Sunday, 22 April 2012

今日のメニュー #79

札幌から友人が遊びにやってきたので、料理を作った。小食だと言いながら、デセールまで食った。旨けりゃ食えるもんなんだな。

1、バーニャカウダ









※画像はすべてクリックで拡大。
バーニャカウダはソースが決め手。ニンニクをオリーブオイルで煮て牛乳を加えてさらに煮てアンチョビソース、鷹の爪、生クリームを加えてミキサーに掛ける。
野菜は適当な長さに切るだけ。生のものは生で、ボイルするものはボイルして。ボイルするときは、塩と白ワインで。
マリアージュワインは、カヴァ、白。


2、パン









フォンデュと同じで、結局、パンが一番美味しかったりして。これは九段のお気に入りのパン屋、ファクトリーのパン。


3、貝柱のテリーヌ









貝柱、卵3個、生クリーム、クレージーソルト、白胡椒を加えミキサーに掛け、塩、グラニュー糖、ラム酒で煮たにんじんのグラッセ、塩、白ワインで軽くボイルしたオクラを適当に切って放り込む。
これを、無塩バターをまんべんなく塗った型に入れてオーブンで180度1時間。オーブンの皿に水を張り、型にはアルミホイルをかぶせて適当に穴を開け、蒸し焼きにする。
余熱を取って冷蔵庫で一晩。型から抜いて注意深く切る。 ソースは、ジェノベーゼにクレージーソルト、バター、生クリーム、ラム酒を加えてミキサーしたもの。
マリアージュワインは、カヴァ、白。


4、牛筋のジュレ









牛筋を塩でボイルし、一旦水できれいに洗ってから一口大に切ってから、ローリエ、塩、ナツメグ、シナモン、フォンドヴォーを加えて2~3時間煮込む。仕上げにゼリーパウダーとラム酒を加える。
これを型に流し込んで冷蔵庫で一晩。
マリアージュワインは、カヴァ、白。


5、里芋の煮物









里芋を六方に剥いて軽く下茹でし、多目の水に、白だし、塩、酒を加えて弱火で煮る。冷蔵庫で一晩冷やす。トッピングは、ライムの皮の針切り。
マリアージュワインは、酒、白。


6、パエリャ









海老、ムール貝、イカをボイルした茹で汁に塩、黒胡椒、白ワイン、サフランを加えて味を調整してスープにする。
パエリャパンにオリーブオイルをたっぷり敷き、ニンニク、セロリ、玉ねぎのみじん切り、トマトを塩、黒胡椒、白ワインを加えて炒め、米を2合、ブラウンライスを1合加え、トッピングのムール貝、天使の海老、パプリカを乗せて煮る。水分が完全になくなって、焦げるにおいがしてくるまで。
火を止めて新聞紙を乗せて5分程度蒸らして出来上がり。
マリアージュワインはカヴァ、白。


7、プレーンチーズケーキ









クリームチーズ、バニラヨーグルト、生クリーム、グラニュー糖、シナモン、ラム酒を加えミキサー。無塩バターをまんべんなく塗った型に流し込んで、オーブンで180度30分。余熱を取って冷蔵庫で一晩。トッピングはシナモンパウダー。
マリアージュワインはラム酒、ウィスキー。


8、よいとまけ









苫小牧名物のおみや。ハスカップのジャムで出来てるやたら甘酸っぱいロールケーキ。トッピングにバニラヨーグルトを掛けてみたら、酸味が複合的になって味も洗練されて旨いね。
マリアージュワインはラム酒。

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Monday, 16 April 2012

今日のメニュー #78

4月15日。今年2回目の花見。すでに花が散り行く最後の花見になった。




















準備完了。ここまではシラフだったのだが・・・・。
※画像はすべてクリックで拡大。


1、ジャガイモと玉ねぎのヴィシソワーズ
写真なし。
いきなりである。旨い旨いと食っていたら、写真を撮り忘れた・・・。


2、竹の子と蕗と小芋の炊き合わせ









和食は面倒である。別々に下茹でし、別々に煮た物を盛り合わせる必要があるからである。
マリアージュワインはシャンパン、酒。


3、牛肉としらたきとジャガイモの煮物









これも同様に別々に下茹でして煮付けている。
マリアージュワインはシャンパン、酒。


4、牛筋のゼリー寄せ









ゼリーパウダーが少なかったので、崩れてしまった。味はいいんだけどね・・。
マリアージュワインは、シャンパン、酒。


5、出汁巻き&テリーヌ&ローストビーフ









出汁巻きはなんとシルキー作。テリーヌは今回成功。ローストビーフは1キロ焼いたが、薄く切れなかったのでステーキのようになってしまった。
マリアージュワインはシャンパン、酒。


6、パン









これは、いつものFACTORYのパン。わたしのお気に入りである。


7、鶏飯
写真なし。
まただ・・・・。


8、チーズケーキ、生クリームとクルミのグラッセ乗せ









これは旨かったな。w チーズ、ヨーグルト、シナモン、砂糖、卵2個、小麦粉、ラム酒を混ぜてオーブンで180度30分。
マリアージュワインは、ラム酒。

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Tuesday, 3 April 2012

今日のメニュー #77

恒例の九段の花見の第1回目は、4月1日に行いました。桜はまだ1分咲き程度でしたが、花より団子でわいわいと楽しい会になりました。










※画像はすべてクリックで拡大。













1、ポテトサラダ









エンダイブ、ルッコラ、バジルなどにクレイジーソルトとオリーブオイルをふりかける。その上にオリーブオイルとベーコン、ローズマリーをふりかけて180度1時間グリルしたポテトを乗せ、チャービルとトマトをトッピングに少々、ライムを軽く搾って。


2、オードブル盛り合わせ









出汁巻き卵、ミートローフ、テリーヌ、ローストポーク。











バジルソース。テリーヌ、出汁巻き卵につけて。











チャーシューソース。ミートローフ、ローストポークにつけて。


3、スペアリブ









秘伝のたれやき。


4、牛筋煮込み









牛筋をフォンドヴォーにラム酒、シナモン、ナツメグ、塩、黒胡椒などを加えて煮込んだ。


5、パン









九段のFACTORYのパン。わたしのお気に入り。


6、きんぴら









これは独りで食べましたけどね。











今年は後2回ほどやるつもりですが・・。

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