Friday, 18 December 2009

今日のメニュー #31-2

4、イベリコ豚のソテーフォアグラ乗せ









ステーキ用の肉が手に入ったので、ソテーにしてみた。
肉はシャンブレ(室温に戻す)して白トリュフソルトと白胡椒を振り掛けてオリーブオイルでさっと焼く。最後にマデラ酒でフランベ。これに同様にソテーしたフォアグラ・ド・カナールを乗せ、その上からペリゴールソース(フォンドヴォーとマデラ酒を煮詰めたソース)を掛けて出来上がり。トッピングはディル。
肉質、味わい共に牛肉と豚肉の中間という不思議な感じ。猪には似ていない。
マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤。


ポークカットレット









これは残った材料で翌日のブランチに作った賄いのカツレツ。これもいけた。
肉をシャンブレして白トリュフソルトと白胡椒を振り掛けて小麦粉をまぶし、解き卵をくぐらせてパン粉を付け、フライパンに炒め物の時よりも少し多めにオリーブオイルを敷いて焼く。
マリアージュワインは、シャンパン。


5、マスカルポーネの甘くないケーキ









いつもはクリームチーズとバターで作るのだか、今回はマスカルポーネで作ってみた。これ、旨いですよ。
マスカルポーネ、生クリーム、小麦粉少々、ラム、卵を混ぜて型に半分流し込み、洋ナシのコンフィを乗せ、その上に残りの半分を流し、その上に洋ナシのコンフィを乗せオーブンで180度30分焼けばできあがり。
洋ナシのコンフィは、洋ナシを4分の1に切って白ワイン、ラム、グラニュー糖少々、白胡椒を入れて煮詰める。
ソースは、マデラ酒とハチミツを煮詰めたもの。
ケーキの甘さはマスカルポーネの甘さだけ。酒飲みの大人は甘いものは食わないのです。(笑)
マリアージュワインは、カルヴァドス。(本当に旨かった)

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Saturday, 12 December 2009

今日のメニュー #31-1

去年はターキーを焼きましたが、今年最後の今日のメニューは、ちょっと豪華にクリスマスっぽく。
今回はマスカルポーネを多用しました。このチーズ、色々な使い道がまだまだありそうです。

1、マスカルポーネのスープ









マスカルポーネをミルクで伸ばし、生クリーム、ビーフコンソメ、マデラ酒、白トリュフソルト、白胡椒で味を調える。トッピングはチャービル。う、旨い。
マリアージュワインは、シャンパン。


2、生ハムとマスカルポーネのサラダ









4分の1に切って白ワインで軽く煮た洋ナシの上にマスカルポーネをスプーンで1匙、白胡椒を振り掛け、パルマの生ハムを乗せる。生ハムは自分でスライスしたので1ミリ~2ミリと厚めだがこれが旨い。
この上からパルミジャーノ・レッジャーノを削る。野菜は、バジル、ベビーリーフ、ルッコラなどにクレージーソルトとオリーブオイルを振り掛け、最後にライムを軽く搾って。
マリアージュワインは、ちょっと甘い白。シャンパン、カヴァ。


3、オマールのテルミドールアンチョビ風味









ローリエ数枚と白ワインを入れてオマールをボイルし、頭を下にして鍋の縁に引っ掛けてえぐみを取る。これを2つ割りにして、ベシャメルを塗ってグリエする。











ベシャメルは、小麦粉をミルクと白ワインで伸ばし、白トリュフソルト、白胡椒、アンチョビペースト、マスカルポーネ、生クリームを加えて弱火で気長にかき混ぜて作る。
付け合せは、ニンジンのグラッセ、ブロッコリーの白ワイン煮、マッシュポテト。マッシュポテトは、ジャガイモをボイルし、マッシャーで潰し、白トリュフソルト、白胡椒、ミルク、生クリーム、白ワインを加えて味を調整。
マリアージュワインは、甘い白、シャンパン、カヴァ。

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