Friday, 18 December 2009

今日のメニュー #31-2

4、イベリコ豚のソテーフォアグラ乗せ









ステーキ用の肉が手に入ったので、ソテーにしてみた。
肉はシャンブレ(室温に戻す)して白トリュフソルトと白胡椒を振り掛けてオリーブオイルでさっと焼く。最後にマデラ酒でフランベ。これに同様にソテーしたフォアグラ・ド・カナールを乗せ、その上からペリゴールソース(フォンドヴォーとマデラ酒を煮詰めたソース)を掛けて出来上がり。トッピングはディル。
肉質、味わい共に牛肉と豚肉の中間という不思議な感じ。猪には似ていない。
マリアージュワインは、シャンパン、軽い赤。


ポークカットレット









これは残った材料で翌日のブランチに作った賄いのカツレツ。これもいけた。
肉をシャンブレして白トリュフソルトと白胡椒を振り掛けて小麦粉をまぶし、解き卵をくぐらせてパン粉を付け、フライパンに炒め物の時よりも少し多めにオリーブオイルを敷いて焼く。
マリアージュワインは、シャンパン。


5、マスカルポーネの甘くないケーキ









いつもはクリームチーズとバターで作るのだか、今回はマスカルポーネで作ってみた。これ、旨いですよ。
マスカルポーネ、生クリーム、小麦粉少々、ラム、卵を混ぜて型に半分流し込み、洋ナシのコンフィを乗せ、その上に残りの半分を流し、その上に洋ナシのコンフィを乗せオーブンで180度30分焼けばできあがり。
洋ナシのコンフィは、洋ナシを4分の1に切って白ワイン、ラム、グラニュー糖少々、白胡椒を入れて煮詰める。
ソースは、マデラ酒とハチミツを煮詰めたもの。
ケーキの甘さはマスカルポーネの甘さだけ。酒飲みの大人は甘いものは食わないのです。(笑)
マリアージュワインは、カルヴァドス。(本当に旨かった)

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Saturday, 12 December 2009

今日のメニュー #31-1

去年はターキーを焼きましたが、今年最後の今日のメニューは、ちょっと豪華にクリスマスっぽく。
今回はマスカルポーネを多用しました。このチーズ、色々な使い道がまだまだありそうです。

1、マスカルポーネのスープ









マスカルポーネをミルクで伸ばし、生クリーム、ビーフコンソメ、マデラ酒、白トリュフソルト、白胡椒で味を調える。トッピングはチャービル。う、旨い。
マリアージュワインは、シャンパン。


2、生ハムとマスカルポーネのサラダ









4分の1に切って白ワインで軽く煮た洋ナシの上にマスカルポーネをスプーンで1匙、白胡椒を振り掛け、パルマの生ハムを乗せる。生ハムは自分でスライスしたので1ミリ~2ミリと厚めだがこれが旨い。
この上からパルミジャーノ・レッジャーノを削る。野菜は、バジル、ベビーリーフ、ルッコラなどにクレージーソルトとオリーブオイルを振り掛け、最後にライムを軽く搾って。
マリアージュワインは、ちょっと甘い白。シャンパン、カヴァ。


3、オマールのテルミドールアンチョビ風味









ローリエ数枚と白ワインを入れてオマールをボイルし、頭を下にして鍋の縁に引っ掛けてえぐみを取る。これを2つ割りにして、ベシャメルを塗ってグリエする。











ベシャメルは、小麦粉をミルクと白ワインで伸ばし、白トリュフソルト、白胡椒、アンチョビペースト、マスカルポーネ、生クリームを加えて弱火で気長にかき混ぜて作る。
付け合せは、ニンジンのグラッセ、ブロッコリーの白ワイン煮、マッシュポテト。マッシュポテトは、ジャガイモをボイルし、マッシャーで潰し、白トリュフソルト、白胡椒、ミルク、生クリーム、白ワインを加えて味を調整。
マリアージュワインは、甘い白、シャンパン、カヴァ。

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Sunday, 29 November 2009

今日のメニュー 番外編 #8 ハルさんの台湾料理

渋谷で台湾屋台「ハル」という店をやっていたママのご自宅で、会費制の食事会があったので行って来た。閉店して1年、ボランティアにも飽きたので、またお店を始めたいと言っている・・・。

1、カラスミ









キュウリの薄切りの上に花型に切った大根を乗せ、その上にあぶったカラスミのスライスを乗せた。いいですね。酒が合う。


2、くらげの和え物









くらげは酢の物で出てくることが多いけれど、これはゴマと醤油と紹興酒で和えてしっかり味が付いている。


3、エイヒレの唐揚









これが絶品で、追加、さらにお土産まで。生のエイのヒレを片栗粉を付けて揚げ塩胡椒をしたもの。外パリの中サクで軟骨まで全て食べられる。秘密は3度揚げにあるそうである。


4、アワビの炒め物









乾燥アワビとレタスを使った炒め物。これもやさしい味に仕上がっている。アワビの戻し方が難しいとか。


5、エビのチリソース炒め









甘くて辛くて酸っぱい味が定番なのだが、甘くない、辛くない、酸っぱくないけれど旨い。くどくないところがハルさんの料理の真骨頂。


6、ホタテ焼き









ホタテを紹興酒と醤油で焼いたもの。新鮮なので甘みがある。


7、タイの清蒸(チンツン)









タイを蒸して紹興酒、醤油、塩、胡椒で味付けしたポピュラーな料理。これも魚の鮮度が重要。石斑魚(ハタ)で作るのが有名だが金目も旨い。


8、ナマコの炒め物









乾燥ナマコを使った炒め物。ナマコというとわれわれは生で酢醤油と紅葉おろしで食べるものと思っているが、スポンジ状になったナマコの不思議なテクスチャーが新鮮。


9、中華おこわ









焼き豚もゆで卵も入っていない素朴な味わいの中華おこわ。自家製ピクルスとともに。


10、タイ雑炊









タイの清蒸の残りで作った雑炊。う、旨い。やっぱり台湾でもこうやって食うんだな。これが一番。(笑)


11、杏仁豆腐









デザートはたっぷりの杏仁豆腐。うう、もう食えん・・・。(笑)
以上、マリアージュワインは、紹興酒、酒、時々ビール。

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Saturday, 21 November 2009

今日のメニュー #30-2

4、おでん









おでんである。ただし、大阪風のいいところと東京風のいいところをミックスした旨いおでんである。
出汁は、昆布と牛筋と大根で取る。牛筋は500グラム程度を塩を加えてボイルして大きめに切って串に刺す。大根は皮をむいて出来るだけ厚く切って面取りをする。
中火でこれらを煮ていく。大根に火が通ったら、塩と酒と味醂を加えて調整して旨い出汁の出来上がり。これで後は何を入れても旨いおでんが出来上がる。
がんも(いい飛龍頭がなかなか手に入らないので代用)、豆腐、竹輪、結びこんにゃく、鰯のつみれ、そして絶対に忘れてはいけないものはハンペン。(笑)
野菜は、青梗菜、小松菜、水菜など。これらは予めボイルしておいて出汁に入れて温める。出来ればトッピングに山芋を乗せると旨い。
マリアージュワインはやっぱり燗酒でしょうね。


5、うどんすき









出汁は昆布とカツオで取って塩、酒を加えて調整。そこに鳥もも、大根の角切りを入れて甘みとコクを出す。
メインはうどんである。うどんは煮込んでも腰のある讃岐うどんのようなものがいい。後は、好きなものを入れて、出汁と一緒におろし生姜と浅葱で食べる。
合い挽きミンチに塩、黒胡椒、ナツメグ、クミンシードを練りこんで白菜で巻いたロール白菜、塩、白胡椒、タイム、キャラウェイシードを練りこんだ鳥団子、ボイルした芹、青梗菜、油揚げ、豆腐、エノキ、椎茸、長ネギなど、何でもいい。
マリアージュワインは白ワイン、軽い赤、シャンパン。
※「うどんすき」は、美々卯の登録商標です。


6、お好み焼き

6-1牛筋焼き









パエリャパンは色々と使い回しが出来る便利な道具。今回は、すき焼きに続いて、パエリャパンでの初めてのお好み焼きに挑戦。
お好み焼きで大事なことは、みじん切りのキャベツをたっぷり用意することとすりおろした山芋を入れる事。
小麦粉(薄力粉)に卵、塩、白胡椒を加え水で溶く。山芋をすりおろし、卵、白だしを加え水を入れてミキサーする。キャベツをみじん切りにする。ネギを刻む。これで準備完了。後は何を入れても何を乗せるのもお好み次第。
これは牛筋とネギ。
実は、小麦粉が少ししかなかったのと、そば粉があったのでこれを沢山入れすぎたのとで膨れずにべちゃついてしまって失敗でした・・・。(涙)


6-2豚玉焼き









こっちは豚玉。旨そうに焼けると思っていたのですが、火加減も難しいです。パエリャパンは鉄板が薄いので、強火にすると焦げ、弱火にすると火が通らないという欠点があることが分かりました。お好み焼き屋の鉄板が厚い理由はちゃんとあるのだと改めて納得。


6-3エビタコ焼き1









で、リベンジでエビタコ焼き。キャベツのみじん切りと粉と山芋を軽く混ぜて広がらないように小さくまとめるように鉄板の中心で焼く。焼けてきたらエビとタコを乗せる。


エビタコ焼き2









引っくり返してエビとタコを乗せた方を焼いて、もう1度引っくり返して元に戻す。


エビタコ焼き3









その上にウスターソース(わたしはリー&ペリンズですが、醤油もあっさりしていい。お好み焼きソースは甘いしくどいので使わない)、マヨネーズ、辛子をまんべんなく塗る。


エビタコ焼き4









その上に粉カツオ、青海苔などをトッピングして出来上がり。


6-4ベーコン焼き









これは豚の代わりにベーコン。豚よりもカリッと焼きあがって旨い。


6-5一銭焼き









これはお好み焼きのルーツの一銭焼き。クレープ状に粉を伸ばして、モヤシ、ネギ、花カツオを乗せ、一味唐辛子を振り掛け、醤油かウスターソースを垂らして焼き、半分に折ってもう一度よく焼く。素朴にしてシンプルだが飽きない味わい。
今回は、そば粉を使わずに薄力粉でやったので、なんとなくいい感じに出来ました。でもやっぱり火加減は難しいですね。定温に保つのがポイントです。外パリの中フワに仕上げるのが難しい・・・。
以上、マリアージュワインはビール。飽きたらシャンパン。

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Sunday, 15 November 2009

今日のメニュー #30-1

秋も半ばとなってくるとやっぱり鍋、今回は鍋シリーズで。まずは、鍋というとてっちり。

1、てっちり









ふぐの姿が全く見えずに、只の野菜鍋にしか見えませんが、とらふぐ3キロが1匹入っているのですが・・。
昆布を敷き、まずアラを入れて出汁を取って野菜、身を入れる。身は硬くなりやすいので軽く火を通す程度で。
これを、橙、カボス、スダチと醤油、酒で作ったポン酢と紅葉おろしに浅葱で食べる。











鍋が終われば、もちろん雑炊。飯を水で洗ってぬめりを十分取ってから鍋に入れる。米の花が開いたら火を止め、溶き卵を回しがけし、浅葱を散らし、蓋をして蒸らす。てっちりはこれを食うためにある。
マリアージュワインは、甘い白。燗酒。


2、すき焼き









まず、肉を塩コショウで焼いて食べる。
飽きてきたら、昆布とカツオで取った出汁に塩、酒、味醂を加えて調整したものを入れ、肉、野菜を煮る。野菜は、まず、トマト。これがないとすき焼きは旨くない。ゴボウの笹がき、白菜、ネギ、チンゲンサイ、しらたき、水菜、焼き豆腐など。











煮詰まってきたら、出汁を足していく。
マリアージュワインは、軽い赤、シャンパン。


3、伊勢海老鍋









昆布とカツオで取った出汁をベースに白味噌で味を調える。これに半割にした伊勢海老を放り込み野菜を入れてグツグツ煮る。
煮るほどに伊勢海老から出る出汁と味噌と野菜が絶妙な味わいになっていく。柚子胡椒で食うと旨い。











終われば当然ながら雑炊に、きざみ葱と溶き卵で。米の扱いなどはふぐ雑炊と同じ。
マリアージュワインは、シャンパン、甘い白、甘い酒。

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Sunday, 25 October 2009

今日のメニュー 番外編 #7-2 大阪食べ歩き

3、名門酒蔵
天王寺駅前の阿倍野筋にある老舗の居酒屋明治屋に行こうと歩いていたら立ち飲みがあったので軽く飲むつもりが、面白くてつい、飲みすぎてしまった・・。(笑) 実はこの後、蕎麦を食い、寿司を食うことになるのだが・・・。(笑)

3-1河豚皮湯引き









これ、わたしの好物。湯引きした河豚の皮を刻んで紅葉おろしとポン酢で。居酒屋なのにスダチが乗ってるところがいい。


3-2おでん









典型的な大阪のおでん、平天と牛筋。大阪のおでんには必ず牛筋がつきもの。出汁はあっさり昆布出汁も当たり前。でもなぜか、関東では当たり前のあのふわふわマシュマロのようなハンペンは大阪のおでんネタにはない。ちくわ麩もない。(関東人の連れは、何でハンペンがないの?と不思議がっていた)


3-3白天









こっちは木耳入りの天ぷら。土生姜と醤油で。


3-4生姜天









大阪の居酒屋メニューの本領発揮、紅生姜の天ぷら。天つゆで。(関東人の連れは、ふやけて土左衛門状態になった天ぷらを見て、何これ、何これ、と驚きあきれていた)


3-5鰯の煮付け









鰯を針生姜と一緒に酒と醤油で煮付けたもの。甘さが程よい。


3-6モダン焼き









モダン焼きはお好み焼きの上に焼きそばを乗せたものだが、これはイカ入りの練り物。
以上、マリアージュワインは、すべて熱燗。


4、からほり亭
わたしの友人の先輩がやっている下町のフレンチ。この界隈、東京の谷中・根津・千駄木界隈にそっくり。翌日のブランチに1000円ランチを食べた。

4-1エビのサラダ









ボイルしたエビと軽いオリーブオイルのドレッシングで一気食い。


4-2コーンポタージュ









あっさり味のコーンスープ。そう感じたということは、だいぶわたしの舌が関東人の口になっているということなのだろう。


4-3ミートローフデミグラスソース掛けコンソメライス添え









ミートローフにマスタードもいいと思うのだが、添えてあるのはちょっと甘いマロングラッセ。ミートローフもデミグラスソースもコンソメで煮たライスもあっさり。


4-4キャラメルのババロア









これもあっさりのババロア。確かにこの街は高齢者が多いけれど、全てがあっさりのブランチでした。最も、寿司の後、夜中の2時まで2軒梯子してすし豊の親父と友人と連れとで飲んだので丁度良かったのだが・・。
以上、マリアージュワインは、軽い赤、甘めの白。


5、揚子江ラーメン
梅田角田町、阪急HEPの裏にある1965年開店の老舗のラーメン屋。北で飲んだときには仕上げによく食べた。









あっさり塩味のトリガラスープに細麺。蒸し豚、ネギ、春菊(これはパクチーの方がいいな)。これに揚げ玉ねぎをトッピングして、ギャバンの白胡椒を降りかけて食べる。旨い。これが大阪ラーメンの原点。なぜか東京に支店はない。
梅ヶ枝町にあったビーフン東(あずま)という台湾料理店が新橋に引っ越したので行って見たら、情けないことに関東人の口に合わせてなんと醤油味になっていた・・。寂しい。こうなるのなら、東京に支店はいらない。

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今日のメニュー 番外編 #7-1 大阪食べ歩き

突然思い立って、ちょっと大阪まで食べ歩きに行ってきました。

1、手打ち蕎麦夢屋
元、京都太秦(うずまさ)撮影所でカメラマンをやっていた方が始めた自家栽培自家製粉の超こだわり蕎麦屋。
この店は、最近ブログで知り合った奈良の南都銀行の広報担当の鉄田さんに教えていただいた。店主の楠木さんとは初めてお会いしたのだが、業界のことや、蕎麦屋のことや昔話に花が咲いて30、40分も話し込んだ。楽しかった。

1-1盛り蕎麦









まずは盛り。しっかりした更科に辛めのつゆがいい。まだ新そばではないということだったが香りが良い。


1-2おろし蕎麦









こっちは引きぐるみ、たっぷりの辛味大根と刻みネギで。わたしはこの食べ方が大好き。こっちも香りが良くて旨い。
マリアージュワインは、すっきりした酒。


2、すし豊
わたしが30年以上通い続ける「大阪の江戸前寿司」阿倍野区王子町のすし豊。寿司はすべて仕事がしてあり、むらさき(醤油)は一切出てこない。今回の大阪行きはここの寿司が急に食いたくなったから。
東京銀座の名店新富寿司の修行が辛くて1970年、大阪万博見物を理由に仲間と一緒に脱走。それ以来大阪で江戸前寿司を握ることに。名前は安田豊次、だからすし豊。
ここのイカを食うと寿司のイメージが変わる。最近は息子が隣で握るようになり、ますますその「仕事」に磨きが掛かってきた。通しで最後まで食ったが、まだ食える。
江戸前握りの伝統と難波の食いしん坊に鍛えられ洗練されたハイブリット寿司がすし豊の寿司だ。

2-1烏賊









塩で食うイカ。下に黒ゴマを敷き、イカに塩を塗りスダチを軽くしぼって食う。カルチャーショック。旨い。これを食うために大阪まで行った。イカはスミイカ。(イカだけ1貫しかないのはネタが無かったからではなく、あせって食ってしまってから気づいて撮影したためです。念のため)


2-2平目









軽く塩をぬり、紅葉おろしとポン酢味が付いた浅葱を乗せて。いいですねー。


2-3漬け鮪









直前に軽く酒、醤油、味醂に漬けるのがマグロの漬け。シャリと馴染んでこれもいいです。


2-4小肌









コハダはコノシロのことで、昔、悪代官に娘をせがまれた庄屋が、娘が死んだことにして子の代わりに(子の代)この魚を燃やした。焼くと人間を焼いた臭いがするという。
だが、軽く酢でしめたコハダを口に放り込めば、あー旨い。新子のときの2枚付けサイズがやっぱり一番だが。


2-5子持ち蝦蛄









蒸したシャコを一晩煮切りに漬けたもの。詰めを付けて出てくる。なかなかこくがあっていい。


2-6勘八









軽くあぶって塩をぬり、スダチを軽くしぼり紅葉おろしとをポン酢味の浅葱を乗せて出てくる。濃い味の後はさっぱり味と考えてくれている。


2-7鱧









落とし(湯引きのこと。お湯に落とすことから)ハモに梅肉、山葵、木の芽を乗せて。くー、これはいいですね。最後のハモにめぐり会った。


2-8皮剥









身、身皮湯引き、肝湯引きの三点を盛り付けた見事な軍艦巻き。これはやっぱりポン酢味。かわはぎは、おろす時、皮を剥ぐことからこう呼ぶ。


2-9貝柱









貝柱を軽くあぶって塩味で。トッピングには白胡麻。


2-10鯖の昆布〆









軽く酢と塩で〆たサバに酒と塩で煮た昆布を巻いて。昆布の旨みとサバの旨みのハーモニー。


2-11煮貝









鮑を柔らかく酒と醤油で煮てある。これが絶品。詰めを付けて。江戸前の真骨頂。硬い生の鮑を鮨で食うのは愚の骨頂。


2-12いくら









いくらの軍艦巻き。いくらは酒、塩に漬けてある。


2-13穴子









軽くあぶった煮穴子。塩をぬって出てくる。これがフワフワに焼けていて、う、旨い。


2-14槍烏賊の印籠詰め









槍烏賊を蒸して、中にシャリを詰め込んである。3つに切ってあるのは、それぞれ中に入っているものが違うため。耳の部分に卵、真ん中に白子、手前がシャリ。詰めを塗って。


2-15子持ち芝海老









こちらは子持ちの芝海老を蒸したもの。背中にたっぷり卵が入っている。


2-16紅白蕪









〆は軽く塩と酢でしめた紅白の蕪。あっさり、はんなり、おいしゅうございました。(わたしはいつも干瓢巻で〆ていたのだが、あんまり旨かったので不覚にも食い忘れた)
マリアージュワインは、ぬる燗の酒。

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