今日のメニュー #10－2

４、イセエビのテルミドール 

テルミドールというと、イセエビの殻にベシャメルを詰め込んでオーブンで焼いたもので結婚式の定番メニューなのだが、冷めていたり、ベシャメルが固まっていたりして出てくるので旨くない。 で、食べる直前に熱いソースを殻によそおうことにした。 

バター、ミルク、小麦粉でベシャメルソースを作り、イセエビの身の賽の目切り、銀杏、栗などを入れ、塩、白胡椒、好みのハーブ、ブルーチーズ、それにナツメグを少々、これを白ワインで伸ばして煮込み、マデラ酒で仕上げる。 付け合せは、ズッキーニ、生椎茸をオリーブオイルで炒めたもの、プチトマト。トッピングはチャービル。 マリアージュワインは、ボルドーの白、シャンパン。 

５、ブドウのココナツクリーム 

種無しのピオーネ（種がない方が食べやすい）の皮を湯むきし、白ワイン、シェリーなどに漬けて冷蔵庫で冷やしておく。 ココナツミルクに砂糖、白ワイン、生クリームを加えミキサーに掛け、クリーム状に泡立てたものを冷蔵庫に入れて冷やしておく。 

ココナツクリームをよそおい、ブドウを適当な数放り込みトッピングにミント。 マリアージュワインは、甘い白。

今日のメニュー #10－1

１、ウニのスープ 

ウニ、イタリアントマト、ミルク、塩、黒胡椒、シェリーをミキサーに掛けるだけ。 実に簡単に出来るのに、深みのある味わいは、やはりウニの持つ海の香りと濃厚な味のせい。 醤油とワサビで食べるのもいいけれど、たまにはこういう味に仕立てるのもいい。 ミョウバン臭さが鼻に付く板ウニを使わずに、瓶詰めのウニを使った。 

トッピングは、丹波黒の枝豆。（この枝豆を食うと他の枝豆が食えなくなる。両端を切って赤穂の天塩でこすり産毛を取ってそのまま茹でる。茹で上がったら氷水に取って酒塩をする。豆の甘みと旨みが引き立つ。ビールが旨い） マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。 

２、エスカルゴ＆フロマージュ３種（の残骸）

 

パンもエスカルゴもフロマージュもパリから取り寄せた。エスカルゴのハーブバターは、バターとハーブ各種とすりおろしたニンニク、白ワインを湯煎して。 

冷凍だがパンが旨い。小麦も水もイーストも国産では及ばない。もっとも、これはパリで旨い飯と漬物と味噌汁が食えるわけではないのと同じこと。 マリアージュワインは、白ワイン、軽い赤、シャンパン。 

３、パパイアサラダ 

タイ料理のソンタム。グリーンパパイアを売ってなかったので、出来るだけ青いものを買ってきて、ピールして千切りにし（タイでは切れ目を先に入れてピールするらしいけれどこっちの方が日本人には難しい）軽く茹でる。茹でたものを白ワインにシナモン少々を加えて漬けておく。 

ソースは、スウィートチリソースに白ワイン、黒胡椒、鷹の爪、好みのハーブを加えて。 食べる前に茹でた春雨とパクチー（香菜、コリアンダー）と一緒に和える。トッピングは、松の実、干しエビを白ワインで戻したもの。最後にフレッシュライムを軽く絞って。 

パパイアの不思議な歯ざわりがとってもいい。（竹の子？生のジャガイモ？とも違う） マリアージュワインは、シャンパン、でも本当はビールかも。シンハーとか。