Sunday, 11 May 2008

今日のメニュー #3-1

1、ツナとアボカドのマスタード和え









ツナは酒塩をして水気を抜いておく。
卵2個の黄身だけとオリーブオイル、塩、ブラックペッパーを良くかき混ぜる(マヨネーズの代わり)。
そこにマスタード、ディジョンマスタード、シェリーを混ぜ合わせる。
さいの目に切ったツナとアボカドを軽く和える。
トッピングは茗荷とガーリックスライス。
マリアージュワインは、アペリティフの定番、シェリー。


2、水菜と揚げの炊き合わせ









昆布とカツオで出汁を取り、酒、塩、白だしで味を調整。
水菜はさっと湯通ししてあく抜き。揚げも湯通しして油抜きしておく。
水菜を柚子の皮の針切と一緒に軽く煮る。一旦火を切って味をしみこませる。
揚げも同様に軽く煮て、一旦火を切って味をしみこませる。
冷蔵庫で冷やしてもいいし、出すときに火を入れてもいい。
別々に盛り合わせて、トッピングは三つ葉。
最後にライム、柚子、カボスなどの皮をおろし金でおろして降り掛け香り付けに。
マリアージュワインは、ライスワイン、すなわち日本酒。すっきり淡白の三千盛なんか。


3、グリーン手巻き鮨












ネタは何でもいい。魚は酒塩をして水分を抜いておく。
出汁巻きは、卵3、4個に出汁をたっぷり加えて焼く。出来上がった卵焼きから出汁がジュッと出るのが本当の出汁巻き。砂糖は入れない。酒、みりんまで。
シャリは酒を入れて硬めに炊き、ライム汁、レモン汁、酒、塩をシャリをしゃもじで切りながら混ぜ込んで鮨飯とする。 トッピングに松の実。(カメラマン、見えないぞ)
岩塩をおろし金で、ワサビを鮫皮でおろしておく。(カメラマン、写ってないぞ)
焼肉用のサンチュを手に取り、大葉を乗せ、シャリを乗せ好みのネタを乗せワサビを乗せ、くるくる巻いて塩を付けて食う。(ナンプラーを付けても旨い)
用意する野菜は、サンチュ、サニーレタス、香菜(シャンツァイ。パクチー、コリアンダーともいう)芹、三つ葉、姫葱、茗荷など好みのもの。(カメラマン、切れてるぞ)
マリアージュワインは、ない。お茶。(鮨とワインのマリアージュというのを鮨職人と一緒に十数回やったことがある。赤身は赤、白身は白が基本だが、和食も鮨も白に合うものと赤に合うものが混在しているため、マリアージュさせることができないという結論に達した。あえて合わせるならば、ロゼ。またはシャンパン。よって、ピンドンが完璧ということになるかも)

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