Sunday, 22 April 2012

今日のメニュー #79

札幌から友人が遊びにやってきたので、料理を作った。小食だと言いながら、デセールまで食った。旨けりゃ食えるもんなんだな。

1、バーニャカウダ









※画像はすべてクリックで拡大。
バーニャカウダはソースが決め手。ニンニクをオリーブオイルで煮て牛乳を加えてさらに煮てアンチョビソース、鷹の爪、生クリームを加えてミキサーに掛ける。
野菜は適当な長さに切るだけ。生のものは生で、ボイルするものはボイルして。ボイルするときは、塩と白ワインで。
マリアージュワインは、カヴァ、白。


2、パン









フォンデュと同じで、結局、パンが一番美味しかったりして。これは九段のお気に入りのパン屋、ファクトリーのパン。


3、貝柱のテリーヌ









貝柱、卵3個、生クリーム、クレージーソルト、白胡椒を加えミキサーに掛け、塩、グラニュー糖、ラム酒で煮たにんじんのグラッセ、塩、白ワインで軽くボイルしたオクラを適当に切って放り込む。
これを、無塩バターをまんべんなく塗った型に入れてオーブンで180度1時間。オーブンの皿に水を張り、型にはアルミホイルをかぶせて適当に穴を開け、蒸し焼きにする。
余熱を取って冷蔵庫で一晩。型から抜いて注意深く切る。 ソースは、ジェノベーゼにクレージーソルト、バター、生クリーム、ラム酒を加えてミキサーしたもの。
マリアージュワインは、カヴァ、白。


4、牛筋のジュレ









牛筋を塩でボイルし、一旦水できれいに洗ってから一口大に切ってから、ローリエ、塩、ナツメグ、シナモン、フォンドヴォーを加えて2~3時間煮込む。仕上げにゼリーパウダーとラム酒を加える。
これを型に流し込んで冷蔵庫で一晩。
マリアージュワインは、カヴァ、白。


5、里芋の煮物









里芋を六方に剥いて軽く下茹でし、多目の水に、白だし、塩、酒を加えて弱火で煮る。冷蔵庫で一晩冷やす。トッピングは、ライムの皮の針切り。
マリアージュワインは、酒、白。


6、パエリャ









海老、ムール貝、イカをボイルした茹で汁に塩、黒胡椒、白ワイン、サフランを加えて味を調整してスープにする。
パエリャパンにオリーブオイルをたっぷり敷き、ニンニク、セロリ、玉ねぎのみじん切り、トマトを塩、黒胡椒、白ワインを加えて炒め、米を2合、ブラウンライスを1合加え、トッピングのムール貝、天使の海老、パプリカを乗せて煮る。水分が完全になくなって、焦げるにおいがしてくるまで。
火を止めて新聞紙を乗せて5分程度蒸らして出来上がり。
マリアージュワインはカヴァ、白。


7、プレーンチーズケーキ









クリームチーズ、バニラヨーグルト、生クリーム、グラニュー糖、シナモン、ラム酒を加えミキサー。無塩バターをまんべんなく塗った型に流し込んで、オーブンで180度30分。余熱を取って冷蔵庫で一晩。トッピングはシナモンパウダー。
マリアージュワインはラム酒、ウィスキー。


8、よいとまけ









苫小牧名物のおみや。ハスカップのジャムで出来てるやたら甘酸っぱいロールケーキ。トッピングにバニラヨーグルトを掛けてみたら、酸味が複合的になって味も洗練されて旨いね。
マリアージュワインはラム酒。

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