Monday, 28 June 2010

今日のメニュー番外編 #11 バースデイ3

今年のバースデイは、わたしが10年間ひっそりこっそり通っている開花屋さんで。いっぺいちゃん、忙しいのにTwitterで予約受けてくれてありがとうございました。いいバースデイでした。

1、突き出し









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玉子豆腐。出汁を掛けて。
マリアージュワインは、白。


2、サーモンとアボカドのタルタル









サーモンとアボカドをオリーブオイルで合えてセルクルでまとめた。トーストしたパンに乗せてブルスケッタにして。
マリアージュワインは白。


3、蒸し鶏のラー油和え









辛いよ辛いよというけれど、そんなに大して辛くなかった。
マリアージュワインは、白。


4、黒むつと鯛のグリエ









これぞ開花屋さんの真骨頂。雑魚とはいえ、食べ応えのある立派な魚をグリエしてガーリックを効かせたオリーブオイルを掛けて食べる。パンが欲しくなる。
マリアージュワインは白、軽い赤。


5、ジャガイモとコーンとエビのかき揚げ









サ クサクかる~く揚がったかき揚げ。新ジャガ、生コーン、新鮮なエビ、材料のバランスがとってもいい。
マリアージュワインは、白。


6、マグロ盛









これは予定してなかったのだが、あまりにいいマグロがあったので、ちょっとだけ。この写真、実は、半分食べてから気付いて写真に撮ったもの。塩で食うと旨い。
マリアージュワインは軽い赤。


7、牛ロースの和風ステーキ









ポン酢のタレを掛け、山葵で食う。あっさりさっぱり、いい感じ。
マリアージュワインは、軽い赤。


8、牛肉のにぎり









これも開花屋名物。コック服を着て鮨を握るというのもなかなか面白い。面白いだけでなく、これが旨い。塩で食べるとパクパクいける。
マリアージュワインは軽い赤。


9、高菜チャーハン









これがいつも〆。あっさりしているのにコクのある旨み。あー、食った食ったと納得。
マリアージュワインはお茶。


10、デセール









そして、〆た後は、店からのバースデイプレゼントのデザートの抹茶チーズケーキと











コーヒーゼリーとアイスクリーム。(どちらも途中まで食べてから気付いて撮影)ここまでくるとさすがにうー、苦しい。
マリアージュワインは、ブランディー。

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Monday, 21 June 2010

今日のメニュー #43-2

九段にある「うちの」さんの肉が良くて気に入っている。で、いつも買う予定でない肉を買ってしまう。が、後悔したことは一度もない。「うちの」の近江牛のステーキ三連発。

4、牛ロースのステーキ









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シャンブレして黒トリュフソルト、黒胡椒をして牛脂を溶かして強火で両面をサッと焼き、弱火で好みの焼き具合になるまで火を通す。で、最後にマデラ酒でフランベして出来上がり。
付け合せは、バターでカラッとソテーしたジャガイモと玉ねぎ、塩と白ワインでボイルしたキャベツとモヤシ。
マリアージュワインは、赤。赤のスプマンテ。


5、サイコロステーキ









見かけは、カレー用のサイコロに見えるけれど、柔らかくてジューシー。黒トリュフソルトと黒胡椒たっぷりでスパイシーに仕上げた。
付け合せは、塩と白ワインでボイルしたキャベツ、ボイルしてバターでソテーしたグリーンアスパラとエリンギ。
マリアージュワインは、力のあるブルゴーニュの赤。


6、フィレステーキ









真上から撮影したのでその厚みが分からないが、4センチくらいある。
シャンブレした肉に黒トリュフソルト、黒胡椒、ナツメグ少々を振り掛け、牛脂を溶かして強火で周りを焼き固め、弱火で好みの焼き具合になるまで火を入れる。
最後に、赤ワインを少々加えてフランベし、ソースにする。
付け合せは、塩と白ワインでボイルしたモヤシと白トリュフソルトとオリーブオイルを振り掛けローズマリーと一緒に180度30分オーブンで焼いたジャガイモ。
マリアージュワインは、力のあるボルドーの赤。

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Sunday, 20 June 2010

今日のメニュー #43-1

ポークとビーフ料理の賄いをまとめて。

1、煮豚









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ラーメンが食べたくなったので、ロース肉で煮豚を作ることに。
肩ロースのブロックに塩、ナツメグ、白胡椒をしてフライパンで焼き固める。これをたっぷりの水、ニンニク、紹興酒、醤油、黒胡椒、シナモン、八角などを入れて弱火で5時間ほど煮込んでいくだけでトロトロの煮豚が出来上がる。
このときタレを取って置いて使うことによって、「秘伝のタレ」が出来上がる。2回目以降の方が味がこなれていて美味しく仕上がる。継続は力なり。(笑)
マリアージュワインは、甘い白ワイン、赤のスプマンテ。











スライスしてそのまま食べても美味しい。











もちろんラーメンにもバッチリ。わたしは「マルタイラーメン」という細麺の乾麺の鶏がら醤油味のスープに煮豚のタレを小さじ1杯が好み。薬味はネギと香菜を刻んだもの、煎りゴマに白胡椒。


2、ポークスペアリブ煮









ポークリブに塩、白胡椒をしてフライパンで焼き、たっぷりの水、赤ワイン、マデラ酒、カシス、黒胡椒ホール、鷹の爪、ローリエ2、3枚などを入れて弱火で3時間ほど煮込んでいく。
付け合せは、一緒に煮込んだジャガイモ、キャベツを塩、白ワインでボイルしたもの。粒マスタードをつけて。
マリアージュワインは、赤。


3、オッソブッコ









オックステールの煮込みである。肉よりも、骨髄を食うために作る。
オックステールに塩、黒胡椒、をしてフライパンで焼き、たっぷりの水、赤ワイン、マデラ酒、ニンニク、ナツメグ、黒胡椒のホール、トマトジュースなどを加えて3時間ほど煮込む。
付け合せは、オーブンで焼いた玉ねぎ、マッシュドポテト。
マリアージュワインは、力のあるボルドー系の赤。











この骨髄がたまらない。バターと一緒にパンに乗せて食べる。

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