Monday, 13 October 2008

今日のメニュー #10-1

1、ウニのスープ









ウニ、イタリアントマト、ミルク、塩、黒胡椒、シェリーをミキサーに掛けるだけ。
実に簡単に出来るのに、深みのある味わいは、やはりウニの持つ海の香りと濃厚な味のせい。
醤油とワサビで食べるのもいいけれど、たまにはこういう味に仕立てるのもいい。
ミョウバン臭さが鼻に付く板ウニを使わずに、瓶詰めのウニを使った。
トッピングは、丹波黒の枝豆。(この枝豆を食うと他の枝豆が食えなくなる。両端を切って赤穂の天塩でこすり産毛を取ってそのまま茹でる。茹で上がったら氷水に取って酒塩をする。豆の甘みと旨みが引き立つ。ビールが旨い)
マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。


2、エスカルゴ&フロマージュ3種(の残骸)









パンもエスカルゴもフロマージュもパリから取り寄せた。エスカルゴのハーブバターは、バターとハーブ各種とすりおろしたニンニク、白ワインを湯煎して。
冷凍だがパンが旨い。小麦も水もイーストも国産では及ばない。もっとも、これはパリで旨い飯と漬物と味噌汁が食えるわけではないのと同じこと。
マリアージュワインは、白ワイン、軽い赤、シャンパン。


3、パパイアサラダ









タイ料理のソンタム。グリーンパパイアを売ってなかったので、出来るだけ青いものを買ってきて、ピールして千切りにし(タイでは切れ目を先に入れてピールするらしいけれどこっちの方が日本人には難しい)軽く茹でる。茹でたものを白ワインにシナモン少々を加えて漬けておく。
ソースは、スウィートチリソースに白ワイン、黒胡椒、鷹の爪、好みのハーブを加えて。
食べる前に茹でた春雨とパクチー(香菜、コリアンダー)と一緒に和える。トッピングは、松の実、干しエビを白ワインで戻したもの。最後にフレッシュライムを軽く絞って。
パパイアの不思議な歯ざわりがとってもいい。(竹の子?生のジャガイモ?とも違う)
マリアージュワインは、シャンパン、でも本当はビールかも。シンハーとか。

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