Sunday, 15 November 2009

今日のメニュー #30-1

秋も半ばとなってくるとやっぱり鍋、今回は鍋シリーズで。まずは、鍋というとてっちり。

1、てっちり









ふぐの姿が全く見えずに、只の野菜鍋にしか見えませんが、とらふぐ3キロが1匹入っているのですが・・。
昆布を敷き、まずアラを入れて出汁を取って野菜、身を入れる。身は硬くなりやすいので軽く火を通す程度で。
これを、橙、カボス、スダチと醤油、酒で作ったポン酢と紅葉おろしに浅葱で食べる。











鍋が終われば、もちろん雑炊。飯を水で洗ってぬめりを十分取ってから鍋に入れる。米の花が開いたら火を止め、溶き卵を回しがけし、浅葱を散らし、蓋をして蒸らす。てっちりはこれを食うためにある。
マリアージュワインは、甘い白。燗酒。


2、すき焼き









まず、肉を塩コショウで焼いて食べる。
飽きてきたら、昆布とカツオで取った出汁に塩、酒、味醂を加えて調整したものを入れ、肉、野菜を煮る。野菜は、まず、トマト。これがないとすき焼きは旨くない。ゴボウの笹がき、白菜、ネギ、チンゲンサイ、しらたき、水菜、焼き豆腐など。











煮詰まってきたら、出汁を足していく。
マリアージュワインは、軽い赤、シャンパン。


3、伊勢海老鍋









昆布とカツオで取った出汁をベースに白味噌で味を調える。これに半割にした伊勢海老を放り込み野菜を入れてグツグツ煮る。
煮るほどに伊勢海老から出る出汁と味噌と野菜が絶妙な味わいになっていく。柚子胡椒で食うと旨い。











終われば当然ながら雑炊に、きざみ葱と溶き卵で。米の扱いなどはふぐ雑炊と同じ。
マリアージュワインは、シャンパン、甘い白、甘い酒。

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