Sunday, 8 March 2009

今日のメニュー #21-1

1、イカのサワーサラダ









イカを白ワインと塩を加えて超軽茹でする。これだけがこのサラダの大事なポイント。今回使ったのはスルメイカ1杯。(一杯使ったのではありません)
茹でたイカを切り開き、横に半分に切って縦切りする。足は、先を落として半分に切り、3色のパプリカも縦切りする。これで4色の同じ長さの素材がそろったことになる。イカに塩、白胡椒をし白ワインを振りかけてしばらくおき、臭みを取る。
バジル、ベビーリーフ、セロリの葉、クレソンなど好みの野菜を千切ってサラダボウルに入れ、塩少々、白胡椒を掛け、イカとパプリカをトッピングし、オリーブオイルを掛け、さらに1個分のライムを絞る。爽やかで旨いサラダガ出来上がる。好みのハーブを加えても可。
マリアージュワインは、シャンパン、キリリと冷えた酸味のある白。


2、スープ・ド・ポアソン









魚のスープ。今回は茹で野菜を沢山使ったので、この茹で汁をスープにした。
浮き身はタラのクネル。(日本のはんぺんみたいなもの)タラのクネルは、皮をはがし、塩、白胡椒、白ワイン、生クリームを加えてミキサーに掛け、スプーンで形を整えて軽く茹でた。
大鍋に白ワインと塩を入れて野菜を茹で、最後にイカもこれで茹でた。さらに、浮き身にしたタラのクネルの皮も放り込んで茹で、これをシノアしたものにフュメ・ド・ポアソンを加え、ポルトと塩、白胡椒を加えて味を調整した。生クリームを少々、トッピングはバジル。
マリアージュワインは、ボルドー系の白、うんと軽い赤。


3、鯛のポアレ









鯛に塩、白胡椒、白ワインを振りかけてしばらくおき、臭みを取る。
皮をパリッと焼くにはバターを使ったほうがいいのだが、今回はオリーブオイルで弱火でソテーして一旦皿に取っておき、食べる前にもう1度ソテーしてポアレにした。
菜の花を塩、白ワインで茹でたものを下に敷き、その上に鯛を乗せ、その上にオリーブオイル、塩、白胡椒でソテーした舞茸を乗せ、マスタード、粒マスタード、白ワイン、ポルト、オリーブオイル、マヨネーズで作ったソースを掛け、クミンシードをパラパラ。トッピングはチャービル。
ソースの黄色が菜の花が咲いたみたいできれい。菜の花の辛子マヨネーズ和えの本歌取り。
マリアージュワインは、軽い赤。

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