Wednesday, 24 December 2008

今日のメニュー #15-2

4、フレンチターキーのロティ









ターキーに、塩、黒胡椒、好みのハーブを摺りこんで冷蔵庫で一晩寝かす。
一晩寝かせたターキーをオリーブオイルでマッサージしてもう一晩冷蔵庫で寝かす。
シャンブレしたターキーの腹に詰め物をして、両足をタコ糸で縛り上げ(結構サディスティックな気分になる)アルミホイルで全体をくるんで160度、120分オーブンで焼く(フレンチターキーは2キロ程度なので2時間でOK)。
焼き終わったら一旦オーブンから取り出し、冷ます。と、同時にジュ(受け皿に溜まった肉汁)を小鍋に空け、ポルト、生クリームを加えグレイビーを作る。肉と詰め物から出たエキスが凝縮されていて、実に旨いソースになる。
食べる前にもう一度、アルミホイルを外して160度、30分ほど時々グレイビーを掛けながらグリルしてきれいな焼き色をつける。











背骨に沿って包丁を入れるときれいに真っ二つになる。詰め物もきっちり納まっている。
詰め物は、何でもOK。今回は、以下のものをオリーブオイルで炒めて詰め込んだ。
ローリエ3枚、セロリ・たまねぎ・シイタケ・生ソーセージ・ターキーの内臓・白ワイン漬け乾燥イチジクの刻んだもの、ナツメグ、シナモン、クミンシード、ディルシード、松の実、タイム、ローズマリー、バジル、イタリア米、塩、黒胡椒。後で取り出して付け合せに使う。











関節に包丁を入れるとレッグもウィングも簡単に外せる。レッグは締まって旨いし、ウィングは適度に脂気があって旨い。アメリカンターキーがパサパサなのにこれはしっとりして、丁度鴨とチキンの間のような味わい。
付け合せは、カリフラワー、シャトー切りしたニンジン、グリーンアスパラを軽く茹でて灰汁抜きし、白ワインと塩で茹でたもの、クレソン。ソースは、当然グレイビー。
マリアージュワインは、ブルゴーニュの赤、ボルドーの白どちらでも。


5、ガトー・オ・ショコラの黒トリュフチョコレート乗せチョコレートアイスクリーム添え









長い名前のデセールになったが伊達ではない。これは本当に旨かった。(笑)
チョコレート400グラムを溶かし、バター、ラム、チョコレート生クリーム、シナモン、ホールウィートの小麦粉、ベイキングパウダー少々、卵1個、ポルトを加えよくかき混ぜて180度、30分オーブンで焼く。
焼き終えたら、チョコレート100グラムにラム、白ワインを加えて溶かして上塗りし、トッピングに黒トリュフチョコレート。(トリュフという名前のチョコレートはあるが、イタリア製のこのチョコレート、トリュフたっぷりで本当に旨い)
で、最後にココアパウダーを振り掛けた。雪に見えるかと思ったけれど、ココアだな。(笑)











ハーゲンダッツのクラシックチョコレートアイスを添えて。そしてその上から、もう1度ココアパウダーをこれでもかと振り掛けた。
チョコチョコチョコである。こういうくどいサーブの仕方もたまにはいい。
マリアージュワインは、ポルト、なんていかがでしょう?











料理とワインには相性があって、組み合わせによってはマリアージュ(結婚)もあるしディボース(離婚)もある。(笑)
それを知ってほしくて、3年間ほど店をやっていたことがある。→詳細はこちら
もう料理もワインも飽きたと思っていたけれど、美味しいと言ってくれるひとがいるのでもう少し続けることになりそうである。

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