Sunday, 13 July 2008

今日のメニュー #5-2

4、フォアグラ・フラン(フォアグラの茶碗蒸し)












フォアグラ100g、卵2個、バター、ミルク、生クリーム、コンソメ、塩、白胡椒、蜂蜜、それにポルト酒を加えてミキサーに掛ける。
アルミフォイルで蓋をしてオーブンに入れて170度35分で出来上がり。
トッピングは、牛すじのジュレ、キャビア(このときはロシア産のベルーガ)、チャービル。(周りにマデラ酒を垂らすつもりが忘れた)
和風茶碗蒸し風にするなら、コンソメではなく出汁で伸ばす。トッピングに蟹の葛餡を掛けると「なだ万」名物フォアグラ茶碗蒸しとなる。
フォアグラの味が強いので、卵は多めの方がいいかも。
マリアージュワインは、甘い白。このときは、プイィ・フユッセで合わせた。
別にシャトーものでなくてもいいので、ボルドーの赤。ピノ・ノワールは酸味が強いのでブルゴーニュワインはやめた方がよい。


5、ケイク・ド・イヴ









イヴのケーキ。
トッピングはドライ・フィグ2種。マデラ酒に1週間漬け込んでおく。ソースにはこのマデラ酒の漬け汁を使用。
なかなかセクシーに仕上がった。旨い。
ただし、このケーキ、メンバーを選ばないと顰蹙を買う。
マリアージュワインは、赤でしょうか。勿論甘い白でもいい。

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