Sunday, 22 August 2010

今日のメニュー #45

1、サーモンとアボカドのサラダ









※写真はすべてクリックで拡大。

ハラスを皮がパリパリになるまでグリルして賽の目に切る。アボカドも賽の目に。スモークチーズも賽の目に。これをバジル、コリアンダー、三つ葉、プチトマトなどと混ぜあわせ、白トリュフソルト、クミンシード、白胡椒、オリーブオイルを掛け、最後にフレッシュライムを振り掛けて。
マリアージュワインは、ブルゴーニュの白。(お客様のお土産、久々にこれぞブルゴーニュのシャルドネの味わいでした。旨い物は旨いな、やっぱり)


2、海老と松茸のジュレ









海老を白ワインと塩でボイルし、松茸はスライスして昆布とカツオで取った出汁に白ワイン、白トリュフソルトを加えて軽く煮る。これらをガラス容器に取り、ゼリーパウダーを加えた出汁を加え冷蔵庫で一晩寝かせる。
生クリームにウォッカ、白胡椒を加えてホイップしたものを敷いてジュレを乗せ、ディルを散らす。付け合せのプチトマトは、湯剥きしてウォッカに漬けておいたもの。
マリアージュワインは、白。


3、冬瓜のフォンドヴォー餡かけ









皮をむいた冬瓜を軽くボイル。これを出汁に白ワイン、白トリュフソルト、白胡椒を加えて弱火でことこと煮る。最後に生姜の絞り汁を加えて冷蔵庫で一晩寝かせる。
牛ミンチを軽く炒めフォンドヴォーに黒トリュフソルト、黒胡椒、山椒を加えて煮詰める。最後に吉野葛でとろみをつける。トッピングはバジル。
冷たい冬瓜とスープ、その上に暖かい餡を乗せて食べる。むふふ。
マリアージュワインは、軽い赤。


4、松茸ご飯と松茸の吸い物









松茸を裂いて放り込み、出汁に白ワイン、白トリュフソルトを加えて炊く。トッピングはカボスの皮をすりおろして振り掛けたもの。香りがいい。











松茸は、2、で使ったものを取っておいて吸い物に使う。トッピングは、三つ葉。
マリアージュワインは、白。


5、流しそうめん









宴の後・・・。


6、スイカのカクテル









スイカを賽の目に切って、ウォッカをどぼどぼ注いでミキサーに掛ける。軽く漉して出来上がり。夏の宵のカクテル。マルガリータもいいけれど、これもシンプルで旨いよ。(笑)

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Sunday, 8 August 2010

今日のメニュー番外編 #12

わたしが10年来通い続けるマイキッチン「多からや」さん。わたしのわがままを全て聞いてくれる店。根津神社表参道と不忍通りの交わったところにある一向に目立たない店。しかし、味も店主の人柄も谷根千界隈で間違いなく一番。

1、大根の赤紫蘇漬け(突き出し)









※写真はすべてクリックで拡大。

はんなりほんのりいい感じに漬かっている。もちろん自家製。
マリアージュワインは、冷酒。酒に氷を入れたもの。


2、冷奴









何の変哲もない。ただし豆腐が旨い。いつも味を気にかけ新しい仕入先を探している。
今回は頼まなかったが、この店で枝豆を頼むと、キチンと両端をハサミで落としてボイルしてくれる。











ポン酢、浅葱、おろし生姜でさっぱりと。
マリアージュワインは、冷酒。


3、イワシのなめろう









いつもはアジのなめろうを頼むのだが、アジサイズのイワシがあったので。イワシを叩いて味噌と醤油と葱と味醂と酒を混ぜて少し寝かせてから食う。いいね。酒が進む。
マリアージュワインは、ぬる燗の酒。


4、メカブ









口直しのメカブ。カツオを乗せて醤油を掛けるだけだが、これもさっぱりしていていい。
マリアージュワインは、冷酒。


5、天然鯛の刺身









40センチ程の天然もの。毎朝築地に仕入れに行くからこういう鯛が手に入る。
マリアージュワインは、ぬる燗の酒。











刺身は2、3切れ食べて、これをワサビ、醤油、酒に漬け込んでおく。


6、天然鯛の兜煮









少し待つとお目当ての兜煮。目玉、目の上、唇、頬っぺたの順に。ひれの部分は白身でつまらないので弟子のもの。
マリアージュワインはぬる燗の酒。


7、牛筋豆腐









この流れの中で、こういうものは頼まないのだが・・・。弟子の注文。もちろんたっぷりの牛筋とでっかい豆腐で旨い。旨いんだけれど・・・。
マリアージュワインは芋焼酎ロック。な、外してるだろ。若者はストーリーが組み立てられないんだ。


8、イワシとマツタケの天ぷら









塩でも、天つゆでも、大根おろしに醤油をぶっ掛けても旨いのだが、今回は、イワシは梅肉、マツタケは塩で。
マリアージュワインは、酒の炭酸割り、スダチちょいしぼ。
(ビールよりも天ぷらに合う。最近黄桜が商品化したが、わたしは数十年前からやっている)


9、鯛茶漬け









漬けにしておいた鯛の刺身を丼に半分ほどの飯の上の乗せ、出汁を掛けて食う。これを食うために鯛を注文した。
マリアージュワインは、お茶。


10、白うりの糠漬け









漬物もきちんと漬ければ旨い。ついつい食べ過ぎてしまう。もちろん自家製。
マリアージュワインは、お茶。今日もごちそうさまでした。

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