今日のメニュー #42－2（インドマグロ）

４、ツナとバジルのスパゲティ

※写真はすべてクリックで拡大 ツナのカマを塩と白ワインでボイルして、身をほぐし、ジェノベーゼ、オリーブオイル、黒トリュフソルト、黒胡椒で和え、しばらく置いて味を染み込ませる。 スパゲティーノをアルデンテにして具と混ぜ、バジルをたっぷりトッピングして出来上がり。 マリアージュワインは、赤。 

５、ツナの頬肉のステーキ

   

頬肉を赤ワイン、醤油少々に黒トリュフソルト、黒胡椒を加えたものに漬けて一晩置く。これをフライパンで焼き、漬け汁でソースを作る。 付け合せは、塩と白ワインでボイルした長ネギ、グリーンアスパラをバターでソテーしたもの。 マリアージュワインは、赤。 

６、ツナのカマのバーベキュー

   

ツナのカマに塩をたっぷりまぶし、白ワインを吹きかけて一晩置いて水気と臭みを抜く。これを、醤油、ニンニクスライス、黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ、ラムに漬け込んで30分グリルして再び漬け汁に漬けておく。 付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツ、ネギ。 マリアージュワインは、赤。 

今日のメニュー #42－1（インドマグロ）

今回の食材はインドマグロ。この食材シリーズ、今回でちょっと休憩。理由は、料理を考えるのが大変だから。（笑） 

１、ツナのカルパッチョサワークリーム乗せ

   

※写真はすべてクリックで拡大 ツナのサクをスライスし、皿にオリーブオイルを引き、スライスしたツナを並べ、黒トリュフソルト、黒胡椒を振り掛け、上からさらにオリーブオイルを掛け、レモンを絞ってベビーリーフを散らし、生クリームにレモン、白ワイン、黒トリュフソルトを加えてホイップしたサワークリームを乗せ最後に、ケイパーを散らす。ツナでサワークリームを巻いて食べる。サワークリームとツナがいいハーモニーを見せる。 マリアージュワインは、赤のスプマンテ。 

２、ツナとアボカドのサラダ

   

サクのツナとアボカドをサイコロ状にカット。これに、山葵、マヨネーズ、白ワイン、黒トリュフソルト、白胡椒を加えてソースを作り掛け回し、トッピングにチャービル。 マリアージュワインは、白のスプマンテ。 

３、ツナのソテーマスタードソース

 

きのこをバターでソテーし、ツナのサクに黒トリュフソルトと黒胡椒を振り掛けバターでソテーする。ソースは、粒マスタード、辛子、黒トリュフソルト、白ワインを混ぜて火に掛けて作る。付け合せは、塩、白ワインでボイルしたセロリ。意外と合う。 マリアージュワインは、赤のスプマンテ。

今日のメニュー #41

賄いです。 

１、エビとアボカドのサラダ

※写真はすべてクリックで拡大 車えびを塩と白ワインでボイルし、皮をむいてぶつ切りに。アボカドも賽の目に切って、山葵、マヨネーズ（台湾料理のハルさんにもらった残り物）、白トリュフソルト、白胡椒で出来上がり。簡単にできて旨い。 マリアージュワインは、甘い白。 

２、鬼殻焼き

   

サラダに使わなかった頭は塩を振り掛けオーブンで焼いて食べてしまう。 マリアージュワインは、軽い赤。 

３、イカ大根

   

買い物をしていて急に食べたくなったので作ってみた。 大根の皮をむき、輪切りにして面取りをしてボイル。これを改めて出汁、酒、醤油少々を加えで煮込む。イカを超軽くボイルし、食べる直前に大根と一緒に超軽く煮る。 マリアージュワインは、軽い赤。 

４、ローストポーク

   

これはもう定番。市販の豚ロースにニンニクを突っ込んで塩、白胡椒をしてオーブンで180度30分。トッピングは、もやしのソテー、梅肉。周りにオリーブを散らして。これも超簡単にできるのに旨い。 マリアージュワインは甘い白。 

５、白身魚のスパゲティ

   

タイの白身をオリーブオイル、白トリュフソルト、白胡椒、鷹の爪で炒めたソースに残り物のネギを刻んで#11のスパゲティーニを絡める。手早くできるのに旨い。 マリアージュワインは、白。 

６、ハンバーグ

   

ハンバーグは黒トリュフソルトと黒胡椒を振り掛けて、バターで焼く。最後に、ラム酒でフランベ。付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツと残しておいたボイルした大根とスナックエンドウをバターでソテーしたもの。 マリアージュワインは赤。

今日のメニュー番外編 #10 ハルさんの台湾料理 その３

４月は沢山料理したので紹介が遅れてしまいましたが、またまたハルさん宅に行ってきました。 

１、シジミの醤油漬け

   

※写真はすべてクリックで拡大 生のシジミを紹興酒と醤油と唐辛子に漬けた定番料理。いつ食べても旨い。 

２、アワビ

   

おなじみのアワビ。あっさりした味付けは食欲をそそります。 

３、ナマコとシラスの炒め物

   

乾燥ナマコを戻してシラスと炒め、片栗粉でとろみを付けたもの。ナマコがとろける。 

４、エイヒレの唐揚げ

   

生のエイに片栗粉を付けて３度揚げしたもの。本当にこれが絶品。軟骨のコリコリくにゅくにゅがたまらない。 

５、エビマヨ

   

大正エビを唐揚げしてマヨネーズを絡めたもの。うん、でもこれは？マヨネーズも手作りなので味がまろやかで甘みがあります。 

６、鳥の唐揚げ

   

甘酸っぱいソースを掛けたのを食べたことがありますが、これは唐辛子を利かせてピリッと締まった味付け。 

７、フカ皮とユリの花の炒め物

   

フカ皮を戻して山百合の花びらを乾燥させたものと炒めて溶き片栗粉でまとめた。ないな、こういうのを食べたことは。 

乾燥した山百合の花びらをこういう風に売ってるというのが不思議な気がします。 

８、肉まん

   

牛肉と高菜を豆板醤で炒めたものが具になっている。これはいくつでも食べられそう。旨いです。 

９、大根餅

   

何度か大根餅は食べたけれど、酒の肴になるものは稀です。 

10、杏仁豆腐

   

デザートはこれで決まり。 くー、食べました。この合間にも、大根の皮の炒め物や、高菜の炒め物（これ、生の高菜をいためただけですが、粘りがあって癖がなくて旨い。ハルさん曰く、空心菜よりも美味しい） 以上、マリアージュワインはビール、紹興酒。

今日のメニュー #40－2（鯨）

さて、鯨といえばやっぱりハリハリ鍋。これは残り物で作った賄いです。 

６、鯨のハリハリ鍋

６－１出汁

   

※写真はすべてクリックで拡大 昆布とたっぷりのカツオ（100グラム）で出汁を取り、塩と酒で調整し、生姜の薄切りを浮かべて準備完了。 

６－２肉

   

肉はあくが出るので、一旦塩と白ワインで軽くボイルし、細切りにして山椒を振り掛けておく。鯨のベーコンも残っていたのでついでに。 

６－３水菜

   

ハリハリ鍋はこれがないと。残り物の水菜。

６－４野菜

    

あと、残り物のきのこ、トマト、玉ねぎなど適当に。

６－５鍋

   

これらを放り込んで、煮えたらスダチを軽くしぼって。柚子胡椒があいます。 鯨のベーコンは塩が利いているので、出汁の塩梅に要注意です。 

６－６稲庭うどん

   

最後は雑炊かうどんなのですが、今回は稲庭うどんで。あっさり、さっぱり。ごちそうさま。 え、賄いの方が旨そうですって？いえ、みんな残り物です。 以上、マリアージュワインは、軽い赤。

今日のメニュー #40－1（鯨）

鯨である。日本人について言えば伝統的食材である。さらにこんなに有効活用できる食材もない。さらに、旨い。食わずして一切を語るべからず。 

１、鯨のジュレ

   

※写真はすべてクリックで拡大 皮を塩と白ワインでボイル。これをフォン・ド・ヴォーにマデラ酒、黒トリュフソルト、黒胡椒、シナモン、ゼラチンを加えて煮詰め、型に入れて冷蔵庫で一晩冷やして出来上がり。 1.5センチ程度に切って盛り付け、ソースは、黒トリュフソルト、黒胡椒、シナモンを加えたペリゴールソース。トッピングはチャービル。 マリアージュワインは発泡性の赤、ロゼ。 

２、鯨のスープ

   

コロを塩、白ワインを加えてボイルし、フォン・ド・ヴォー、チキンスープ、セロリ、ニンニク、黒胡椒、コリアンダー、ナツメグ、フェンネルなどを加えて煮て一旦シノアし、生姜の絞り汁を加えて加熱して出来上がり。トッピングにコロ、セロリの葉。おかわりしたお客様も出たくらいにこくがあって旨い。 マリアージュワインは軽い赤。 

３、鯨のサラダ

   

鯨の皮を塩、白ワインを加えてボイルし、塩と白ワインに一晩漬けておく。赤身はオリーブオイルで軽くソテーして細切りにし、コロはオリーブオイルでカリカリになるまで炒めてトッピングに使う。野菜は、水菜、ルッコラ、セロリの葉、晒し玉ねぎなど。黒トリュフソルト、オリーブオイルを振り掛け、ポン酢を少々、最後にパルミジャーノ・レッジャーノを削って、フレッシュライムで仕上げ。 マリアージュワインは軽い赤。 

４、鯨のオムレツ

   

玉子5個に生クリーム、白ワイン、白トリュフソルト、白胡椒を加えてかき混ぜ、そのままパエリャ・パンに注ぎ、ほうれん草、鯨のベーコン、ほうれん草の順で並べ、焼くだけ。シンプルだが旨い。 マリアージュワインは、白。 

５、鯨のステーキ

   

赤身を2センチ程度にスライスし、黒トリュフソルトと黒胡椒を振り掛け、無塩バターでソテーした。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインを加えてボイルしたグリーンアスパラ、スナックエンドウ、無塩バーでソテーしたエリンギ、椎茸。トッピングに無塩バーでソテーしたスライスニンニク、クレソン。ソースは、黒トリュフソルト、黒胡椒を加えた力のあるペリゴールソース。 マリアージュワインは力のある赤。鯨は焼きすぎると難くなってしまうので、ミディアムで止める。旨い。味わいは実にワイルド。これに負けないためには、ペッパー臭が出たくらいのブルゴーニュがいい。一旦海から陸に上がったくせにまた海に戻っていった不思議な哺乳類である鯨は、間違いなく、鹿、猪に並ぶジビエである。

今日のメニュー #39 お花見その３

4月11日（日）今年第3回目のお花見。実に暖かい1日だった。しかし、桜が散るのにあわせてだんだん料理も手抜きに・・・。 

桜1

   

そろそろ桜の葉っぱがちらほら出てきて、時折の風で桜吹雪になる。 

１、ほうれん草のゴマ汚し

   

※写真はすべてクリックで拡大 ほうれん草を塩茹でし、白だしと酒を合わせた出汁を掛け、ゴマを振り掛けた。シンプルだが旨い。 マリアージュワインは白。 

２、モッツァレラのサラダ

   

コリアンダー、ルッコラ、塩で軽くボイルしたインゲン、モッツァレラに白トリュフソルトとオリーブオイルを振り掛けただけ。 マリアージュワインは白。 

３、玉子焼き 

  

玉子4個に白だし、白ワインを加えてのばし、コリアンダーを刻んで入れてよくかき回して焼く。 マリアージュワインは白。 

 

ワイングラスに桜の花びらが・・・。花見は、終盤にこそもののあはれがあるものなり。 

４、ローストビーフ

ローストビーフを黒トリュフソースを振り掛けたレタスにくるんで食べる。ソースはペリゴールソース。 マリアージュワインは軽い赤。 

５、グリーンアスパラのベーコン巻き

   

グリーンアスパラを軽く塩でボイルしてベーコンを巻き付け、フライパンにオリーブオイルをひいて焼く。 マリアージュワインは軽い赤。 

 桜2