Friday, 2 January 2009

今日のメニュー #16-1

1、イセエビのシャンパン蒸し









テラコッタ鍋の底にローリエを3枚ほど敷いてイセエビを並べ、バターと塩少々を加え、シャンパンを振り掛けて180度60分ほど蒸すだけ。
実に簡単に出来るのに旨い。磯の香りとバターの香りがハーモニーする。
マリアージュワインは、料理に使ったのと同じシャンパン。











でも、これくらい食べるといくら旨いといっても飽きてくる。


2、ウニ入りビスク・ド・オマール









そこでこれを鍋に移し、白ワイン、サフラン、ドライトマトを白ワインで戻したものを加えてグツグツ煮る。
十分煮たらこれをミキサーに掛け、シノアする。











シノアしたものにウニ、生クリーム、牛乳を加え、再びミキサーに掛ける。
ミキサーに掛けたものを鍋に取り、ポルトをドボドボ入れ、バター、塩、白胡椒少々を入れて煮詰めていく。











生クリームを垂らして食べると、うん、旨い。イセエビだけよりも味が複雑になるだけでなく、ウニの甘みが加わって、ウニのスープでもビスクでもない別のものになった。
マリアージュワインはやっぱりシャンパン。

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