Friday, 29 May 2009

今日のメニュー #24-2

4、牛筋と大根の煮物シノアズリ









牛筋は塩を入れ、2、3度茹でこぼし脂を抜く。
これに紹興酒、八角、黒胡椒、ナツメグ、鷹の爪を入れて4、5時間煮る。煮汁が少なくなったら出来上がり。
大根は皮を剥き、厚めに切って面取りし、大鍋に昆布を敷いてたっぷりの水でコトコト弱火で4、5時間煮る。
すっかり煮えたらこれに塩、紹興酒、白出汁を加え、さらに弱火で1時間煮る。煮えたら一晩置いて味を染み込ませる。
大根の上に牛筋を乗せ、トッピングは刻んだ香菜と鷹の爪。大根の旨みと牛筋のこくのある中華味のコラボレーション。
マリアージュワインは、軽い赤、紹興酒。


5、アボカドのアイスクリーム









アボカドを剥いて賽の目に切り、ラム、グラニュー糖、生クリーム、ワサビを加えてミキサーに掛ける。
これをボールに取り、さらに泡だて器で空気を入れながらかき混ぜ、冷凍庫に放り込んで2時間で出来あがる。
ワサビアイスというのを何処かで食べた記憶があったので応用したが、アボカドのネバリが生クリームと相性がいいようである。簡単に出来るのに本当に旨い。
マリアージュワインは、赤、甘い白。

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Sunday, 24 May 2009

今日のメニュー #24-1

1、カナッペアラカルト









アペリティフには定番のカナッペ。要は、パンやクラッカーの上になんでも乗せればOK。サンドウィッチのフランス版である。
パンは、パン・オ・セーグルを薄く切ってトーストしたものを使った。これにバターを塗って、手前から時計回りに、フォアグラ、イクラ、ブルーチーズ、自家製イチジクジャム、スモークトサーモン。サーモンにだけは、バターに加えジェノベーゼを塗った。
マリアージュワインは、シャンパン、シェリー。


2、ホタテのサラダ









グリーンアスパラ、インゲン、キヌサヤ、セロリ、を同じ長さに切り揃えボイルする。これに茗荷をスライスしたものを加え、クレイジーソルト、白胡椒をふりかけ、辛子とマヨネーズで和える。
この上に、ホタテの缶詰を2缶ドバッと引っくり返して終わり。最後にフレッシュライムを軽く絞って。茗荷の香りがマヨネーズと合って旨い。
マリアージュワインは、シャンパン、白。


3、カニのパイ包み焼き









何だか栗饅頭みたいに見えるが、甲羅に取ったボイルしたカニの身に、マデラ、白胡椒、クミン・シードを加えたベシャメルソースを掛け、その上からパイシートを被せて水で薄めた卵の黄身を刷毛で塗って230度20分オーブンで焼いた。
こんがり焼けたパイ皮を崩し、ベシャメル、カニの身と混ぜ合わせて食べる。パンが欲しくなる。
セロリは飾りではなく、フォーク、ナイフで食べる特、カニの甲羅がクルクル回転しないためのストッパー。
マリアージュワインは、シャンパン、ボルドー系の白。

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