Tuesday, 16 November 2010

今日のメニュー #49

1、ヒイカとキャベツのスパゲティ









※写真はすべてクリックで拡大。
珍しくヒイカがあったのでスパゲティに。ニンニク、鷹の爪をオリーブオイルで炒めボイルしたキャベツとヒイカを白トリュフソルトと白胡椒で軽く炒め、同時に多めの塩でボイルしたスパゲティに乗せる。トッピングはパルミジャーノを削って。
マリアージュワインは白。


2、ロールキャベツ









キャベツをボイルし、











ミンチをキャベツで巻いて爪楊枝で止める。ミンチは、牛2:鳥1。黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、サンショウ、フェンネル、クミンシード、ラム酒などを加えてよく捏ねる。キャベツは芯を抜いてボイルすると中まで火が通りやすい。











これを、昆布とカツオで出汁を取り、これに塩、酒を加えて調整した出汁で煮る。











一旦火を止めて、肉とキャベツに味を沁みこませてからもう一度暖めてたっぷりの出汁を掛けて食べる。トッピングはタイム。パルミジャーノを掛けてもいい。
マリアージュワインは、軽い赤、ボルドーの白。


3、イクラの醤油漬け









これは口直し。白だしと酒に1時間くらい漬けただけ。
マリアージュワインは酒。


4、海鮮鍋









シャケ、タラ、ヒイカ、白子(まだぜんぜん膨れていない)など適当に。白トリュフソルトと酒を振りかけておくと臭みが抜けておいしくなる。











本シメジ、白マイタケ、水菜、薄揚げ、焼き豆腐など適当に。シャケを使ったので、軽く赤味噌を入れて味を変えてみました。鍋の写真がないのは、食べるのに忙しかったから・・・。

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