Saturday, 18 September 2010

今日のメニュー #46

今回は初めてのエスニック料理。で、いろいろな国のエスニックを一気に食うことにしました・・・。

1、春雨のサラダ









画像はすべてクリックで拡大。
タイ料理の前菜としては一番好きなものかも。でも、今回は、グリーンタバスコと唐辛子と白胡椒で辛味を出し、ライムで酸味を出した。










天使のエビは塩と白ワインでボイルし、ニンニク、ショウガ、台湾の塩漬けのキュウリを戻したものを微塵切りにし、キュウリ、ニンジン、セロリ、パクチーを千切りにして軽く和えて食う。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノを削っても旨い。
マリアージュワインは白。


2、冷製トムヤムクン









鶏ガラ、にんにく、タマネギ、セロリ、パクチー根、バイマックルー、ローリエ、リンゴ、オレンジ、エビ殻を数時間煮込んで、スープストックを作る。
スープストックにカー、レモングラス、バイマックルー(筋をとって細切)、ブリッキーヌゥ1~2本を入れて煮込む。フクロタケ、トマトを煮込んでナンプリックパオ、ナンプラー、ココナッツミルク、マナオジュースを加えてさらに煮込む。

冷製にする上でアレンジした部分は、1、バイマックルーはすじをとって細切りに。2、ブリッキーヌゥは控えめに。3、熱々で食べるときよりも辛さ、塩分、酸味とも控えめにし、ココナッツミルクを多めにした。4、エビをさっと煮て、取り出して冷蔵庫に入れておく(あとでトッピング)。5、その際にカーやレモングラスも取り出す。6、火を止めてあら熱がとれたらパクチーの小口切りを加えて冷凍庫に入れる。7、カチカチに凍る前にひと混ぜする。
マリアージュワインはシャンパン。

これは、わたしのオーダーに対する旧友ナンプラーのアンサー。その名のとおり、「マイナンプラー」を持ち歩き、何にでも振り掛けるタイフリークである。
熱いよりもこっちのほうが旨いな。冷製というのは、ただ単に冷やせばいいというものではない。冷すとどんな味になるのか想像できるかどうかが味を左右する、ということを実証したことになります。ご馳走様。


3、チキンの香菜スープ煮の生春巻き
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日向鳥の腿肉2枚をオリーブオイルで軽く焦げ目がつくくらい焼き、コリアンダー、塩、白胡椒を振りかけてしばらく寝かし、これを鶏がらスープにニンニク、香菜の根を放り込んでニンジンも一緒に煮込む。

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これを細切りにして、

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ニンジンも賽の目切りにして、

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ミント、香菜、セロリや、

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レタス、バジル、セージ、ルッコラなどのハーブと一緒に、

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ライスペーパーを、

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水にくぐらせてやわらかくして、

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巻いていくと、

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美味しい生春巻きの出来上がり。

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ソースは、ワサビ、白トリュフソルト、白ワインをミキサーに掛けて作った生クリームソース。
マリアージュワインはシャンパン。


4、エスニックポークの生春巻き
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ちょっと辛味の利いた煮豚。肩ロースをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、五香粉、塩、白胡椒を振りかけてしばらく置く。たっぷりの水に、ニンニク、八角、コチュジャン、赤胡椒、唐辛子、醤油、紹興酒を加えて煮込む。

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これを細切りにし、香菜と一緒にライスペーパーで巻いて食べる。

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ソースは煮汁。
マリアージュワインは、軽い赤。


5、ラムのカレー煮込の生春巻き
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ラムをオリーブオイルで焦げ目がつくくらい焼く。これに、黒胡椒、塩、ラム酒を振りかけてしばらく置く。コリアンダー、ターメリック、フェンネル、カルダモン、ナツメグ、シナモン、キャラウェイシード、タイム、ディルシードなどを入れて煮込む。

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これを細切りにし、セロリと一緒に巻いて食べる。

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ソースは煮汁。
マリアージュワインは赤。


6、スパイーシーミートの生春巻き
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牛ミンチ400グラムに塩、黒胡椒、クミンシード、ラム酒を加えよく練りこむ。これを一晩寝かし、シャンブレしてからフライパンで無塩バターで焼く。

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これを細切りにし、ライスペーパーでスライスオニオン、バジルと一緒に巻いて食べる。

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ソースはトマトジュースとマスタード3種、白ワインで作ったマスタードソース。
マリアージュワインは、赤。


7、マンゴーアイス









マンゴー2個に生クリーム、ヨーグルト3個、ラム酒、シナモンを加えミキサーして冷凍庫で一晩。トッピングはミント。
マリアージュワインは、桂花陳酒。


8、雑炊









米と一緒に残り物をすべて放り込んで作る。味付けは一切無用のエスニック雑炊。腹いっぱいなのに、う、旨い。
マリアージュワインは麦茶、くらいでいいでしょう。

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Sunday, 12 September 2010

今日のメニュー番外編 #13 ハルさんの台湾料理その4

1、サメ皮と山百合の炒め物









写真はすべてクリックで拡大。
例によってあっさり味のサメ皮。いつもながら感心する味わい。


2、マコモタケの炒め物









これもあっさり、すっきり、しゃっきりの歯ごたえ。いいですね。











これがマコモタケ。これ、ずいぶん大きな竹の芯の部分だけを食べる実に贅沢なものなのです。


3、水餃子









ぷりぷりの皮がいいですね。手作りの皮でないとこうは行きません。ラー油と醤油とレモンで。いくらでも食える。(笑)


4、台湾カキの炒め物









これは旨い。小さな小さなカキですが味はしっかり確かにカキ。こういう旨いものを食ってるんですね、台湾では。日本では初めて食べました。


5、鳥の空揚げ









これは定番。


6、海老マヨ









エビセンの中身は、これも定番。


7、豚すねと春雨の煮込み









これはわたしの大好物。しかし、これだけ大きなすねは珍しい。肉はいらん、ゼラチンのところだけ。(笑)春雨も旨いよ。


8、鯛の清蒸









これも定番だが、わたしはこれも身はいらん。次の雑炊がいい。(笑)


9、鯛雑炊









これ。これがなんとも豊かな味わい。身なんかどうでもいい。


10、マンゴウプリン&杏仁豆腐









うん?マンゴウが売ってなかったからって・・・・。
以上、マリアージュワインは、紹興酒、桂花陳酒。

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