Tuesday, 5 January 2010

今日のメニュー番外編 #9 ハルさんの台湾料理 その2

1月3日にまたハルさんのお宅にお邪魔しました。お節に飽きた頃だったせいもありますが、やっぱり旨いですね。前回と被ったメニューがあったのですが、また違う味わいでよかった。
ところが、カメラマンが手抜きをして、被ったメニューの写真を撮っていないなかった・・。仕方がないので、被ったメニューは、前回の写真を使用しています・・・。

1、シジミ









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シジミを紹興酒と醤油に漬け込んだもの。これ、紹興酒との相性が抜群です。


2、カラスミ









前回と同じです。


3、海老









紹興酒と醤油のタレを付けて背開きにして焼いてある。


4、クラゲ









前回と同じですが、味が染みていたような・・・。


5、アワビ









前回と同じですが、今回の方が柔らかかったような・・・。


6、鶏の唐揚げ









バリパリに揚がっているのは、粉に水を使わずに紹興酒を使ったせい。なるほど、そういうことか・・。


7、巾着









見かけはおでんの巾着のようですが、八角と紹興酒の香りがするところが台湾です。中身は・・・・、忘れた。


8、鯛の清蒸









前回と同じですが、今回は2匹あったのですが・・・。


9、おこわ









前回と同じですが、今回はピーナツが沢山入ってました。これもいいです。


10、ナマコ









前回と同じですが、今回はこれを旨いと感じました・・・・。


11、鮫皮煮込み









鮫皮を野菜と煮込んだもの。鮫皮といえばざらざらしたものですが、これを柔らかくするのが大変だとか。歯ざわりは、実に柔らかく、臭みも全くない。


12、鯛雑炊









前回と同じですが、これを食べるのを最初から想定してました。(笑)


13、杏仁豆腐









前回と同じですが、前回柔らかかったのが今回は硬かった。(笑)
ま、今回も途中で「仮眠」して後半戦に挑みました。(笑)
以上、マリアージュワインは、やっぱり美味しい紹興酒ですね。(笑)

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Monday, 4 January 2010

今日のメニュー #32-2

1-1肉団子









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牛豚の合い挽きに刻みニンニク、塩、黒胡椒、ナツメグ、ラム酒を入れてよく混ぜ合わせ団子状にして低温で揚げる。シンプルだが旨い。


1-2ローストポーク









1キロほどの豚肉の塊にニンニクを粒のまま10個ほど突っ込む(肉が柔らかいので簡単に入る)これに塩、白胡椒、オリーブオイル、ラム酒をすり込んでしばらく置き、オーブンで200度40分焼くだけ。


1-3鴨のグリエ









鴨ロースにたっぶりの岩塩、山椒をまぶしてしばらく置き、200度20分グリルするだけ。中がピンクになった頃合いを見計らって出来上がり。身の方から先に焼くとうまくいく。


1-4柚子ねり









柚子3個の皮を剥き、たっぷりの水で煮ていく。皮が柔らかくなってきたら、グラニュー糖、シナモン、ポルト酒を加えて煮詰めていく。金柑の代わりに作ってみたが、酒飲みのつまみになった。


2、柚子ケーキ









柚子ねりが余ったのでケーキに使うことに。クリームチーズ1個、バター2分の1を溶かして小麦粉少々、卵1個にオレンジジュース、ラム酒を加え軽く混ぜる。
これを型に入れて上から柚子ねりを適当に乗せていき、最後に刷毛でラム酒を塗ってオーブンで180度30分焼けば出来上がり。酒飲み御用達の全く甘くないケーキ。
マリアージュワインは、カルバドス。


3、雑煮









出汁は昆布とカツオで取り、塩少々、酒たっぷりを加えて火に掛けてなじませる。
餅を焼き、小鍋に出汁を取り、小松菜を入れて軽く煮る。焼けた餅を椀に取り、出汁を掛け、かまぼこと柚子皮の針切りを乗せる。旨いものを食った後にはこんなさっぱりとした雑煮が良い。
マリアージュワインは、酒。


4、鴨しゃぶ









鴨肉には山椒をたっぷり振り掛けておく。











野菜は、水菜と芹。
出汁を小鉢に取り、柚子の針切りを入れ、鴨をしゃぶしゃぶして山椒を振り掛けて食う。旨い。
ここに焼いた餅を入れても旨い。











次に、うどんを入れて、鴨うどんすきで。











さらに飯を入れて、鴨雑炊。











こうして、出汁に出た旨みを鍋まで食う勢いで食いつくすのである・・・。
マリアージュワインは、軽い赤、酒。

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Friday, 1 January 2010

今日のメニュー #32-1

明けましておめでとうございます。
元旦の今日のメニューは、やはりお節でしょうね。

1、お節









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昨年同様、2人用のお節を購入。大晦日にちびちびやり始めた・・・。











そこへ、昨年わたしの作ったお節(上の写真)を持っていった(3日にこれを詰めて、今日のメニューのメンバーにプレゼントしますとメールしたところ、一番に返信が来てすぐに取りに来た)近所の方が現れて・・・











またもキレイさっぱりなくなってしまった。











そこで、買い求めてアレンジしたものと作ったものを盛り付けてオリジナルお節とした。











上段左から、黒豆のラム酒風味、栗きんとんのマデラ酒風味(向こう側)、柚子ねりのポルト酒風味(手前)、昆布巻き酒浸し(向こう側)、田作り酒浸し(手前)、数の子の酒浸し、竹の子の煮しめ。
下段左から、天使の海老の酒蒸し、肉団子(向こう側)、玉子焼き(手前)、ローストポーク(向こう側)、鴨のグリエ(手前)。
以上、マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤、酒。

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