今日のメニュー #1－1

１、ジャガイモのビシソワーズ 

夏の定番、ジャガイモの冷たいスープ。 ジャガイモを軽くボイルして、薄く切って、ニンニク、たまねぎと好みのハーブを加えて塩、白胡椒、バターで炒める。 それをミキサーに入れミルクを加えて混ぜる。 鍋に取って、生クリーム、鶏がらスープ、白ワイン少々を加えて混ぜながらのばす。わたしは、ジャガイモのツブツブがあった方が好み。 トッピングはジェノベーゼ。 マリアージュワインは、少々加えた白ワインの残りでＯＫ。わたしはブルゴーニュのシャルドネ。 

２、パテ・ド・カンパーニュ 

これも定番、田舎風のパテ。 背脂を3枚におろす（バルドする）のが面倒なだけ。 これを焼き缶に重ねるように敷いて豚ミンチを入れて巻く。 ミンチには、鳥の肝、卵、松の実、スタッフド・オリーブ（赤ピーマン入りが切り口がきれい）、残った背脂のさいの目切り、塩、黒胡椒、好みのハーブを入れて粘りが出るまでよく混ぜる。 空気を抜きながらミンチを入れて背脂で巻く。 巻き終わったらひっくり返して、焼き缶の底にローリエを3枚ほど並べた上に、重なった部分を下にして焼く。 オーブンで180度30分。 焼けたら冷まし、冷めたら軽く重石をして一晩置く。 マリアージュワインはやっぱり白のシャルドネ、だがボルドーのソービニヨン・ブラン程度の甘いものも豚にはいい。 付け合わせはピクルスとディジョン・マスタードが定番。