Friday, 21 January 2011

今日のメニュー #55

今回は、年末年始の残り物を使った賄いです。

1、貝柱のテリーヌ









※写真はすべてクリックで拡大。
残り物のカニ缶に玉子3個、生クリーム、ミルク、白コショウ、白トリュフソルトを加えてミキサーに掛け、貝柱、塩と白ワインでボイルしたアスパラ、ニンジンを小口切りにして混ぜ合わせ、オーブンで200度1時間。粗熱を取って冷蔵庫で一晩。簡単に出来てリッチな味わい。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインでボイルしたアスパラ。
マリアージュワインはボルドーの白。


2、バルバリー鴨のステーキ









残り物のバルバリー鴨の皮にフォークで突き刺して穴を開け、塩、ブラックペッパー、ラム酒、オリーブオイルをまんべんなく擦り込んでしばらく置く。これを最初強火で身の方から焼き、次に皮側を焼き、弱火で中まで火が通るようにフライパンに蓋をして焼く。付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツともやしを無塩バターでソテーしたもの。
ソースは、グレイビーソース。鴨のジュに赤ワイン、カシス、バルサミコ、グラニュー糖、黒コショウのホールを包丁で潰したものを加えて煮詰めたもの。
マリアージュワインは力のある赤。











これも付け合せ。去年のクリスマスのターキーのスタッフィングの残り物を冷凍しておいたものをチンして。


3、鴨すき









昆布とカツオで出汁を取り、塩と酒で味を調整し、まずダイコンを煮る。これで出汁に程よい甘みがついて旨い。











まず、これを先に食う。う、うまい。トッピングは柚子皮。











残り物のさらにその残り物のバルバリー鴨の半身にサンショウをたっぷり振りかけておく。











野菜は水菜と芹。











水菜と芹を入れて、鴨をしゃぶしゃぶして食う。











そこに残り物の餅を焼いてちゅんと入れる。











そして、最後にお約束のうどんを入れて鴨うどんで締める。うう、苦しい。
以上、マリアージュワインは酒。

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Sunday, 2 January 2011

今日のメニュー #54

明けましておめでとうございます。今年もクリエイティブな料理に挑戦していきます。今年もまずはお節から。

1、数の子









※写真はすべてクリックで拡大。
去年から仕込んでやっと味がちょうどよくなった。年末から味見を続けていたので、新年になってちょうどよくなったときには飽きてしまった・・。(笑)
塩抜きをして、薄皮を丁寧にむいて酒と白だしと塩少々を加えて漬けて置く。トッピングはカツオ。
マリアージュワインは、酒。


2、イクラ









これも同様に、酒と白だしに漬けて置くだけ。
マリアージュワインは酒。


3、カマボコ









ぐちのカマボコがあったので買ってみた。切っただけです・・・。(笑)ワサビで食べるのがいいです。
マリアージュワインは、酒。


4、カラスミ









新宿のくどうという店の手作りカラスミ。酒に漬けて薄皮をめくり、酒に漬けたダイコンに乗せて。トッピングは辛味ダイコン。
マリアージュワインは、酒。


5、ふぐ皮湯引き









わたしの好物。新宿のくどうの手作りポン酢を掛けて。いいですね。たっぷりの浅葱と赤コショウで。
マリアージュワインは酒。


6、玉子焼き









これもくどうのお歳暮。いつもは玉子焼きを焼くのだが、今年はま、いいかと。ジューシーで出汁がきいていて甘すぎず旨い。
マリアージュワインは酒。


7、エビ









おなじみ天使のエビ。塩と白ワインでボイルして、酒、白だし、塩少々に漬けて置く。
マリアージュワインは酒。


8、マッシュドポテト









ジャガイモをボイルし、白トリュフソルト、白コショウ、バター、ミルク、生クリーム、白ワインを加えよく混ぜる。付け合せにするのはもったいないくらいシンプルなのにリッチな味わい。
マリアージュワインはシャンパン、白。


9、カニのテリーヌ









昨年サーモンのテリーヌでオーブンで焼く時間を間違えたので早速リベンジ。今回は上手くいった。
ボイルしたカニの身に生クリーム、白トリュフソルト、白コショウ、白ワイン、玉子3個を加えミキサーに掛け、さらによくかき混ぜてテリーヌ型に半分流し込み、ボイルしたカニの脚、塩と白ワインでボイルしたユリ根、オクラを並べ、その上から残りの半分を流し込み、オーブンで200度1時間。見かけよりも旨い。
マリアージュワインはシャンパン、白。


10、ローストポーク









肩ロースのブロックにオリーブオイル、ラム酒、岩塩、白コショウを擦り込んでしばらく置き、ローリエを4、5枚敷いてオーブンで200度1時間。シンプルなのに味わい深い。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインでボイルしたオクラ、マッシュドポテト。ソースは、グレイビーソース。ジュを鍋に取り、ローリエを入れたまま白ワイン、白コショウを加えて味を調整する。
マリアージュワインは白。


11、ローストダック









バルバリー鴨にオリーブオイル、岩塩、サンショウをたっぷり擦り込んで、200度30分グリルする。ソースはグレイビーソース。ジュを鍋に取り、クレーム・ド・カシス、黒コショウを加えて味を調整する。
マリアージュワインは軽い赤。


12、雑煮









ここまできたら最後はもうシンプルに雑煮で決めるしかない。(笑)
昆布とカツオで出汁を取り、塩、酒で味を調整した出汁を焼いた餅に掛け、ルッコラ、カマボコ、カモ、刻みユズをトッピングに。
マリアージュワインは酒。


13、黒豆









これもわたしの好物。ただし、ラム酒漬けにしたもの。ただそれだけなのに別物になって旨い。デセールの代わりにもなる。
マリアージュワインは、ラム酒。


14、リンゴのケーキ









リンゴをもらったのでコンポートにした。コンポートにしたのでケーキを焼いた。
リンゴを四つ切りにし、白ワイン、ラム酒、グラニュー糖、白コショウ、シナモンを加えて煮詰めてコンポートを作り、トッピング用に薄切りにして冷蔵庫で冷す。
クリームチーズ、バター、シナモン、ラム酒、ミルク、生クリーム、ヨーグルト、玉子2個、小麦粉少々をよくかき混ぜ、バターを塗ったケーキ型に流し込んでトッピングのコンポートを並べ、オーブンで180度40分。
マリアージュワインは軽い赤、ラム酒。


15、お節









食い飽きて、残ったものを盛り付けてみたら、こうなった。











上段左から、エビ、黒豆、イクラ、数の子、下段左から、ローストポーク、マッシュドポテト、ローストダック、ニンジンのグラッセ、ボイルしたオクラ、カニのテリーヌ。

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