Monday, 26 April 2010

今日のメニュー #40-2(鯨)

さて、鯨といえばやっぱりハリハリ鍋。これは残り物で作った賄いです。

6、鯨のハリハリ鍋

6-1出汁









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昆布とたっぷりのカツオ(100グラム)で出汁を取り、塩と酒で調整し、生姜の薄切りを浮かべて準備完了。


6-2肉









肉はあくが出るので、一旦塩と白ワインで軽くボイルし、細切りにして山椒を振り掛けておく。鯨のベーコンも残っていたのでついでに。


6-3水菜









ハリハリ鍋はこれがないと。残り物の水菜。


6-4野菜









あと、残り物のきのこ、トマト、玉ねぎなど適当に。


6-5鍋









これらを放り込んで、煮えたらスダチを軽くしぼって。柚子胡椒があいます。











鯨のベーコンは塩が利いているので、出汁の塩梅に要注意です。


6-6稲庭うどん









最後は雑炊かうどんなのですが、今回は稲庭うどんで。あっさり、さっぱり。ごちそうさま。
え、賄いの方が旨そうですって?いえ、みんな残り物です。
以上、マリアージュワインは、軽い赤。

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Sunday, 25 April 2010

今日のメニュー #40-1(鯨)

鯨である。日本人について言えば伝統的食材である。さらにこんなに有効活用できる食材もない。さらに、旨い。食わずして一切を語るべからず。

1、鯨のジュレ









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皮を塩と白ワインでボイル。これをフォン・ド・ヴォーにマデラ酒、黒トリュフソルト、黒胡椒、シナモン、ゼラチンを加えて煮詰め、型に入れて冷蔵庫で一晩冷やして出来上がり。
1.5センチ程度に切って盛り付け、ソースは、黒トリュフソルト、黒胡椒、シナモンを加えたペリゴールソース。トッピングはチャービル。
マリアージュワインは発泡性の赤、ロゼ。


2、鯨のスープ









コロを塩、白ワインを加えてボイルし、フォン・ド・ヴォー、チキンスープ、セロリ、ニンニク、黒胡椒、コリアンダー、ナツメグ、フェンネルなどを加えて煮て一旦シノアし、生姜の絞り汁を加えて加熱して出来上がり。トッピングにコロ、セロリの葉。おかわりしたお客様も出たくらいにこくがあって旨い。
マリアージュワインは軽い赤。


3、鯨のサラダ









鯨の皮を塩、白ワインを加えてボイルし、塩と白ワインに一晩漬けておく。赤身はオリーブオイルで軽くソテーして細切りにし、コロはオリーブオイルでカリカリになるまで炒めてトッピングに使う。野菜は、水菜、ルッコラ、セロリの葉、晒し玉ねぎなど。黒トリュフソルト、オリーブオイルを振り掛け、ポン酢を少々、最後にパルミジャーノ・レッジャーノを削って、フレッシュライムで仕上げ。
マリアージュワインは軽い赤。


4、鯨のオムレツ









玉子5個に生クリーム、白ワイン、白トリュフソルト、白胡椒を加えてかき混ぜ、そのままパエリャ・パンに注ぎ、ほうれん草、鯨のベーコン、ほうれん草の順で並べ、焼くだけ。シンプルだが旨い。
マリアージュワインは、白。


5、鯨のステーキ









赤身を2センチ程度にスライスし、黒トリュフソルトと黒胡椒を振り掛け、無塩バターでソテーした。付け合せは、ニンジンのグラッセ、塩と白ワインを加えてボイルしたグリーンアスパラ、スナックエンドウ、無塩バーでソテーしたエリンギ、椎茸。トッピングに無塩バーでソテーしたスライスニンニク、クレソン。ソースは、黒トリュフソルト、黒胡椒を加えた力のあるペリゴールソース。
マリアージュワインは力のある赤。











鯨は焼きすぎると難くなってしまうので、ミディアムで止める。旨い。味わいは実にワイルド。これに負けないためには、ペッパー臭が出たくらいのブルゴーニュがいい。一旦海から陸に上がったくせにまた海に戻っていった不思議な哺乳類である鯨は、間違いなく、鹿、猪に並ぶジビエである。

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Sunday, 11 April 2010

今日のメニュー #39 お花見その3

4月11日(日)今年第3回目のお花見。実に暖かい1日だった。しかし、桜が散るのにあわせてだんだん料理も手抜きに・・・。

桜1









そろそろ桜の葉っぱがちらほら出てきて、時折の風で桜吹雪になる。


1、ほうれん草のゴマ汚し









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ほうれん草を塩茹でし、白だしと酒を合わせた出汁を掛け、ゴマを振り掛けた。シンプルだが旨い。
マリアージュワインは白。


2、モッツァレラのサラダ









コリアンダー、ルッコラ、塩で軽くボイルしたインゲン、モッツァレラに白トリュフソルトとオリーブオイルを振り掛けただけ。
マリアージュワインは白。


3、玉子焼き









玉子4個に白だし、白ワインを加えてのばし、コリアンダーを刻んで入れてよくかき回して焼く。
マリアージュワインは白。











ワイングラスに桜の花びらが・・・。花見は、終盤にこそもののあはれがあるものなり。


4、ローストビーフ









ローストビーフを黒トリュフソースを振り掛けたレタスにくるんで食べる。ソースはペリゴールソース。
マリアージュワインは軽い赤。


5、グリーンアスパラのベーコン巻き









グリーンアスパラを軽く塩でボイルしてベーコンを巻き付け、フライパンにオリーブオイルをひいて焼く。
マリアージュワインは軽い赤。


桜2










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Sunday, 4 April 2010

今日のメニュー #38 お花見その2

4月3日(土)今年2回目のお花見。先週と比べると、一気に花が開いたのが分かる。

桜1











1、サーモン&グリーンアスパラ









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スモークサーモンと、塩と白ワインで軽く茹でたグリーンアスパラ。白トリュフソルト、白胡椒、ライムを軽くしぼって。
マリアージュワインは白。











フレッシュライム。一絞りでうんと爽やかに、そしてうんと旨くなる。


2、トマトとベーコンのサラダ









先週使ったトマトを放置しておいたもの。酸味が甘みに変わっている。賽の目に切って、コリアンダーを千切って、黒トリュフソルトでベーコンを炒め、炒めた油を上から掛けて。
気付いたら、サラダがかぶっている。
マリアージュワインは、白。


3、パン









残り物のプチパン。15分ほど焼いて。お花見会場が歩いて10分ほどの外堀公園なのでまだ暖かい。


4、スクランブルドエッグ









玉子4個、白トリュフソルト、バター、ミルク、白ワインを加え、よくかき混ぜながらさっと仕上げる。シンプルだから旨い。
マリアージュワインは白。


5、ハンバーグ









牛ミンチ100%のハンバーグ。結構ジューシー。最初強火で両面を焼き、弱火にしてじっくり、最後に、マデラ酒を振り掛けてフランベして。
マリアージュワインは軽い赤。


6、フライドポテト









ハンバーグの付け合せはフライドポテト。ジャガイモを櫛型に切ってオリーブオイルに少しバターを加えて揚げる。焦げ目がつくまで。食べる前に白トリュフソルトをたっぷり振り掛けて。


7、マスカルポーネケーキ









マスカルポーネ、バニラヨーグルト3個、ミルク、ラム酒、シナモン少々、小麦粉少々をオーブンで180度30分焼いて出来上がり。
マリアージュワインは軽い赤。


桜2









桜の陰からビルが。外堀公園は、都心の中のお花見スポットである。

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