今日のメニュー 番外編 #8 ハルさんの台湾料理

渋谷で台湾屋台「ハル」という店をやっていたママのご自宅で、会費制の食事会があったので行って来た。閉店して１年、ボランティアにも飽きたので、またお店を始めたいと言っている・・・。 

１、カラスミ

   

キュウリの薄切りの上に花型に切った大根を乗せ、その上にあぶったカラスミのスライスを乗せた。いいですね。酒が合う。 

２、くらげの和え物

   

くらげは酢の物で出てくることが多いけれど、これはゴマと醤油と紹興酒で和えてしっかり味が付いている。 

３、エイヒレの唐揚

   

これが絶品で、追加、さらにお土産まで。生のエイのヒレを片栗粉を付けて揚げ塩胡椒をしたもの。外パリの中サクで軟骨まで全て食べられる。秘密は３度揚げにあるそうである。 

４、アワビの炒め物

乾燥アワビとレタスを使った炒め物。これもやさしい味に仕上がっている。アワビの戻し方が難しいとか。 

５、エビのチリソース炒め

   

甘くて辛くて酸っぱい味が定番なのだが、甘くない、辛くない、酸っぱくないけれど旨い。くどくないところがハルさんの料理の真骨頂。 

６、ホタテ焼き

   

ホタテを紹興酒と醤油で焼いたもの。新鮮なので甘みがある。 

７、鯛の清蒸（チンツン）

   

鯛を蒸して紹興酒、醤油、塩、胡椒で味付けしたポピュラーな料理。これも魚の鮮度が重要。石斑魚（ハタ）で作るのが有名だが金目も旨い。 

８、ナマコの炒め物

   

乾燥ナマコを使った炒め物。ナマコというとわれわれは生で酢醤油と紅葉おろしで食べるものと思っているが、スポンジ状になったナマコの不思議なテクスチャーが新鮮。 

 ９、中華おこわ 

焼き豚もゆで卵も入っていない素朴な味わいの中華おこわ。自家製ピクルスとともに。 

１０、鯛雑炊

   

鯛の清蒸の残りで作った雑炊。う、旨い。やっぱり台湾でもこうやって食うんだな。これが一番。（笑） 

１１、杏仁豆腐

   

デザートはたっぷりの杏仁豆腐。うう、もう食えん・・・。（笑） 以上、マリアージュワインは、紹興酒、酒、時々ビール。

今日のメニュー #30－2

４、おでん

おでんである。ただし、大阪風のいいところと東京風のいいところをミックスした旨いおでんである。 出汁は、昆布と牛筋と大根で取る。牛筋は500グラム程度を塩を加えてボイルして大きめに切って串に刺す。大根は皮をむいて出来るだけ厚く切って面取りをする。 中火でこれらを煮ていく。大根に火が通ったら、塩と酒と味醂を加えて調整して旨い出汁の出来上がり。これで後は何を入れても旨いおでんが出来上がる。 がんも（いい飛龍頭がなかなか手に入らないので代用）、豆腐、竹輪、結びこんにゃく、鰯のつみれ、そして絶対に忘れてはいけないものはハンペン。（笑） 野菜は、青梗菜、小松菜、水菜など。これらは予めボイルしておいて出汁に入れて温める。出来ればトッピングに山芋を乗せると旨い。 マリアージュワインはやっぱり燗酒でしょうね。 

５、うどんすき

   

出汁は昆布とカツオで取って塩、酒を加えて調整。そこに鳥もも、大根の角切りを入れて甘みとコクを出す。 メインはうどんである。うどんは煮込んでも腰のある讃岐うどんのようなものがいい。後は、好きなものを入れて、出汁と一緒におろし生姜と浅葱で食べる。 合い挽きミンチに塩、黒胡椒、ナツメグ、クミンシードを練りこんで白菜で巻いたロール白菜、塩、白胡椒、タイム、キャラウェイシードを練りこんだ鳥団子、ボイルした芹、青梗菜、油揚げ、豆腐、エノキ、椎茸、長ネギなど、何でもいい。 マリアージュワインは白ワイン、軽い赤、シャンパン。 ※「うどんすき」は、美々卯の登録商標です。 

６、お好み焼き

６－１牛筋焼き

パエリャパンは色々と使い回しが出来る便利な道具。今回は、すき焼きに続いて、パエリャパンでの初めてのお好み焼きに挑戦。 お好み焼きで大事なことは、みじん切りのキャベツをたっぷり用意することとすりおろした山芋を入れる事。 小麦粉（薄力粉）に卵、塩、白胡椒を加え水で溶く。山芋をすりおろし、卵、白だしを加え水を入れてミキサーする。キャベツをみじん切りにする。ネギを刻む。これで準備完了。後は何を入れても何を乗せるのもお好み次第。 これは牛筋とネギ。 実は、小麦粉が少ししかなかったのと、そば粉があったのでこれを沢山入れすぎたのとで膨れずにべちゃついてしまって失敗でした・・・。（涙） 

６－２豚玉焼き

   

こっちは豚玉。旨そうに焼けると思っていたのですが、火加減も難しいです。パエリャパンは鉄板が薄いので、強火にすると焦げ、弱火にすると火が通らないという欠点があることが分かりました。お好み焼き屋の鉄板が厚い理由はちゃんとあるのだと改めて納得。 

６－３エビタコ焼き１

１ で、リベンジでエビタコ焼き。キャベツのみじん切りと粉と山芋を軽く混ぜて広がらないように小さくまとめるように鉄板の中心で焼く。焼けてきたらエビとタコを乗せる。 

エビタコ焼き２

   

引っくり返してエビとタコを乗せた方を焼いて、もう1度引っくり返して元に戻す。 

エビタコ焼き３

   

その上にウスターソース（わたしはリー＆ペリンズですが、醤油もあっさりしていい。お好み焼きソースは甘いしくどいので使わない）、マヨネーズ、辛子をまんべんなく塗る。 

エビタコ焼き４

   

その上に粉カツオ、青海苔などをトッピングして出来上がり。 

６－４ベーコン焼き

   

 これは豚の代わりにベーコン。豚よりもカリッと焼きあがって旨い。 

６－５一銭焼き

    

これはお好み焼きのルーツの一銭焼き。クレープ状に粉を伸ばして、モヤシ、ネギ、花カツオを乗せ、一味唐辛子を振り掛け、醤油かウスターソースを垂らして焼き、半分に折ってもう一度よく焼く。素朴にしてシンプルだが飽きない味わい。 今回は、そば粉を使わずに薄力粉でやったので、なんとなくいい感じに出来ました。でもやっぱり火加減は難しいですね。定温に保つのがポイントです。外パリの中フワに仕上げるのが難しい・・・。 以上、マリアージュワインはビール。飽きたらシャンパン。

今日のメニュー #30－1

秋も半ばとなってくるとやっぱり鍋、今回は鍋シリーズで。まずは、鍋というとてっちり。 

１、てっちり

ふぐの姿が全く見えずに、只の野菜鍋にしか見えませんが、とらふぐ3キロが1匹入っているのですが・・。 昆布を敷き、まずアラを入れて出汁を取って野菜、身を入れる。身は硬くなりやすいので軽く火を通す程度で。 これを、橙、カボス、スダチと醤油、酒で作ったポン酢と紅葉おろしに浅葱で食べる。 鍋が終われば、もちろん雑炊。飯を水で洗ってぬめりを十分取ってから鍋に入れる。米の花が開いたら火を止め、溶き卵を回しがけし、浅葱を散らし、蓋をして蒸らす。てっちりはこれを食うためにある。 マリアージュワインは、甘い白。燗酒。 

２、すき焼き 

 

まず、肉を塩コショウで焼いて食べる。 飽きてきたら、昆布とカツオで取った出汁に塩、酒、味醂を加えて調整したものを入れ、肉、野菜を煮る。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

野菜は、まず、トマト。これがないとすき焼きは旨くない。ゴボウの笹がき、白菜、ネギ、チンゲンサイ、しらたき、水菜、焼き豆腐など。 煮詰まってきたら、出汁を足していく。 マリアージュワインは、軽い赤、シャンパン。 

３、伊勢海老鍋

昆布とカツオで取った出汁をベースに白味噌で味を調える。これに半割にした伊勢海老を放り込み野菜を入れてグツグツ煮る。 煮るほどに伊勢海老から出る出汁と味噌と野菜が絶妙な味わいになっていく。柚子胡椒で食うと旨い。

 

終われば当然ながら雑炊に、きざみ葱と溶き卵で。米の扱いなどはふぐ雑炊と同じ。 マリアージュワインは、シャンパン、甘い白、甘い酒。