Sunday, 13 April 2008

今日のメニュー #1-1

1ジャガイモのビシソワーズ












夏の定番、ジャガイモの冷たいスープ。
ジャガイモを軽くボイルして、薄く切って、ニンニク、たまねぎと好みのハーブを加えて塩、白胡椒、バターで炒める。
それをミキサーに入れミルクを加えて混ぜる。
鍋に取って、生クリーム、鶏がらスープ、白ワイン少々を加えて混ぜながらのばす。わたしは、ジャガイモのツブツブがあった方が好み。
トッピングはジェノベーゼ。
マリアージュワインは、少々加えた白ワインの残りでOK。わたしはブルゴーニュのシャルドネ。


2、パテ・ド・カンパーニュ









これも定番、田舎風のパテ。
背脂を3枚におろす(バルドする)のが面倒なだけ。
これを焼き缶に重ねるように敷いて豚ミンチを入れて巻く。
ミンチには、鳥の肝、卵、松の実、スタッフド・オリーブ(赤ピーマン入りが切り口がきれい)、残った背脂のさいの目切り、塩、黒胡椒、好みのハーブを入れて粘りが出るまでよく混ぜる。
空気を抜きながらミンチを入れて背脂で巻く。
巻き終わったらひっくり返して、焼き缶の底にローリエを3枚ほど並べた上に、重なった部分を下にして焼く。
オーブンで180度30分。
焼けたら冷まし、冷めたら軽く重石をして一晩置く。
マリアージュワインはやっぱり白のシャルドネ、だがボルドーのソービニヨン・ブラン程度の甘いものも豚にはいい。
付け合わせはピクルスとディジョン・マスタードが定番。

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