Sunday, 26 December 2010

今日のメニュー #53

1、スモークサーモンのテリーヌ









※写真はすべてクリックで拡大。
スモークサーモンを細切れにして生クリーム、タマゴ、白トリュフソルト、白コショウ、白ワインを加えミキサーに掛ける。これをテリーヌ缶に入れ、切り口が美しくなるように考えながら、この上にホワイトアスパラ、ニンジン、インゲン、ユリ根、天使のエビを塩と白ワインでボイルしたものを並べていく。
後は余熱を取り、冷蔵庫で冷して出来上がり。
ソースは、サワークリーム。生クリームにフレッシュライムを絞り、白トリュフソルト、白コショウ、白ワインを加えミキサーに掛けたもの。トッピングはケイパー、ルッコラ。
実はこれ、失敗作。オーブンで焼く時間を間違えて、180度1時間のところを30分しか焼かなかったので、底の部分が固まっていない。ま、味はよかったのだが・・・。(次回、リベンジ)
マリアージュワインは、シャンパン、白。


2、パンプキンスープのビスク風味









ボイルしたかぼちゃに生クリーム、白トリュフソルト、白コショウ、白ワイン、鶏がらスープを加えてミキサーに掛け、鍋に移して味を調整する。今回はここに、1、で使ったエビの頭と尻尾でフォンを作って隠し味にした。これはビスクのような香りとかぼちゃの甘みがいいバランスで美味しかった。
マリアージュワインは白。











このスープは、絶対にパンがほしくなる。


3、バルバリー鴨のグリエ、洋ナシのコンポート添え









鴨にたっぷりの塩とサンショウをまぶしてしばらく置き、180度30分グリルするだけ。洋ナシは四つ割りにして白ワイン、白コショウ、グラニュー糖少々で煮詰める。ソースはブルーベリーソース。ブルーベリーにたっぷりの赤ワインで煮詰める。トッピングはディル。
マリアージュワインは赤。


4、フレンチターキーのロースト









まずスタッフィングを作る。セロリ、ニンジン、ネギ、タマネギ、ニンニク、ターキーの心臓、レバー、砂ズリを細かく刻み、セージ、松の実、合い挽きミンチ、ブラウンライス、サンショウ、ナツメグ、黒トリュフソルト、黒コショウ、ラム酒を加え、オリーブオイルで炒める。
これをターキーに詰め込んで竹串でとめる。ターキーに塩、クレージーソルトをすり込み、オリーブオイルをまんべんなく塗り、ラム酒を振りかけ一晩寝かせる。











これをまず、アルミフォイルをかぶせて180度1時間蒸し焼きにし、次にネギ、ニンジン、インゲンなどの野菜を下に敷いて、200度1時間で焼き色をつける。
フレンチターキーは、電子オーブンに入るぴったりサイズ。2キロ未満なのでこの時間で焼きあがるが、目安は、1キロ1時間。











付け合せは、ボイルしたジャガイモを無塩バターで弱火で焼いて焼き色をつけたもの、ローストするときに下に敷いておいたネギ、ニンジン、インゲン。(スタッフィングを盛り付けるのを忘れている)
ソースは、グレイビーソース。ターキーのジュを鍋にとって、赤ワイン、黒トリュフソルト、黒コショウ、溶かした小麦粉を加えて調整したもの。
マリアージュワインは、軽い赤。


5、ガトー・オ・ショコラ









板チョコ7枚を湯煎して溶かし、バター、タマゴ、ラム酒、小麦粉少々、クランベリーミックスをよく混ぜてケーキ型に入れて180度30分。余熱を取って型から抜き、この上にチョコレートを湯煎して溶かし、たっぷりのラム酒を加えたもので上塗りし、クランベリーミックスを適当に散らす。カラフルできれい。ホワイトチョコレートを振りかけるとホワイトクリスマス。
マリアージュワインは、赤。ラム酒、エスプレッソ。

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