Friday, 21 January 2011

今日のメニュー #55

今回は、年末年始の残り物を使った賄いです。

1、貝柱のテリーヌ









※写真はすべてクリックで拡大。
残り物のカニ缶に玉子3個、生クリーム、ミルク、白コショウ、白トリュフソルトを加えてミキサーに掛け、貝柱、塩と白ワインでボイルしたアスパラ、ニンジンを小口切りにして混ぜ合わせ、オーブンで200度1時間。粗熱を取って冷蔵庫で一晩。簡単に出来てリッチな味わい。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインでボイルしたアスパラ。
マリアージュワインはボルドーの白。


2、バルバリー鴨のステーキ









残り物のバルバリー鴨の皮にフォークで突き刺して穴を開け、塩、ブラックペッパー、ラム酒、オリーブオイルをまんべんなく擦り込んでしばらく置く。これを最初強火で身の方から焼き、次に皮側を焼き、弱火で中まで火が通るようにフライパンに蓋をして焼く。付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツともやしを無塩バターでソテーしたもの。
ソースは、グレイビーソース。鴨のジュに赤ワイン、カシス、バルサミコ、グラニュー糖、黒コショウのホールを包丁で潰したものを加えて煮詰めたもの。
マリアージュワインは力のある赤。











これも付け合せ。去年のクリスマスのターキーのスタッフィングの残り物を冷凍しておいたものをチンして。


3、鴨すき









昆布とカツオで出汁を取り、塩と酒で味を調整し、まずダイコンを煮る。これで出汁に程よい甘みがついて旨い。











まず、これを先に食う。う、うまい。トッピングは柚子皮。











残り物のさらにその残り物のバルバリー鴨の半身にサンショウをたっぷり振りかけておく。











野菜は水菜と芹。











水菜と芹を入れて、鴨をしゃぶしゃぶして食う。











そこに残り物の餅を焼いてちゅんと入れる。











そして、最後にお約束のうどんを入れて鴨うどんで締める。うう、苦しい。
以上、マリアージュワインは酒。

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2 comments:

Anonymous said...

バルバリー鴨ってどこで売ってますか?

ソウダヒロシ said...

バルバリー鴨と検索していただくと、ネットショップ名がズラズラ出てきますが、わたしは以下が一番安いと思います。
http://item.rakuten.co.jp/otokonodaidokoro/c/0000000117/