Friday, 2 January 2009

今日のメニュー #16-2

3、ウズラの空揚げ風グリエ









ウズラのモモ肉である。焼き鳥感覚で作ってみた。クレイジーソルトをすり込み、オリーブオイルを振り掛け、片栗粉をまぶして180度30分ほどグリルする。
片栗粉のせいでカリッと焼きあがる。バルサミコをちょっとつけて食べると、旨い。
マリアージュワインは、白ワイン、シェリー、軽い赤。


4、マグレ・ド・カナールの山椒焼き









マグレ・ド・カナールは、フォアグラを採取した後の鴨である。これの胸肉なのだが、運動不足で脂が多いだけかと思っていたが、合鴨に比べたら、結構野生の味を残していて旨い。
岩塩をすり込み、オリーブオイルを振り掛け、粉山椒をたっぷりまぶしてオーブンで160度30分。最後に10分ほど皮側をグリエして焼き色をつけた。(これが余計なことで、少々火が通り過ぎて硬くなった。強火で短時間グリエすべきであった)
ソースは、ジュ(肉汁)と鴨脂をそのまま使った。
マリアージュワインは、赤。

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