Sunday, 21 December 2008

今日のメニュー #15-1

1、スモークド・アトランティック・サーモンのサラダ









世界一旨いスモークド・サーモンは、スコティッシュ・サーモンといわれている。スコットランドのサーモンである。
スコットランドのサーモンは、アトランティック・サーモン(大西洋鮭)であり、パシフィック・サーモン(太平洋鮭)と違って一度の産卵で死なないという特長を持っている。→詳細はこちら
さて、素材が旨いものは手を掛けないというのが鉄則。真ん中にサーモンを置いて、ベビーリーフを散らし、ケイパーを散らし、バルサミコとオリーブオイルとポルトでソースを作って回しがけしておしまい。最後に、ライムを軽く搾って。
マリアージュワインは、白、やっぱりシャルドネ。シャンパン。


2、ビスク・ド・オマール


















イセエビをローリエを1、2枚入れたフュメ・ド・ポアソンと白ワインで煮込み、ミキサーに掛けシノアする。これにトマト、ニンニク、サフラン、ポルト、塩、黒胡椒、ミルク、生クリームを加え再びミキサーに掛け、煮詰めてビスクを作る。
飾り用に取っておいたイセエビの身をいれ、イセエビの頭とローズマリーを飾り、ジェノベーゼにバターを加えたソース(もちろん生クリームでもいい)を垂らす。
パン・ド・セーグルとの相性が抜群。これだけで腹一杯になるので注意が必要。
マリアージュワインは、軽い赤。ま、ピノでいいんじゃ。ラングドック地方の料理だから、グルナッシュも合う。


3、カスレ・ド・トゥールーズ









カスレは、ビストロの定番メニューで、庶民の日常のフランス料理である。これと、パンと、赤のヴァン・ド・ターブル(テーブル・ワイン)で薄暗いビストロの片隅で敗れた恋に思いを馳せる・・。(?)
白いんげん豆を一晩水に浸す。これを塩、黒胡椒、好みのハーブ、ニンニク、ローリエ、鶏がらスープ、ポルト、白ワインを加えたフォン・ド・ヴォーに艶出し用の豚足を入れて5~6時間煮込む。
出来上がった白いんげん豆煮込みとコンフィ・ド・カナールを豆、肉、豆、肉、豆とミルフィーユにして(わたしの鰻丼の食い方と同じだ)カソール(これは売ってないのでテラコッタの鍋で代用)に入れてオーブンで160度、45分焼く。(コンフィについては「今日のメニュー#13」に詳しいのでそちらをご覧ください)
ルックスは今一だが、見えないところに実に手間隙掛けた料理である、というところがフランスのエスプリである。(洋服で言うと、アウターよりもインナーに凝るというセンスに通じる、大人だな)
マリアージュワインは、ミディアムボディの赤。ピノのいいヴィンテージのもの。もしくは、グルナッシュ。

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