Monday, 29 March 2010

今日のメニュー #37 お花見その1

3月27日(土)今年最初のお花見。外堀公園にて。桜は四分咲き。風は強く冷たかったのですが、昼間の2時間、桜の木の下のテーブルとベンチでの楽しい花見です。

桜1





















1、マッシュドポテト









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ジャガイモをボイルしてマッシュして白トリュフソルト、白ワイン、ミルク、生クリーム、バターを加えてよくかき混ぜるだけ。
マリアージュワインは白。


2、玉子焼き









玉子4個、白ワイン、ミルク、ハチミツを加えて焼くだけだが、これが難しい。
マリアージュワインは白。


3、チーズのサラダ









バジル、コリアンダー、玉ねぎスライス、トマト賽の目切り、冷蔵庫にあった残り物のブルーチーズに白トリュフソルト、白胡椒、オリーブオイルを掛けて。
マリアージュワインは白。


4、甘海老のボイル









冷蔵庫にあった残り物の甘海老を白ワインと塩でボイルしてライムを絞って。
マリアージュワインは白。


5、ミートボール









豚ミンチにコリアンダー、玉ねぎのみじん切り、白トリュフソルト、白胡椒、ラム酒を加えよくこねて団子にし、片栗粉をまぶしてオリーブオイルで2度揚げする。
マリアージュワインはロゼ。


6、手羽先のグリエ&手羽元の唐揚げ









手羽先は白トリュフソルト、白胡椒をまぶして白ワインを霧吹きして180度30分ロースト。手羽元は黒トリュフソルト、黒胡椒を振り掛けラム酒に漬けてしばらく置いてから片栗粉を付けて揚げる。
マリアージュワインはロゼ。


桜2










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Friday, 26 March 2010

今日のメニュー #36-2(とらふぐ)

4、とらふぐのアラのかりかりサラダ









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スープを取ったアラとヒレに黒トリュフソルトと片栗粉を軽くまぶしてオリーブオイルで揚げること3度。硬い骨もかりかりと食べられるようになる。
野菜は、バジル、オニオンスライス、白ワインと塩でボイルしたグリーンアスパラ、ニガウリ、ジャガイモなど。
野菜の上に揚げたアラを乗せ、その上からニンニクスライス、刻んだ鷹の爪を焦げ目が付くくらいに炒めた熱いオリーブオイルを掛けて出来上がり。トッピングにパルミジャーノ・レッジャーノをチーズ卸で卸し、最後にフレッシュライムを一絞り。
マリアージュワインは、軽い赤。


5、とらふぐのポワレ









最後は白身と皮のポワレである。白ワインを霧吹きし、軽く白トリュフソルトを振り掛け、これもバターを使わずにオリーブオイルでポワレする。
一番下に菜の花を白ワインと塩でボイルしたものを敷き、次にオリーブオイルで揚げたエリンギとジャガイモ、その上にポワレしたとらふぐの身と皮と白子、その上にスライスして揚げた玉ねぎ、トッピングはチャービル。ソースはフォン・ド・ヴォー、マデラ酒、黒トリュフソルトを煮詰めて作ったペリゴールソース。
マリアージュワインは軽い赤。


6、ハーベストケーキ









いつも作るチーズケーキにシリアルを混ぜ込んで焼いてみた。カボチャの種、アーモンド、クコの実、松の実、ブルーベリー・・・。意外と旨い。
クリームチーズ1個、玉子1個、ミルク少々、生クリーム少々、ベーキングパウダー少々、ラム酒少々、小麦粉少々をよく混ぜて180度30分で出来上がり。甘くないので、トッピングにホワイトチョコレートを茶漉しで振り掛けて。
マリアージュワインは、軽い赤、ラム酒。

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Monday, 22 March 2010

今日のメニュー #36-1(とらふぐ)

今回は初めて「とらふぐのフレンチ」に挑戦。ふぐは子供のときからなんども食べているが、フレンチに仕立てるのは結構苦労しました。(笑)

1、とらふぐの皮のジュレ









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煮凝りはふぐコースに出てくる先付け。これをアレンジしてみた。
ふぐ皮湯引きをフォン・ド・ヴォーにシナモン少々、マデラ酒、黒トリュフソルト、ゼラチンを加えて煮る。これを型に流し込み冷蔵庫に一晩入れて出来上がり。
生クリームに白トリュフソルト、白ワイン、ミルクを加えてホイップしたものを皿に塗ってその上に立方体に切ったジュレを乗せ、チャービルを添えて。
マリアージュワインは、シャンパン。


2、とらふぐの白子のスープ









いい白子が入っていたので、最初はフォアグラみたいにソテーするのもいいかと思ったが、かちっとしていないので諦めて、スープにすることにした。











とらふぐのアラ、ヒレをフュメ・ド・ポアソンに白ワイン、白トリュフソルトを加えて煮て出汁を取り、一旦シノアする。そこに白子をすり潰したものを加え、白ワイン、マデラ酒で味を調える。浮き身は白子。トッピングはチャービル。
マリアージュワインは、シャンパン。


3、とらふぐのてっさのオムレツ









これは最初から簡単にイメージできた。こういうときは結果、旨いものができる。
玉子、ミルク、白ワイン、白トリュフソルト、バジルのみじん切り、とらふぐのてっさをよくかき混ぜ、フライパンにオリーブオイルを敷いて焼く。
お玉で2杯分をさっとフライパンに流し込み、フォークでよくかき混ぜ、ひっくり返して皿に盛って出来上がり。付け合せは、ニンジンのグラッセ、白ワインと塩でボイルしたブロッコリーとグリーンアスパラに手作りマヨネーズ添え(ハルさんの手作り)。
マリアージュワインは、シャンパン、白。

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Sunday, 7 March 2010

今日のメニュー #35

今日は久々に家飯、久々の賄いです。

1、大根のフォアグラ乗せ









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大根を面取りしてビーフブイヨンで煮込む。味は少し濃い目になるまで煮詰める方がフォアグラとのバランスがいい。(よく、薄味に煮たものにフォアグラを乗せて出す店があるが、負けてしまってダメ)
これを取り出してオリーブオイルでソテーし、フォアグラも軽くソテーして乗せ、ブイヨンを回りに張る。(バターを使うと、フォアグラの香りが飛ぶのでダメ)
マリアージュワインは、ロゼシャンパン、甘い白。


3、牛肉炒めキャベツ添え









牛肉は細切れを黒トリュフソルトと黒胡椒をして炒め、キャベツは塩と白ワインでボイルし、白トリュフソルトと白胡椒をしてレモンを軽く絞って。
マリアージュワインは、軽い赤。


3、豆腐の味噌汁









昆布とカツオで出汁を取り、大根は千切りにし豆腐は賽の目に。年1、2回しか作らない味噌汁。あまり旨くないな、大根の甘みが邪魔で。
マリアージュワインは、飯でしょう。


4、ちりめんおろし









大根おろしにちりめんじゃこと大根の葉っぱを刻んだものを入れ、白だしとレモンを軽く絞って。
一人のときは、こういう実にシンプルなものをこっそり食べています。(笑)
マリアージュワインは、やっぱり飯。(笑)


5、かわいいイチゴのコンデンスミルク掛け









イチゴを洗うときはガクを付けたまま。水っぽくなるから。これにコンデンスミルクをたっぷり掛け、ウォッカを少々。
マリアージュワインは、ストロベリー・マティーニなんかどうでしょう。

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