Saturday, 25 July 2009

今日のメニュー #27-2

3、鳥飯









鳥のもも肉を一口大に切る。ゴボウの皮を包丁でこそぎ落とし、回しながら斜めに切っていく。これをオリーブオイルとゴマ油少々、塩、白胡椒、鷹の爪、ゴマを入れて炒める。最後に白ワイン、酒を加え強火で炒めて出来上がり。具を先に作っておくのがミソ。
水を控えめにして酒を少々入れて飯を炊き、具を混ぜる。炊き込みにするとゴボウも鳥も柔らかくなってしまうが、炒めたものを混ぜるだけなので、鳥はジューシーに仕上がり、ゴボウの香りも楽しめる。
トッピングに木の芽。
マリアージュワインは、白ワイン、酒。


4、キノコの吸い物









マッシュルームと絹さやを白ワインで軽く茹でて具を作る。
具を椀に入れ、昆布とカツオで取った出汁に塩、白ワインを入れて味を調整して汁を作って上から掛ける。木の芽を乗せてもいい。
マリアージュワインは、白ワイン、酒。


5、メロンのソルベ









メロンを八つ割りにし、身を包丁で切り取り、白ワイン、ウォッカ、グラニュー糖を加えてミキサーに掛け冷凍庫で冷やす。皮も一緒に冷凍庫で冷やす。
食べるときに、冷蔵庫に移し、シャーベット状になったら、冷凍した皮の上にこれを盛り付ける。
マリアージュワインは、ウォッカ。

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Sunday, 19 July 2009

今日のメニュー #27-1

1、ほうれん草のおひたし









ほうれん草を軽くボイルして軽く絞る。これに出汁を掛け、ちりめん雑魚を乗せてライムを軽く絞る。
出汁は、昆布と鰹で取り、塩、白ワインで調整。
マリアージュワインは、よく冷やした白ワイン、冷酒。


2、流しそうめん









これが噂(?)の「ベランダ流しそうめんセット」。3年目ともなると風格すら感じる。(笑)組み立ても30分で出来るようになった。


いつも薬味が写っていないので、今回は薬味の紹介をすることに。









おろし生姜。そうめんの友。











おろし山葵。これまたさっぱりしてよし。











大葉。紫蘇の葉っぱ(当家ベランダ製)。木の芽、バジルの葉を刻んでも美味しい。











茗荷。これがないとそうめんが食えない。











刻み葱。わたしはあまり好みではない。











金糸玉子。出汁で割って超薄焼きにして糸のように細く切る。旨いよ。











海老。軽く白ワインと塩でボイルしたもの。











プチトマト。湯剥きして白ワインに浸しておいたもの。さっぱりして旨い。梅肉を白ワインや酒で割ったものもいい。











出汁。昆布とカツオで取り、そこに干し椎茸の戻し汁を加え、戻した椎茸も刻んで一緒に入れて煮詰め、塩、白ワイン、酒で調整する。
マリアージュワインは、飲んでる暇がない。

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Sunday, 12 July 2009

今日のメニュー #26-2










次はオマール。普通はボイルしてレモンバターソースで食べたり、半割りにしてベシャメルソースを塗ってテルミドールにしたりする。


4、オマールのオイスターソース炒め









だが、今日はちょっと趣向を変えて中華風にしてみた。
オマールをぶつ切りにして、ユリ根、ピーマン、玉ねぎ、セロリと一緒に塩、黒胡椒、ゴマ油で炒めオイスターソースを加え最後に紹興酒でフランベして出来上がり。
マリアージュワインは紹興酒、シェリー。


5、ビスク・ド・オマール









食べ終えたら殻を鍋に取り、ローリエと一緒に煮出し、ビスクを作る。伊勢海老でもカニでも作ったが、やっぱりオマールが一番癖がなくていい感じ。カニ臭くない、エビ臭くないのはザリガニだからだろう。
数時間煮出したらシノアし、トマトジュースミックス、塩、黒胡椒で味を調え、ポルト酒と生クリームを加えて完成。


6、タリエリーニのビスク・ド・オマールソース









普通はこのビスクをスープとして食べるのだが、今日は趣向を変えて、パスタに絡めて食べることに。パスタは稲庭うどんサイズでソースに絡みやすいタリエリーニ。
パスタをたっぷりのお湯とたっぷりの塩(海水濃度)で茹でソースに絡め、黒胡椒、バジルなどを振りかけて食べる。う、旨い。
マリアージュワインは、ボディのある赤。甘い白。

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Saturday, 11 July 2009

今日のメニュー #26-1

賄いです。今回は、賄いらしくないかも。でも、エビ、カニは大好きなもんでつい・・・。

1、茹でカニ









カニがたくさん手に入ったので、食べる。カニの脚は関節を落とし、太い方を上にして持ち、太い方に細い方を突っ込むときれいに身が抜ける。
マリアージュワインは、甘い酒、甘い白ワイン。


2、カニミソ甲羅









ボディの部分は、ミソと一緒に甲羅に取って酒を垂らして食べると旨い。
マリアージュワインは、濃い酒、シェリー、シャンパン。


3、カニすき









で、残りはカニすきに。
出汁は、コンブとカツオ。塩、酒、みりんで味を調整。野菜は適当に。暑いときの鍋は格別。旨いね。(笑)
マリアージュワインは、軽い酒、軽い白ワイン。

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Tuesday, 7 July 2009

今日のメニュー番外編 #4-3 伊豆にて

夕食に続いて朝食です。桐の岡持ち(倹飩箱(けんどんばこ))で出て来たのも伊豆にしたらなかなか・・。










こう出てきて、











蓋を上にスライドさせると、中には三段のお重が・・・。


1、一の重(上段)









左:山葵漬け、鱈子、玉子焼き、鰯の治部煮、赤紫蘇らっきょう。右:鯛、人参、隠元、セロリのとろろ昆布巻き。
マリアージュワインは、ぐり茶。


2、二の重(中段)









左:飛龍頭の煮物、人参、絹さや乗せ。飛龍頭の出汁の含ませ具合よし。右:金目鯛の一夜干し。金目もこのサイズくらいが可愛くていい。七輪で焼いて食う。飯がすすむ。朝からお代わりしてしまった・・・。
マリアージュワインは、やっぱりぐり茶。


3、三の重(下段)









香の物、フルーツゼリー寄せ。











これにちりめん山椒ご飯、浅利とあおさの味噌汁がつく。ま、伊豆にしたら演出がよろしかったようで・・・。
マリアージュワインは、最後までぐり茶。(笑)

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Monday, 6 July 2009

今日のメニュー番外編 #4-2 伊豆にて

6、焼き物









鮑踊り焼き。鮑を七輪に乗せて焼いてレモンとバターで。ま、伊豆ですね。志摩観光ホテルの鮑のステーキとは比較できません・・・。
マリアージュワインは、甘い酒。


7、冷鉢









長芋素麺。長芋を針切りにしたものを出汁で。トッピングは、車海老、椎茸、丘ひじき、くこの実、青柚子。これは爽やかで良かった。
マリアージュワインは、爽快な酒。


8、鍋









ブイヤベース。さざえ、パーナ貝、ムール貝、海老、パプリカ(赤・黄)、玉ねぎ、香菜。これが意外に旨かった。出汁が良かった。
マリアージュワインは、発泡酒(似非ビールではなく、荒走りのような発泡する日本酒)。


9、ご飯









金目鯛と新牛蒡の炊き込みご飯。漬物、赤出汁。伊豆というと金目の煮付けだが、こういう小細工はうれしい。旨いね。お代わり。赤出汁とのバランスもいい。
マリアージュワインは、お茶。ぐり茶。


10、デザート









牛乳のパンナコッタ、ストベリーミント乗せ。〆もいい感じで収まった。良かった。
マリアージュワインは、冷たい酒。

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Saturday, 4 July 2009

今日のメニュー番外編 #4-1 伊豆にて

バースデイの翌日、久しぶりに伊豆の旅館に行ってきた。料理が伊豆にしたらまあまあ美味しかったので番外編ということで。

1、八寸









アメリカンチェリーの白和え、鯖の笹巻き寿司、枝豆の真丈、若鮎蕗味噌焼き、穴子鳴門巻き、川海老艶煮、小茄子甲州煮、冬瓜田楽、サーモン蓮根焼き、蓬ういろう。
和食というのは、よくもまあ、こんなにちまちまと作るものだ・・・。サーモンが旨かった。
マリアージュワインは、華やかな酒。


2、椀もの









鱸松前蒸し(鱸、玉子豆腐、茗荷、芽葱、生姜、香味野菜)。
昆布と鰹の一番出汁。和食で一番難しい味。化学調味料と出汁パックに慣れた舌には分からない旨さ。幸せ。
マリアージュワインは、澄んだ酒。


3、お造り









三種盛り(鯛、かんぱち、甘エビ)。これは取り立てて語るほどのことはない。
マリアージュワインは、すっきりした酒。


4、温皿









米沢牛のパートブリック包み(牛ミンチ、ズッキーニ、ディル、チャービル)。ソースは2種で、赤ワインソースジェノベーゼ風味とホワイトアスパラソース。
和風肉料理。盛り付けはきれいだが、肉は、ちょこちょこ突付くように食うものではない。ここで、ドーンと赤ワイン煮とか食いたい。(笑)
マリアージュワインは、軽い赤、ロゼ。


5、揚げ物









伊勢海老黄金揚げというらしい。カレー風味の揚げ物。伊勢海老はどう料理しても別に~、という感じなのだが、これは、ふ~ん。
マリアージュワインは、ビールかも。

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