Tuesday, 30 June 2009

今日のメニュー番外編 #3 バースデイ2

再びめぐってきたわたしのバースデイ。今回のバースデイは、感覚的には人生のリセットでしょうか?(笑)
会場は渋谷NHK向かいのソシエタにて。
お越しいただいた方々、お花やケーキやプレゼントをいただいた方々、ありがとうございました。

1、ハムと玉ねぎのパテ、京風ピクルス、砂肝のコンフィ









わたしは砂肝のコンフィが旨かった。
マリアージュワインは、スプマンテ、軽い白。


2、白身魚のカルパッチョのサラダ仕立て、柚子胡椒ヴィネグレットソース









マリアージュワインは、スプマンテ、軽い白。


3、旬野菜とパンチェッタのココット









マリアージュワインは、重めの白(ラングドックの樽熟成のシャルドネ)。


4、 トリップの煮込み、ノルマンディ風









これも良かった。これだけを狙って来たお客さんが約1名。(笑)
マリアージュワインは、 重めの白。


5、ハーブと白ワインで熟成させた豚肩ロースのグリエの10倍に煮詰めた赤ワインのソース添え









信じられないことに、この写真はありません。旨かったので、カメラマンは食ってばかりだったそうです。代わりに、ケーキの写真でごまかすことにします。(笑)
マリアージュワインは、ピノ・ノワール、ロゼ。


6、ペシェのジュレ(桃のゼリー)









ケーキがどーんと存在感を主張しているので、ジュレが良く見えませんが・・。約束どおり、これだけはわたしが作ったのです。
今回は、モモ缶を使った。鍋に移してグラニュー糖、ラム、紹興酒、ウオッカ、シナモンを加えて、半分の量になるくらいまで煮詰める。
ここに、ジェリーパウダーを加え、型に入れて冷蔵庫で固める。
ソースは、皮を湯剥きしたモモ、生クリーム、ウオッカ少々をホイップしたもの。2種類のモモの味が楽しめる。トッピングは、ミント。
マリアージュワインは、甘い白。

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Sunday, 21 June 2009

今日のメニュー #25-2

4、スパイスカレー









カレーである。普通は肉と野菜を炒めてカレールーを放り込んで煮込むだけだが、カレーも真面目につくると手間がかかる。
牛肉の切り落とし、セロリ、ジャガイモ、ニンジンを好みのスパイス、塩、ブラックペッパーを振りかけローリエ数枚と無塩バターで炒め、5~6時間煮込んだ。
トッピングは、ボイルした絹さや、さらし玉ねぎ、コリアンダー、オリーブ2種。











入れたスパイスは、左上からターメリック、カルダモン、フェンネル、コリアンダー、ナツメグ、左下シナモン、ブラックペッパー、サンショー、ディルシード、キャラウェイシード。これに唐辛子、鷹の爪、松の実。
マリアージュワインは、赤。


5、ビワのジュレ









新鮮なビワが手に入ったのでジュレに。
ビワの皮を湯剥きし、半分に切って種を外し、シナモン、ウォッカ、メープルシロップを加え煮込んでコンフィを作る。
このとき、ゼリーパウダーを一緒に加えてもいいし、別に作ってビワを型に入れた後に流し込んでもいい。(このときは、コンフィを作ったときの煮汁をソースにするといい)
マリアージュワインは、ウォッカ。

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Sunday, 14 June 2009

今日のメニュー #25-1

またまた賄いです。でも、今回は賄いらしい賄いです。(笑)

1、あら炊き









タイのあらを見つけたので煮付けることに。
基本は、酒、みりん、醤油の味付け。少し違うのは、酒がなかったので紹興酒にしたことと、醤油がなかったのでそばつゆを使って、みりんを省略したこと。
タイは塩をして1度軽く茹で、新ごぼうと生姜と一緒に煮た。そばつゆのせいか結構こってり仕上がった。
マリアージュワインは紹興酒、焼酎。


2、潮汁









塩で茹でたときに汁用に取っておいたあらを昆布出汁で澄まし仕立てに。味付けは塩、酒がなかったので焼酎少々。昆布とタイの風味がいいバランス。あらは、軽く塩を振って炙ったものを使ってもいい。やはり、これには木の芽を1枚パチンと叩いて浮かべたい。
マリアージュワインは焼酎。


3、ホタテ飯









炊飯器に合数にピッタリ合わせた水を入れ、その上に生姜の針切り、新ごぼうの笹がき、ホタテ、酒がなかったので焼酎少々、塩少々で炊く。炊き上がったら少し蒸らしてよくかき混ぜ、トッピングには、大葉と茗荷の針切り。
マリアージュワインは、お茶。

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