今日のメニュー #79

札幌から友人が遊びにやってきたので、料理を作った。小食だと言いながら、デセールまで食った。旨けりゃ食えるもんなんだな。 

１、バーニャカウダ

   

※画像はすべてクリックで拡大。 バーニャカウダはソースが決め手。ニンニクをオリーブオイルで煮て牛乳を加えてさらに煮てアンチョビソース、鷹の爪、生クリームを加えてミキサーに掛ける。 野菜は適当な長さに切るだけ。生のものは生で、ボイルするものはボイルして。ボイルするときは、塩と白ワインで。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

 ２、パン

フォンデュと同じで、結局、パンが一番美味しかったりして。これは九段のお気に入りのパン屋、ファクトリーのパン。 

３、貝柱のテリーヌ 

  

貝柱、卵３個、生クリーム、クレージーソルト、白胡椒を加えミキサーに掛け、塩、グラニュー糖、ラム酒で煮たにんじんのグラッセ、塩、白ワインで軽くボイルしたオクラを適当に切って放り込む。 これを、無塩バターをまんべんなく塗った型に入れてオーブンで１８０度１時間。オーブンの皿に水を張り、型にはアルミホイルをかぶせて適当に穴を開け、蒸し焼きにする。 余熱を取って冷蔵庫で一晩。型から抜いて注意深く切る。 ソースは、ジェノベーゼにクレージーソルト、バター、生クリーム、ラム酒を加えてミキサーしたもの。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

 ４、牛筋のジュレ

牛筋を塩でボイルし、一旦水できれいに洗ってから一口大に切ってから、ローリエ、塩、ナツメグ、シナモン、フォンドヴォーを加えて２～３時間煮込む。仕上げにゼリーパウダーとラム酒を加える。 これを型に流し込んで冷蔵庫で一晩。 マリアージュワインは、カヴァ、白。 

５、里芋の煮物

   

里芋を六方に剥いて軽く下茹でし、多目の水に、白だし、塩、酒を加えて弱火で煮る。冷蔵庫で一晩冷やす。トッピングは、ライムの皮の針切り。 マリアージュワインは、酒、白。 

６、パエリャ

海老、ムール貝、イカをボイルした茹で汁に塩、黒胡椒、白ワイン、サフランを加えて味を調整してスープにする。 パエリャパンにオリーブオイルをたっぷり敷き、ニンニク、セロリ、玉ねぎのみじん切り、トマトを塩、黒胡椒、白ワインを加えて炒め、米を２合、ブラウンライスを１合加え、トッピングのムール貝、天使の海老、パプリカを乗せて煮る。水分が完全になくなって、焦げるにおいがしてくるまで。 火を止めて新聞紙を乗せて５分程度蒸らして出来上がり。 マリアージュワインはカヴァ、白。 

７、プレーンチーズケーキ

   

クリームチーズ、バニラヨーグルト、生クリーム、グラニュー糖、シナモン、ラム酒を加えミキサー。無塩バターをまんべんなく塗った型に流し込んで、オーブンで１８０度３０分。余熱を取って冷蔵庫で一晩。トッピングはシナモンパウダー。 マリアージュワインはラム酒、ウィスキー。 

８、よいとまけ

  

苫小牧名物のおみや。ハスカップのジャムで出来てるやたら甘酸っぱいロールケーキ。トッピングにバニラヨーグルトを掛けてみたら、酸味が複合的になって味も洗練されて旨いね。 マリアージュワインはラム酒。