Saturday, 21 November 2009

今日のメニュー #30-2

4、おでん









おでんである。ただし、大阪風のいいところと東京風のいいところをミックスした旨いおでんである。
出汁は、昆布と牛筋と大根で取る。牛筋は500グラム程度を塩を加えてボイルして大きめに切って串に刺す。大根は皮をむいて出来るだけ厚く切って面取りをする。
中火でこれらを煮ていく。大根に火が通ったら、塩と酒と味醂を加えて調整して旨い出汁の出来上がり。これで後は何を入れても旨いおでんが出来上がる。
がんも(いい飛龍頭がなかなか手に入らないので代用)、豆腐、竹輪、結びこんにゃく、鰯のつみれ、そして絶対に忘れてはいけないものはハンペン。(笑)
野菜は、青梗菜、小松菜、水菜など。これらは予めボイルしておいて出汁に入れて温める。出来ればトッピングに山芋を乗せると旨い。
マリアージュワインはやっぱり燗酒でしょうね。


5、うどんすき









出汁は昆布とカツオで取って塩、酒を加えて調整。そこに鳥もも、大根の角切りを入れて甘みとコクを出す。
メインはうどんである。うどんは煮込んでも腰のある讃岐うどんのようなものがいい。後は、好きなものを入れて、出汁と一緒におろし生姜と浅葱で食べる。
合い挽きミンチに塩、黒胡椒、ナツメグ、クミンシードを練りこんで白菜で巻いたロール白菜、塩、白胡椒、タイム、キャラウェイシードを練りこんだ鳥団子、ボイルした芹、青梗菜、油揚げ、豆腐、エノキ、椎茸、長ネギなど、何でもいい。
マリアージュワインは白ワイン、軽い赤、シャンパン。
※「うどんすき」は、美々卯の登録商標です。


6、お好み焼き

6-1牛筋焼き









パエリャパンは色々と使い回しが出来る便利な道具。今回は、すき焼きに続いて、パエリャパンでの初めてのお好み焼きに挑戦。
お好み焼きで大事なことは、みじん切りのキャベツをたっぷり用意することとすりおろした山芋を入れる事。
小麦粉(薄力粉)に卵、塩、白胡椒を加え水で溶く。山芋をすりおろし、卵、白だしを加え水を入れてミキサーする。キャベツをみじん切りにする。ネギを刻む。これで準備完了。後は何を入れても何を乗せるのもお好み次第。
これは牛筋とネギ。
実は、小麦粉が少ししかなかったのと、そば粉があったのでこれを沢山入れすぎたのとで膨れずにべちゃついてしまって失敗でした・・・。(涙)


6-2豚玉焼き









こっちは豚玉。旨そうに焼けると思っていたのですが、火加減も難しいです。パエリャパンは鉄板が薄いので、強火にすると焦げ、弱火にすると火が通らないという欠点があることが分かりました。お好み焼き屋の鉄板が厚い理由はちゃんとあるのだと改めて納得。


6-3エビタコ焼き1









で、リベンジでエビタコ焼き。キャベツのみじん切りと粉と山芋を軽く混ぜて広がらないように小さくまとめるように鉄板の中心で焼く。焼けてきたらエビとタコを乗せる。


エビタコ焼き2









引っくり返してエビとタコを乗せた方を焼いて、もう1度引っくり返して元に戻す。


エビタコ焼き3









その上にウスターソース(わたしはリー&ペリンズですが、醤油もあっさりしていい。お好み焼きソースは甘いしくどいので使わない)、マヨネーズ、辛子をまんべんなく塗る。


エビタコ焼き4









その上に粉カツオ、青海苔などをトッピングして出来上がり。


6-4ベーコン焼き









これは豚の代わりにベーコン。豚よりもカリッと焼きあがって旨い。


6-5一銭焼き









これはお好み焼きのルーツの一銭焼き。クレープ状に粉を伸ばして、モヤシ、ネギ、花カツオを乗せ、一味唐辛子を振り掛け、醤油かウスターソースを垂らして焼き、半分に折ってもう一度よく焼く。素朴にしてシンプルだが飽きない味わい。
今回は、そば粉を使わずに薄力粉でやったので、なんとなくいい感じに出来ました。でもやっぱり火加減は難しいですね。定温に保つのがポイントです。外パリの中フワに仕上げるのが難しい・・・。
以上、マリアージュワインはビール。飽きたらシャンパン。

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