Monday, 22 March 2010

今日のメニュー #36-1(とらふぐ)

今回は初めて「とらふぐのフレンチ」に挑戦。ふぐは子供のときからなんども食べているが、フレンチに仕立てるのは結構苦労しました。(笑)

1、とらふぐの皮のジュレ









※写真はすべてクリックで拡大

煮凝りはふぐコースに出てくる先付け。これをアレンジしてみた。
ふぐ皮湯引きをフォン・ド・ヴォーにシナモン少々、マデラ酒、黒トリュフソルト、ゼラチンを加えて煮る。これを型に流し込み冷蔵庫に一晩入れて出来上がり。
生クリームに白トリュフソルト、白ワイン、ミルクを加えてホイップしたものを皿に塗ってその上に立方体に切ったジュレを乗せ、チャービルを添えて。
マリアージュワインは、シャンパン。


2、とらふぐの白子のスープ









いい白子が入っていたので、最初はフォアグラみたいにソテーするのもいいかと思ったが、かちっとしていないので諦めて、スープにすることにした。











とらふぐのアラ、ヒレをフュメ・ド・ポアソンに白ワイン、白トリュフソルトを加えて煮て出汁を取り、一旦シノアする。そこに白子をすり潰したものを加え、白ワイン、マデラ酒で味を調える。浮き身は白子。トッピングはチャービル。
マリアージュワインは、シャンパン。


3、とらふぐのてっさのオムレツ









これは最初から簡単にイメージできた。こういうときは結果、旨いものができる。
玉子、ミルク、白ワイン、白トリュフソルト、バジルのみじん切り、とらふぐのてっさをよくかき混ぜ、フライパンにオリーブオイルを敷いて焼く。
お玉で2杯分をさっとフライパンに流し込み、フォークでよくかき混ぜ、ひっくり返して皿に盛って出来上がり。付け合せは、ニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたブロッコリーとグリーンアスパラに手作りマヨネーズ添え(ハルさんの手作り)。
マリアージュワインは、シャンパン、白。

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