Sunday, 22 February 2009

今日のメニュー #20-1

1、サラダ・ド・シュバル









馬肉のサラダ。
ボイルしたジャガイモを一番下に並べ、その上に白ワインと塩でボイルした絹さやとグリーンアスパラ、バジル、クレソン、スライスした玉ねぎを水でさらしたものを重ねてクレイジーソルトとオリーブオイルをふりかけ、トッピングには、塊に塩・黒胡椒をしてオーブンで200度30分ほど焼いてスライスした馬肉のロースト。シュバルは馬。シュバリエは騎士。なんでも、うまけりゃいいや。(笑)
マリアージュワインは、シャンパン、白、シェリー。


2、蟹のビスク









ずわい蟹を2つぺろりと食べた。普通は、殻はそのままゴミ箱に捨てるのだが、ふと思いついてビスクにすることにした。










以前、イセエビのビスクを作ったが、ビスクは甲殻類ならエビ、カニ、オマール、なんででも出来る。面白いのは味が微妙に違うこと。ずわい蟹のビスクは甲殻類独特の臭みが少なく上品な仕上がりである。
殻を鍋に取って、セロリ、ニンジン、ニンニクなどを入れて塩と白ワインで煮る。これをシノアしてホールトマトの缶詰1缶をミキサーに掛けたものにミルクを加えて(ウニを1箱ミキサーしたもを加えると濃厚になる)また煮る。これをもう1度シノアして、ポルトを加え味を調えれば完成。
手間隙は掛かるが旨い。エビ、カニを食べたら1度チャレンジしてみたらどうでしょう。
トッピングは、白ワインを加えてミキサーに掛けた生クリーム。
マリアージュワインは、軽い赤。


3、サンドウィッチ・アングレ









イギリス風サンドウィッチ。どこが違うかというと、中身が一種類だということ。この食べ方も慣れると美味しい。
今回は、鴨のフォアグラとイチジク詰め、ロースト・ビーフ、スモークト・ターキー、生ハム、キューカンバー(きゅうり)の5種。スモークト・サーモンも旨い。
食パンは10枚切り(イギリスのパンは薄い。トーストも薄い)を売ってないので、8枚切りの食パンにマスタード(粒ではない)とマーガリン(バターだと重いので。ホテル・オークラのが美味しい)を練り合わせたものをパンに塗って、何も塗ってないもう1枚のパンと重ね(両面に丁度いい量でくっつく)一旦置く。
重ねたものをめくって、その上にちょいちょいと具を並べて行き片方のパンを重ねて積み上げていき、その上から布巾を乗せて中皿1枚程度を乗せて10分くらい軽く重石をするのがいいのだが、早く食わせろとお客がいうのでそのまま切って出したらまだ中身とパンがなじんでなかった・・。
マリアージュワインは、白、シェリー、ビター(日本はラガーばっかりで、飲めるところがない。これに似た味はぬるいギネスの黒ビール)

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Saturday, 7 February 2009

今日のメニュー #19-2

4、ステーク・ド・シュバル









馬肉の塊があったのを思い出したので、塩、黒胡椒をまぶして、ニンニクのスライスをオリーブオイルで炒めて香りがでたところでさっと焼いてみた。
仕上げにマデラ酒を振りかけてフランベして終わり。
付け合せは、残っていた生アスパラ。塩と白ワンで軽く茹でて、バター、塩、白胡椒でソテーした。ほろ苦く、かすかに白トリュフの香りがする。
馬はヨーロッパでは良く食う。牛肉と鯨の中間のような味わい。ウマい。(笑)
マリアージュワインは、重い赤。ボルドー系、イタリア系、スペイン系のボディのあるもの。


5、サワーソップのバナナクリームソース









バナナとミルクと生クリームにシナモン少々とラムを加えてミキサーに掛ける。(マンゴーとかパパイアでもいい)
ここにサワーソップジュレを冷凍庫で固めたものを乗せ、シナモンを振り掛け、ライムを絞って。
ミントがあればよかったのだが、賄いだから、ま、いいでしょう。
マリアージュワインは、シェリー。シャンパン。

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Sunday, 1 February 2009

今日のメニュー #19-1

またまた賄い編です。賄いというのは、和洋中が適当にミックスされていて気楽に作れて食べられるので結果旨い。(笑)

1、セリのライム和え









セリを塩茹でし、ザルに取って軽く水気を切り、白だしを掛け、ライムを絞ってカツオを乗せておしまい。
実に簡単に出来るのに、あっさりすっきりしてセリの香りも楽しめる。お通し感覚だが、セリ一束を食べる方法としてはこれに勝るものはない。
マリアージュワインは、白ワイン、ビールでもいい。


2、蟹とアボカドのチャイニーズスープ









蟹の身が少しあったのでアボカド、アスパラと一緒にチキンブイヨン、塩、白胡椒、残っていた料理用白ワインを加えて煮て最後に片栗粉でとろみをつけた。これまた残り物で作った割には結構いける。
マリアージュワインは、白ワイン、シェリー。


3、ボイルド・ポテト









新ジャガイモを茹でただけである。無塩バターをつけてジャガバタ。これが一番旨い。もう一つ海塩。で、両方いけるのだが、無塩バターと海塩と一緒につけて食べるともっと旨い。
マリアージュワインは、白ワイン、ビールでもいい。

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