今日のメニュー 番外編 #5 ナンプラーのタイ料理

わたしの友人のナンプラー宅に招かれた。この友人、名前からも分かるとおり、いつでもマイナンプラーを持ち歩き、何にでも振り掛けるところからついたあだ名。タイ大好き、タイ料理大好き人間である。もちろん味の方も本格派。今回はご本人のレシピ付きでご紹介します。 

１、カイサッヤサイ

   

にんにく、ブリッキーヌー、バイマックルー、タマネギのみじん切り、鶏のミンチをナンプラーやシーズニングソースとかで味付けして、オムレツに。チリソースが合う。 アペリティフとしては最適ですね。タイ料理のアントレ（入り口）という感じです。 マリアージュワインは、軽い白、シンハー（タイビール）。 

２、ペコロス＆トマト

  

器にオイルを敷いて並べて、ナンプラー＆マナオをまわしかけてオーブンで焼いただけ。 ブロッコリーとかあってもいいですね～ トマトも、ペコロスも焼くと甘みが出る。こういうシンプル味も時にはいいですね。 マリアージュワインは、白、シンハー。 

３、ヤムウンセン

   

春雨、きくらげ、きゅうり、赤ピーマン、赤タマネギにバイマックルー、レモングラス、ブリッキーヌー、パクチーの茎、それぞれのみじん切りを混ぜる。 冷蔵庫で冷やして、食べる前に塩と白ワインで茹でた芝えびとミニトマトを混ぜる。ドレッシングはスイートチリソース、ナンプラー、マナオ。 タイ料理の定番。タイ料理店ではわたしは必ず食べます。パクチーが必需品です。 マリアージュワインは、白、セパージュはシャルドネ。 

４、あさりのスパイシー蒸し

   

たっぷりのニンニク、ブリッキーヌーを炒めて香り出し、鶏ガラスープ、ヤムウンセンの芝えびのゆで汁、チリインオイル、ナンプラー、あさりを入れてフタをして蒸し焼き、パクチーのみじん切りをちらす。（スイートバジルを入れ忘れました） 辛さがたまらない・・・。プリッキーヌーがうー、辛い。 マリアージュワインは、甘い白、シンハー。 

５、冷製トムヤムクン

   

鶏ガラスープ、えびの殻、レモングラス、バイマックルー、カー、パクチーの根、ブリッキーヌーで煮込む。 チリインオイル、ナンプラーで味付け、冷製なので濃いめに。具を取り出し、細かく切ったバイマックルー、レモングラス、フクロタケ、湯むきミニトマト、エビを入れて煮込む。冷蔵庫で冷やす。冷えたらマナオを加える。 夏だから、冷製スープにしたらどうかといって、作ってもらいましたが、これ、いけますよ。冷蔵庫ではなく、冷凍庫に入れて食べる前に冷蔵庫に移し、シャーベット状にすればもっといいかも。 マリアージュワインは、フローズンマルガリータ。 

６、鶏のバジル炒め

   

鶏モモはブロックに切って紹興酒と砂糖をもみ込んでおく。ニンニク、ブリッキーヌーを炒めて、鶏モモ、紹興酒で炒め、火が通ったらオイスターソースとナンプラーで味付け火を止める前にホーリーバジルの葉を加える。 ご飯に乗せて食べたら、タイ風親子丼という感じでした。 マリアージュワインは、シンハー。 

７、さんまのレッドカレー

   

さんまは頭と内蔵をとって洗ったら、塩少々、ターメリック、クミンシードをふりかけておき、グリルする。３尾のうち１尾の身をほぐして、残りは６つに切って大きな骨を除く。 レッドカレーペーストを弱火で炒めて、ココナッツミルクの塊の方を加えてくつくつしてきたら、ほぐしたさんま、しめじ、タケノコ（忘れました）、残りのココナッツミルク、細かく刻んだバイマックルーを加えて煮込む。 残りのさんまを加えて味を整えて、最後にパプリカ、とタイのスイートバジル。 サバのカレーのはずだったのだが、サンマが旬だったので作ったということでしたが、なかなかのものでした。ソーメンで食べると、おー、異国の味だ。（笑） マリアージュワインは、白、軽い赤。 

８、ナシのソルべ

   

これはわたしのお土産。 ナシをおろしがねでおろし、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えてミキサーに掛け、冷凍庫に。食べる前に冷蔵庫に移し、柔らかくなったらスプーンで取り分け、シナモンを振りかけて食べる。簡単にできて旨いよ。 マリアージュワインは、ウォッカ。 

今日のメニュー #27－2

３、鶏飯

鶏のもも肉を一口大に切る。ゴボウの皮を包丁でこそぎ落とし、回しながら斜めに切っていく。これをオリーブオイルとゴマ油少々、塩、白胡椒、鷹の爪、ゴマを入れて炒める。最後に白ワイン、酒を加え強火で炒めて出来上がり。具を先に作っておくのがミソ。 水を控えめにして酒を少々入れて飯を炊き、具を混ぜる。炊き込みにするとゴボウも鶏も柔らかくなってしまうが、炒めたものを混ぜるだけなので、鶏はジューシーに仕上がり、ゴボウの香りも楽しめる。 トッピングに木の芽。 マリアージュワインは、白ワイン、酒。 

４、キノコの吸い物

   

マッシュルームと絹さやを白ワインで軽く茹でて具を作る。 具を椀に入れ、昆布とカツオで取った出汁に塩、白ワインを入れて味を調整して汁を作って上から掛ける。木の芽を乗せてもいい。 マリアージュワインは、白ワイン、酒。 

５、メロンのソルベ

   

メロンを八つ割りにし、身を包丁で切り取り、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えてミキサーに掛け冷凍庫で冷やす。皮も一緒に冷凍庫で冷やす。 食べるときに、冷蔵庫に移し、シャーベット状になったら、冷凍した皮の上にこれを盛り付ける。 マリアージュワインは、ウォッカ。

今日のメニュー #27－1

１、ほうれん草のおひたし

ほうれん草を軽くボイルして軽く絞る。これに出汁を掛け、ちりめん雑魚を乗せてライムを軽く絞る。 出汁は、昆布と鰹で取り、塩、白ワインで調整。 マリアージュワインは、よく冷やした白ワイン、冷酒。 

２、流しそうめん

   

これが噂（？）の「ベランダ流しそうめんセット」。3年目ともなると風格すら感じる。（笑）組み立ても30分で出来るようになった。  

いつも薬味が写っていないので、今回は薬味の紹介をすることに。 

おろし山葵。生姜もいいが、これまたさっぱりしてよし。

  

 

大葉。紫蘇の葉っぱ（当家ベランダ製）。木の芽、バジルの葉を刻んでも美味しい。

  

 茗荷。これがないとそうめんが食えない。

 

刻み葱。わたしはあまり好みではない。

金糸玉子。出汁で割って超薄焼きにして糸のように細く切る。旨いよ。

  

海老。軽く白ワインと塩でボイルしたもの。

  

 プチトマト。湯剥きして白ワインに浸しておいたもの。さっぱりして旨い。梅肉を白ワインや酒で割ったものもいい。

  

 出汁。昆布とカツオで取り、そこに干し椎茸の戻し汁を加え、戻した椎茸も刻んで一緒に入れて煮詰め、塩、白ワイン、酒で調整する。 マリアージュワインは、飲んでる暇がない。

今日のメニュー #26－2

次はオマール。普通はボイルしてレモンバターソースで食べたり、半割りにしてベシャメルソースを塗ってテルミドールにしたりする。 

４、オマールのオイスターソース炒め

   

今日はちょっと趣向を変えて中華風にしてみた。 オマールをぶつ切りにして、ユリ根、ピーマン、玉ねぎ、セロリと一緒に塩、黒胡椒、ゴマ油で炒めオイスターソースを加え最後に紹興酒でフランベして出来上がり。 マリアージュワインは紹興酒、シェリー。 

５、ビスク・ド・オマール

   

食べ終えたら殻を鍋に取り、ローリエと一緒に煮出し、ビスクを作る。伊勢海老でもカニでも作ったが、やっぱりオマールが一番癖がなくていい感じ。カニ臭くない、エビ臭くないのはザリガニだからだろう。 数時間煮出したらシノアし、トマトジュースミックス、塩、黒胡椒で味を調え、ポルト酒と生クリームを加えて完成。 

６、タリエリーニのビスク・ド・オマールソース

   

普通はこのビスクをスープとして食べるのだが、今日は趣向を変えて、パスタに絡めて食べることに。パスタは稲庭うどんサイズでソースに絡みやすいタリエリーニ。 パスタをたっぷりのお湯とたっぷりの塩（海水濃度）で茹でソースに絡め、黒胡椒、バジルなどを振りかけて食べる。う、旨い。 マリアージュワインは、ボディのある赤。甘い白。

今日のメニュー #26－1

賄いです。今回は、賄いらしくないかも。でも、エビ、カニは大好きなもんでつい・・・。 

１、茹でカニ

カニがたくさん手に入ったので、食べる。カニの脚は関節を落とし、太い方を上にして持ち、太い方に細い方を突っ込むときれいに身が抜ける。 マリアージュワインは、甘い酒、甘い白ワイン。 

２、カニミソ甲羅

   

ボディの部分は、ミソと一緒に甲羅に取って酒を垂らして食べると旨い。 マリアージュワインは、濃い酒、シェリー、シャンパン。 

３、カニすき 

  

で、残りはカニすきに。 出汁は、コンブとカツオ。塩、酒、みりんで味を調整。野菜は適当に。暑いときの鍋は格別。旨いね。（笑） マリアージュワインは、軽い酒、軽い白ワイン。

今日のメニュー番外編 #4－3 伊豆にて

夕食に続いて朝食です。桐の岡持ち（倹飩箱（けんどんばこ））で出て来たのも伊豆にした

らなかなか・・。

こう出てきて、

  

蓋を上にスライドさせると、中には三段のお重が・・・。 

１、一の重（上段） 

左：山葵漬け、鱈子、玉子焼き、鰯の治部煮、赤紫蘇らっきょう。右：鯛、人参、隠元、セロリのとろろ昆布巻き。 マリアージュワインは、ぐり茶。 

２、二の重（中段） 

左：飛龍頭の煮物、人参、絹さや乗せ。飛龍頭の出汁の含ませ具合よし。右：金目鯛の一夜干し。金目もこのサイズくらいが可愛くていい。七輪で焼いて食う。飯がすすむ。朝からお代わりしてしまった・・・。 マリアージュワインは、やっぱりぐり茶。

３、三の重（下段） 

香の物、フルーツゼリー寄せ。 これにちりめん山椒ご飯、浅利とあおさの味噌汁がつく。ま、伊豆にしたら演出がよろしかったようで・・・。 マリアージュワインは、最後までぐり茶。（笑） 

今日のメニュー番外編 #4－2 伊豆にて

６、焼き物 鮑踊り焼き。

鮑を七輪に乗せて焼いてレモンとバターで。ま、伊豆ですね。志摩観光ホテルの鮑のステーキとは比較できません・・・。 マリアージュワインは、甘い酒。 

 ７、冷鉢 

長芋素麺。長芋を針切りにしたものを出汁で。トッピングは、車海老、椎茸、丘ひじき、くこの実、青柚子。これは爽やかで良かった。 マリアージュワインは、爽快な酒。 

８、鍋 ブイヤベース。

さざえ、パーナ貝、ムール貝、海老、パプリカ（赤・黄）、玉ねぎ、香菜。これが意外に旨かった。出汁が良かった。 マリアージュワインは、発泡酒（似非ビールではなく、荒走りのような発泡する日本酒）。 

９、ご飯

   

金目鯛と新牛蒡の炊き込みご飯。漬物、赤出汁。伊豆というと金目の煮付けだが、こういう小細工はうれしい。旨いね。お代わり。赤出汁とのバランスもいい。 マリアージュワインは、お茶。ぐり茶。 

 10、デザート 

牛乳のパンナコッタ、ストベリーミント乗せ。〆もいい感じで収まった。良かった。 マリアージュワインは、冷たい酒。