Sunday, 22 February 2009

今日のメニュー #20-1

1、サラダ・ド・シュバル









馬肉のサラダ。
ボイルしたジャガイモを一番下に並べ、その上に白ワインと塩でボイルした絹さやとグリーンアスパラ、バジル、クレソン、スライスした玉ねぎを水でさらしたものを重ねてクレイジーソルトとオリーブオイルをふりかけ、トッピングには、塊に塩・黒胡椒をしてオーブンで200度30分ほど焼いてスライスした馬肉のロースト。シュバルは馬。シュバリエは騎士。なんでも、うまけりゃいいや。(笑)
マリアージュワインは、シャンパン、白、シェリー。


2、蟹のビスク









ずわい蟹を2つぺろりと食べた。普通は、殻はそのままゴミ箱に捨てるのだが、ふと思いついてビスクにすることにした。










以前、イセエビのビスクを作ったが、ビスクは甲殻類ならエビ、カニ、オマール、なんででも出来る。面白いのは味が微妙に違うこと。ずわい蟹のビスクは甲殻類独特の臭みが少なく上品な仕上がりである。
殻を鍋に取って、セロリ、ニンジン、ニンニクなどを入れて塩と白ワインで煮る。これをシノアしてホールトマトの缶詰1缶をミキサーに掛けたものにミルクを加えて(ウニを1箱ミキサーしたもを加えると濃厚になる)また煮る。これをもう1度シノアして、ポルトを加え味を調えれば完成。
手間隙は掛かるが旨い。エビ、カニを食べたら1度チャレンジしてみたらどうでしょう。
トッピングは、白ワインを加えてミキサーに掛けた生クリーム。
マリアージュワインは、軽い赤。


3、サンドウィッチ・アングレ









イギリス風サンドウィッチ。どこが違うかというと、中身が一種類だということ。この食べ方も慣れると美味しい。
今回は、鴨のフォアグラとイチジク詰め、ロースト・ビーフ、スモークト・ターキー、生ハム、キューカンバー(きゅうり)の5種。スモークト・サーモンも旨い。
食パンは10枚切り(イギリスのパンは薄い。トーストも薄い)を売ってないので、8枚切りの食パンにマスタード(粒ではない)とマーガリン(バターだと重いので。ホテル・オークラのが美味しい)を練り合わせたものをパンに塗って、何も塗ってないもう1枚のパンと重ね(両面に丁度いい量でくっつく)一旦置く。
重ねたものをめくって、その上にちょいちょいと具を並べて行き片方のパンを重ねて積み上げていき、その上から布巾を乗せて中皿1枚程度を乗せて10分くらい軽く重石をするのがいいのだが、早く食わせろとお客がいうのでそのまま切って出したらまだ中身とパンがなじんでなかった・・。
マリアージュワインは、白、シェリー、ビター(日本はラガーばっかりで、飲めるところがない。これに似た味はぬるいギネスの黒ビール)

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