Friday, 16 October 2009

今日のメニュー #29-2

4、シーフードパエリャ









天使のエビ、ムール貝、イカの子、ホタルイカ(これは失敗で、肝の色が出て、スープが茶色になってしまった。でも味は良かった)をサフラン、ニンニク2、3片を入れて軽くボイルし、皿に取っておき、塩、白胡椒を加えてスープを作る。
パエリャパンで、ニンニク1個、玉ねぎ1個をみじん切りしたもの、ローリエ2、3枚、松の実、ヒマワリの種、ナッツを砕いたもの、ドライフルーツなどをたっぷりのオリーブオイルで炒める。同時に赤、黄色のパプリカを4つ割りにしたものを炒め、皿に取っておく。(後で飾り付けにするのだが、これも忘れた)
ここに米を入れる。(今回は、ジャポニカ米とインディカ米を半々にした)軽く炒めたらスープを加え煮る。これを3回くらい繰り返すとアルデンテになってくる。
煮詰まる直前に、エビ、ムール貝、イカ、パプリカ(忘れた)を盛り付け、汁気がなくなるまで煮る。こげ目ができるくらいまで煮詰めたら、火を止め、蓋をして蒸らす。最後にコリアンダーを盛り付けてできあがり。好みでライムを軽くしぼって。
マリアージュワインは、軽い赤、濃い白。










手遅れだが、パプリカを盛り付けてみた。やっぱり一気にパエリャっぽくなる。赤と黄色はスペインのナショナルフラッグの色。そう言えば、日本人が紅白が大好きなのもうなづける。


5、ナシのチーズケーキ









クリームチーズ1個、バター半分を溶かし、小麦粉少々、バニラヨーグルト2個、シナモン少々、ラム少々、それに1、のナシのコンポートを作ったときの煮汁を加えよく混ぜ合わせ、バターを塗った型に入れ、1、で使ったナシのコンポートを16枚に薄く切って上に乗せ、オーブンで180度30分ででき上がり。
余熱を取ったら一旦冷蔵庫に入れ、食べるときにシナモンを軽く振って。う、旨い。
マリアージュワインは、濃い白、やっぱりボルドー。アイスワイン、ラム。


6、鉄刺(てっさ)









てっさである。河豚の刺身である。河豚は、当たると死ぬことから、鉄砲と言う。これの刺身だから、略して鉄刺。また、河豚はふぐと言わず、福に引っ掛けて「ふく」と言うのが本場の呼称である。
でも、なんでここでてっさなのかというと、九段の名店「ふく源」の女将さんがお客さんにいたこともあって、大将がお礼を兼ねてこの日のお祝いにくれたのである。
これが噂の孔雀盛。枚数にして150枚のふく(15分ほどで引いては盛り付けていくらしい)を5,6枚まとめて特製ポン酢に付けて食う。腹一杯でもこれはまた別腹。あー、旨いものは旨いね。
マリアージュワインは、酒。できればひれ酒。(笑)

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