今日のメニュー #55

今回は、年末年始の残り物を使った賄いです。 

１、貝柱のテリーヌ

   

※写真はすべてクリックで拡大。 残り物のカニ缶に玉子3個、生クリーム、ミルク、白コショウ、白トリュフソルトを加えてミキサーに掛け、貝柱、塩と白ワインでボイルしたアスパラ、ニンジンを小口切りにして混ぜ合わせ、オーブンで200度1時間。粗熱を取って冷蔵庫で一晩。簡単に出来てリッチな味わい。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインでボイルしたアスパラ。 マリアージュワインはボルドーの白。 

２、バルバリー鴨のステーキ

  

残り物のバルバリー鴨の皮にフォークで突き刺して穴を開け、塩、ブラックペッパー、ラム酒、オリーブオイルをまんべんなく擦り込んでしばらく置く。これを最初強火で身の方から焼き、次に皮側を焼き、弱火で中まで火が通るようにフライパンに蓋をして焼く。付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツともやしを無塩バターでソテーしたもの。 ソースは、グレイビーソース。鴨のジュに赤ワイン、カシス、バルサミコ、グラニュー糖、黒コショウのホールを包丁で潰したものを加えて煮詰めたもの。 マリアージュワインは力のある赤。 

これも付け合せ。去年のクリスマスのターキーのスタッフィングの残り物を冷凍しておいたものをチンして。 

３、鴨しゃぶ

   

昆布とカツオで出汁を取り、塩と酒で味を調整し、まずダイコンを煮る。これで出汁に程よい甘みがついて旨い。 まず、これを先に食う。う、うまい。トッピングは柚子皮。

残り物のさらにその残り物のバルバリー鴨の半身にサンショウをたっぷり振りかけておく。

 

野菜は水菜と芹。 水菜と芹を入れて、鴨をしゃぶしゃぶして食う。

そこに残り物の餅を焼いてちゅんと入れる。 

そして、最後にお約束のうどんを入れて鴨うどんで締める。うう、苦しい。 以上、マリアージュワインは酒。