今日のメニュー #16－2

３、ウズラの空揚げ風グリエ

ウズラのモモ肉である。焼き鳥感覚で作ってみた。クレイジーソルトをすり込み、オリーブオイルを振り掛け、片栗粉をまぶして180度30分ほどグリルする。 片栗粉のせいでカリッと焼きあがる。バルサミコをちょっとつけて食べると、旨い。 マリアージュワインは、白ワイン、シェリー、軽い赤。 

４、マグレ・ド・カナールの山椒焼き

   

マグレ・ド・カナールは、フォアグラを採取した後の鴨である。これの胸肉なのだが、運動不足で脂が多いだけかと思っていたが、合鴨に比べたら、結構野生の味を残していて旨い。 岩塩をすり込み、オリーブオイルを振り掛け、粉山椒をたっぷりまぶしてオーブンで160度30分。最後に10分ほど皮側をグリエして焼き色をつけた。（これが余計なことで、少々火が通り過ぎて硬くなった。強火で短時間グリエすべきであった） ソースは、ジュ（肉汁）と鴨脂をそのまま使った。 マリアージュワインは、赤。