Friday, 5 November 2010

今日のメニュー #48

1、牛肉とゴボウの煮付け









※写真はすべてクリックで拡大。
ゴボウをきれいに洗い、太目の笹がきにして水に漬けて灰汁を取る。これに塩でボイルして灰汁を取った牛肉を入れて塩、黒胡椒、ナツメグ、サンショウ、醤油、酒を加え、大目の水で煮る。途中、よく灰汁を取る。単純だが、旨い。
マリアージュワインは、酒。


2、牛筋と糸コンニャクの煮付け









牛筋は塩とたっぷりの水でボイルして灰汁を取る。これを、糸コンニャクと一緒に、黒胡椒、シナモン、サンショウ、フェンネル、八角、ラム酒、醤油を加えて煮る。途中、灰汁をよくとる。味付けはやや濃い目になるように。トッピングはパクチー。
マリアージュワインは、酒、紹興酒。


3、小松菜の塩漬け









そのまんま。小松菜に軽く塩をしてタッパに入れておくだけ。が、どんな漬物よりも旨い。塩加減に注意。
マリアージュワインは、酒。


4、鳥鍋









鶏がら、キャベツの芯、白菜の芯、長ネギ、ニンニク、ショウガのスライス、昆布などを放り込んでたっぷりの水を加え数時間煮て出汁を取る。
これをシノアして、塩、酒、白出汁を加えて調整し、皮をむき、面取りしたダイコンを入れてよく煮る。ダイコンで程よい甘みが加わり、出汁の完成。











野菜は、シメジ、エノキ、モヤシ、タマネギ、キヌサヤ、白ネギ











キャベツ、ハクサイ、エリンギ、ゴボウなど。











つくねは、白トリュフソルト、白胡椒、クミンシード、刻んだパクチーを加え手で捏ねる。日向鳥のモモをぶつ切りにしてこれにも白トリュフソルト、白胡椒を降りかけておく。トッピング用のショウガのみじん切りとパクチーのみじん切り。











これを放り込んで鳥鍋の出来上がり。旨いよ。
マリアージュワインは酒。


5、チョコアイス









チョコアイスにホワイトチョコパウダーを振り掛けて。
マリアージュワインはラム酒。

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