を振りかけて冷蔵庫で一晩。











いい感じに仕上がった。











これをまず刺身で。昆布締めの旨みを味わうためにそのままで。次にワサビと煮切りを付けて。煮切りは、酒に梅干を入れて煮詰めたもの。旨いよ。
マリアージュワインは酒。


2、ヒゲダラのしゃぶしゃぶ









ヒゲダラのアラと昆布で出汁を取る。これをシノアして、塩、白だし、酒で味を整える。この出汁、まったく生臭さがなくて豊かな味わいである。











野菜は、シイタケ、ヒラタケ、本シメジ、チンゲンサイ











セリ、コマツナ、白ネギなど。











焼き豆腐、ハルサメ、ガンモ、結び昆布(昆布締めの昆布を結んだだけ)。











鳥つくねは定番。鳥もものミンチに塩、白胡椒、白トリュフソルト、クミンシード、フェンネル、サンショウ、酒を加えてよく捏ねる。これをスプーンで形を整えて鍋に放り込む。旨いよ。











そして勿論たっぷりのヒゲダラの身。











野菜が煮えてきたら、真ん中でしゃぶしゃぶして半生で食べる。











昆布締めにしたヒゲダラのしゃぶしゃぶがこんなに旨いとは思わなかった。スープがすっきりしているのでいくらでも食べられる。











そして、鍋の後はお約束の雑炊。パルミジャーノ・レッジャーノをたっぷり削って入れたらうんと旨かった。











はい、ここまできたらご馳走様。
以上、マリアージュワインは酒。

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